Le contaminazioni gastronomiche sono i mattoni delle tradizioni culinarie dei territori. Prendete la Cassata, tipico emblema della pasticceria siciliana: quanti di voi sanno che è l’evoluzione locale del dolce arabo “qas’at”, cui è stato avvicinato del pan di spagna? .. e no, la pizza con il topping di ananas non è una contaminazione, continua a essere un obbrobrio.
Quando l’amico Biagio mi ha proposto una sfida per il suo appuntamento mensile su Instagram che si chiama #lievitiamo, e che quella sfida era il pane naan ripieno da realizzare senza glutine… per un attimo ho vacillato. Ma io che non digerisco il cibo indiano, che sto ancora smaltendo il mal di stomaco della mia unica cena indiana di venti anni fa, ma che potrò mai fare, mi chiedevo.
Per qualche settimana ho lasciato a lato il pensiero, perchè spesso il pensare continuamente a un problema non aiuta a trovare la soluzione. Ma alla fine, costretta dalla improrogabile scadenza, ho fatto un esperimento.
Il Pane Naan senza glutine ripieno di pesto e mozzarella è un tentativo di avvicinare due lembi del mondo diversissimi per tradizioni, culture, religioni. Eppure stanno bene insieme.
Forse sono la dimostrazione di come gli opposti non solo si attraggono, ma creano la meraviglia.
Spero di aver onorato il mio impegno con l’amico Biagio di creare una versione alternativa di una ricetta tipica di una tradizione millenaria. Del resto, difficile migliorare qualcosa di basico come il pane. Si può solo aspirare a vederlo sotto una luce diversa.
Ho usato le farine naturali, perchè i mix senza glutine sono utilissimi se andate di corsa, ma spesso contengono zuccheri e lattosio nascosti, e non sempre sono tollerati da tutti. Con le farine naturali non potete sbagliare.
So che alcuni ingredienti non si trovano solitamente in tutte le case. Però si trovano online, e se date una chance anche a questi prodotti, sono sicura che non ve ne pentirete.
Ingredienti (per circa 6 pani naan):
20 g bucce di psillio
360 g acqua tiepida
235 g farina di miglio (io ho usato il miglio bruno, ma anche il grano saraceno fine bianco va bene)
130 amido di tapioca (ma potete usare anche quello di mais)
1 cucchiaino e mezzo di lievito secco istantaneo per salati
1 cucchiaino sale
75 g yogurt bianco greco
25 g olio evo (+ altro per spennellare, se vi va)
Pesto e mozzarella per pizza q.b.
Preparazione:
In una ciotolina mettete lo psillio e l’acqua. Mescolate e poi lasciate riposare un minuto- vedrete che si formerà una sorta di gel.
Prendete un’altra ciotola e mescolate la farina, l’amido, il lievito (se gli ingredienti della busta lo indicano, attivatelo con la dose di zucchero lì indicata) e il lievito.
Aggiungete al mix di psillio lo yogurt e poi l’olio. Mescolate bene per incorporare gli ingredienti.
Aggiungete quindi il mix con lo psillio agli ingredienti secchi, e iniziate ad impastare bene fino a che non si formerà un impasto abbastanza omogeneo.
Formate delle palline di impasto di circa 110 g ciascuna, e con l’aiuto di un po’ di farina di miglio, stendete l’impasto a cerchio di circa 1 cm di spessore. Mettete al centro un po’ di pesto e della mozzarella (io l’ho grattugiata con la grattugia a fori larghi ed ho usato quella compatta, senza acqua), lasciando un bordo verso l’esterno di circa un dito.
Richiudete su se stesso il cerchio di impasto, prendendo un lembo esterno senza ripieno e portatelo verso l’interno. Quando si sarà riformata la pallina, mettete la parte superiore con la chiusura a pancia in giù, e con un matterello stendete ancora a cerchio il pane naan ripieno. Non verrà così sottile come quando era a una sola sfoglia, ma è corretto così – del resto c’è il ripieno!
Continuate così fino all’esaurimento dell’impasto.
Coprite il pane naan ripieno con un telo pulito, e fatelo riposare una mezz’ora.
Prendete una pentola, e scaldatela sul fornello. E’ pronta quando una goccia di acqua sul fondo inizierà a sfrigolare.
Mettete un vostro pane naan nella pentola a cuocere. Giratelo quando inizieranno a comparire i classici segnetti delle bruciature, e continuate a cuocere. Terminate così tutti i vostri pani naan.
Potete gustarli così, o ungendoli sulla superficie con un po’ di olio EVO, o con del burro. Tiepidi sono la fine del mondo!