Lattaiolo toscano

Lattaiolo toscano

Quella meravigliosa miniera di informazioni che è “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti descrive il Lattaiolo come un dolce che risale al XVII secolo. Un dolce che davvero possiamo dire della tradizione, considerata l’età! Confesso di averlo scoperto in queste pagine, perchè nei miei pur tanti soggiorni in terra toscana non mi è mai capitato di incontrarlo.
Incuriosita, ho voluto provare la versione “con farina” del Righi Parenti, che però… è venuta un disastro! Asciutto, tozzo, niente a che vedere con le foto (non molte, per la verità) che ho visto online.

Poichè sono testarda, mi sono ripresa dallo shock e l’ho riprovato seguendo la ricetta alternativa, che Righi Parenti cita soltanto ma che ho trovato su un altro libro di cucina toscana, cioè senza farina ma solo uova. Il risultato è stato una brodaglia spappolosa e tristissima, che è uscita dalla teglia messa a cuocere a bagnomaria al forno. Disastro numero due!

Allora mi ci sono rimessa, variando un po’ gli ingredienti. Ancora nulla. Ero così scoraggiata che ho lasciato perdere, sicura che come le torte upside down, anche il lattaiolo sarebbe finito nel mio personale file denominato “non riprovarci mai più!”.
Lo scorso weekend, però, ho ritrovato gli appunti dell’ultimo mio tentativo, e ho deciso che ero abbastanza di buonumore da permettermi un ultimo tentativo.

Finalmente la consistenza era quella che cercavo!! Ho fatto un errore piccolo piccolo, ma sono sulla buona strada, e pronta a condividere la ricetta con voi!

Beninteso, è la mia ricetta del lattaiolo, e non ho idea se sia o meno quella supertradizionale, che dal Seicento è approdata all’anno duemila. Come per tutte le ricette tradizionali, c’è gente pronta ad accapigliarsi, e non solo verbalmente, per imporre la supremazia della propria ricetta su quella degli altri.
Quindi metto le mani avanti, e ve lo dico subito che probabilmente nella Toscana del diciassettesimo secolo non lo facevano così. Ma a casa mia, nel duemilaventuno, il lattaiolo è questo qui. Ed è buono!

Ingredienti (per quattro cocottes di media grandezza):
250 ml di latte (io ho usato il parzialmente scremato, intero da più gusto e consistenza)
2 uova medie
25 g di zucchero
20 g di amido di mais (senza glutine se avete commensali con malattia celiaca)
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
le zeste grattugiate di un limone bio

Procedimento:
In una ciotola abbastanza capiente montate bene le uova con lo zucchero, in modo che almeno duplichino di volume.
Aggiungete anche le zeste grattugiate del limone e l’estratto di vaniglia e montate con la frusta per qualche minuto.
Scaldate leggermente il latte, scioglietevi all’interno l’amido di mais e poi incorporatelo alle uova montate mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontarle (comunque si smonteranno un po’, ma è normale).

Imburrate e infarinate (con l’amido di mais per un risultato 100% gluten free) le cocottes, riempitele del composto fino a quasi l’orlo (cuocendo il lattaiolo si abbasserà).

Mettete le cocottes in una pirofila con un po’ di acqua (un paio di dita) e cuocete nel forno già caldo a 160 gradi per un’ora circa.

Se non avete le cocottes in ceramica usate pure i pirottini di alluminio usa e getta!

Cassatine al forno senza glutine

Cassatine al forno senza glutine

Piccolo elogio della gentilezza. C’è un libro che si chiama così e che prima o poi leggerò. Hanno perfino dedicato una giornata a questa virtù ormai sempre più relegata in un angolo, perchè considerata poco “virile”, poco utile in un mondo spietato come è diventato quello in cui viviamo. Avevo sperato, con la pandemia, che ci sarebbe stato un capovolgimento della scala dei valori, e che la gentilezza, che pure era tornata di prepotenza durante il primo lockdown, sarebbe tornata di moda.
Purtroppo, la realtà che vedo non è proprio quella che mi aspettavo.
Visto che quest’anno celebriamo l’anno di Dante, inteso come il poeta (sai mai che ci fossero fraintendimenti…), nel settecentesimo anniversario dalla sua morte, che alla “gentilezza” avevadedicato bellissimi versi, potremmo cogliere l’occasione per rivalutare questa virtù. La «gentilezza» come nobiltà d’animo, virtù morale che è un gran contenitore di altre, dalla dalla modestia alla dolcezza, alla bontà d’animo…

Non so spiegarmi come mai queste Cassatine al forno senza glutine mi rimandano alla mente un dolce gentile, un po’ schivo, che pare ruvido all’esterno ma che in realtà nasconde al suo interno un cuore d’oro. Queste le ho realizzate con una ricetta semplicissima, adatta anche agli intolleranti al glutine, usando soltanto farine naturali che però trovate in tutti i supermercati. Ho usato lo stampino dei muffin per realizzarle, e in questo formato sono davvero eleganti e perfette per concludere un pranzo in dolcezza. Ma, visto il successo che hanno avuto a casa, anche a colazione hanno la loro da dire!

Ingredienti:
Per la frolla:
250 g di farina di riso + quella per gli stampini
75 g di burro molto molto morbido
100 g di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di bicarbonato (o una punta di lievito per dolci)
1 uovo a temperatura ambiente
1 bustina di vanillina

per il ripieno:
200 g di ricotta vaccina ben scolata
3/4 cucchiai di zucchero semolato
2 manciatine di gocce di cioccolato (se preparate per intolleranti al glutine controllate che siano adatte a loro!)
2 cucchiai di scorze di arancia candite

Preparazione:
Iniziate a preparare la frolla ammorbidendo molto il burro. Potete usare il microonde o a bagnomaria, ma l’importante è che non si sciolga completamente. Deve essere però tanto morbido.

Lasciatelo riprendere la temperatura ambiente (ci vorrà qualche minuto) e intanto mettete anche la ricotta a scolare, in modo che perda l’acqua in eccesso.

Mettete in una ciotola la farina di riso col bicarbonato e la vanillina, e mescolate.
Aggiungete al burro lo zucchero, e mescolate per bene fino a che i due ingredienti non si saranno ben incorporati.
Lo zucchero di canna non si scioglierà del tutto, ma va bene così.

A questo punto iniziate ad incorporare i secchi (la farina di riso con la vanillina e il bicarbonato), mescolando prima con una forchetta, e poi quando l’impasto inizierà ad avere una qualche consistenza, continuate ad impastare con le mani. Vedrete che si formerà un impasto abbastanza morbido, leggermente sbricioloso.

Quando l’impasto sarà diventato liscio, prendetene una parte e stendetela col mattarello sul piano di lavoro tra due fogli di carta forno leggermente spolverati di farina di riso, a uno spessore di circa 4 mm. Io vado a occhio, l’importante è che non sia un velo ma nemmeno troppo spesso.

Prendete una teglia per muffin e imburrate e infarinate le forme (ne verrano circa 6 o 7, dipende dalla grandezza dei vostri stampi). Vanno bene anche i pirottini per il crème caramel (quelli di alluminio che vendono nei supermercati vanno pure bene). Usando un coppapasta (o una tazzina da caffè… quel che avete di circolare) tagliate tanti cerchietti per foderare il fondo degli stampi (quindi devono essere di misura simile alla circonferenza del fondo dello stampo). Tagliate poi (io vado a mano libera) delle strisce di impasto, per foderare i bordi degli stampini, e infine dei cerchi più grandi, per formare la base (quando ribalterete le cassatine al forno).
Continuate fino a che non si sarà esaurito l’impasto. Un avvertimento: lasciate le strisce di bordo leggermente più alte della dimensione di ciascuno stampo, così potrete chiudere il tappo delle cassatine al forno.

Riprendete la ricotta scolata, e mettetela in una ciotola, con zucchero, arancia candita e cioccolato (le quantità le potete variare a piacere!) e mescolate bene.
Bucherellate il fondo di ciascuno stampino con i rebbi della forchetta, mettete due o tre cucchiaini di ripieno di ricotta in ciacsuno stampino (dipende dalla grandezza degli stampini, ma in ogni caso non devono essere pieni all’orlo, altrimenti gonfieranno troppo! Quindi state un po’ sotto) e poi mettete su ciascun ripieno il cerchietto di frolla più grossoe ribattete i bordi delle fasce laterali copra il coperchietto, aiutandovi con i rebbi della forchetta. Bucherellate anche i coperchietti delle cassatine al forno con i rebbi della forchetta, così uscirà l’umidità.

Mentre il forno di scalda a 180 gradi, mettete gli stampini in frigo a far rinsaldare la frolla.

Una volta che il forno è caldo, mettete le cassatine al forno a cuocere per circa 15/20 minuti.
Non estraetele dalle formine prima che si siano ben raffreddate.

Potete spolverarle in superficie con dello zucchero a velo, se vi va.

Baci di dama al limone o amalfitani

Baci di dama al limone o amalfitani

Tra i biscotti da té, i baci di dama sono i miei preferiti, ma i baci di dama al limone sono entrati diritti nella mia top five.
Sono golosissimi, e l’accoppiata nocciole e limone è vincente.

Questa ricetta è di Sal De Riso, e non è una novità che li chiami anche Baci di Amalfi, perchè usa i limoni di quella splendida terra che è la costiera amalfitana.
Credo che il nome sia perfetto!

In questo caso, prendo la ricetta ma gli lascio volentieri il nome di questi ottimi pasticcini, che – vi assicuro – voleranno via in un baleno!

Ingredienti:
per la frolla
230 gr farina 00
60 gr fecola
90 gr zucchero
70 gr farina di nocciole
160 gr burro a pomata
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 limone bio
1 pizzico sale
1 gr lievito

per la crema
60 ml panna fresca
250 gr cioccolato bianco
50 ml succo di limone

Procedimento:

Per iniziare, preparate la frolla, e montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, la vaniglia, le zeste del limone, e il sale.
Aggiungete le uova una per volta, e poi il tuorlo.

Setacciate poi la farina con fecola e lievito, e unite la farina di nocciole. Mescolate, e successivamente incorporate gli ingredienti secchi al burro montato con le uova, fino a che l’impasto non sarà liscio e vellutato.

Se dovesse essere ancora un po’ lasco, aggiungete un cucchiaio di farina setacciata.

Su una placca da forno foderata di carta forno adagiate delle palline di impasto leggermente staccate tra loro; per formarle, aiutatevi con le mani, eventualmente leggermente infarinate.
Cercate di dare a tutte delle dimensioni simili, in modo da accoppiarle bene. Se preferite, potete aiutarvi col sac à poche.

Mentre il forno raggiunge la temperatura di 170 gradi, mettete la teglia in frigo ancora un po’, cosicché il burro nell’impasto si rassodi e le palline terranno sicuramente meglio in cottura.

Mettete poi la teglia in forno quando raggiunge la temperatura, e cuocete per circa 10/12 minuti. Non devono scurire.
Fate raffreddare i vostri baci di dama al limone su una gratella.

Nel frattempo che i biscotti di frolla si cuociono al forno, preparate la crema al limone mettendo in un pentolino la panna, e riscaldatela senza che prenda il bollore.

Versate successivamente la panna sul cioccolato, che avrete spezzettato e messo in una ciotola, e mescolate fino a che non si sarà sciolto. Unite il succo di limone, mescolate nuovamente e fate raffreddare. Ci vorrà un po’, anche perché raffreddando la crema inizierà a solidificarsi.

Quando la crema sarà abbastanza morbida da essere spalmata, ma abbastanza solida da non scivolare (un po’ la consistenza della Nutella), accoppiate i biscotti, mettendo tra loro la crema per unirli stabilmente.

I vostri baci di dama al limone sono pronti per essere serviti!

Budini di riso alla fiorentina

Budini di riso alla fiorentina

Non dite che non è vero, vi ho visti storcere il naso! Lo so che il budino di riso alla fiorentina non è probabilmente l’originale – o meglio, è una evoluzione di quello originale, che sarebbe nato a Siena ed era sicuramente fatto di solo riso, senza quella buonissima camiciola di frolla che conosciamo ai nostri giorni.
Adesso è diventato un must delle colazioni toscane, e non c’è pasticceria nella regione che non ne abbia la sua versione. In quel di Pistoia so che lo chiamano anche risottino, ma indipendentemente dal nome che gli si vuole dare, o dalla sua origine, i budini di riso alla fiorentina sono la versione che è arrivata ai nostri giorni, ed è quella che vi propongo oggi.

La ricetta prevede una frolla friabile e non gommosa, che deve fare da contrasto con il ripieno cremoso. Siccome il ripieno è già ricco di suo, ho preferito usare una frolla all’olio, molto più leggera, e molto friabile perchè non ho usato il lievito nell’impasto.

Di ricette ce ne sono tante, tante quante sono le famiglie toscane. Io vi lascio la mia versione un po’ alleggerita nei grassi animali, per dare un’occhiata al gusto e una alla linea. So che i puristi storceranno il naso un’altra volta, ma questi budini di riso alla fiorentina hanno conquistato davvero tutti!

Ingredienti per circa 10-12 budini:
Per la frolla
220 gr farina 00
70 gr zucchero semolato
60 gr olio vegetale
1 uovo

Per il ripieno:
150 gr riso (preferibilmente uno per minestre e non tiene tanto la cottura)
400 gr latte intero
100 gr zucchero semolato
50 gr butto
2 tuorli
1 pizzico di sale
cannella q.b.
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
zeste grattugiate di un limone bio

Procedimento:

Iniziate preparando il ripieno dei vostri budini di riso alla fiorentina, dal momento che la pasta frolla all’olio sarà subito pronta e non necessita di riposo in frigo.

In una casseruola mettete il latte, il riso e lo zucchero: mescolate bene e poi fate raggiungere il punto di ebollizione a fuoco basso. Appena prima del punto di ebollizione, mettete il burro a pezzetti e un pizzico di sale, oltre alle zeste del limone, alla vaniglia e alla cannella (giusto una spruzzata).
Cuocete il riso per il tempo necessario indicato nella sua confezione, di solito venti minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi alla pentola.

Una volta giunto a cottura, lasciate raffreddare un poco, e quando sarà ancora caldo ma non bollente, incorporate nei budini di riso alla fiorentina anche i tuorli, sempre mescolando bene per evitare grumi.

Mentre il riso si intiepidisce, preparate la frolla mettendo in una ciotola l’uovo, l’olio e lo zucchero. Mescolate poi con una forchetta per amalgamare bene, e successivamente iniziate ad aggiungere la farina poco per volta, sempre mescolando. L’impasto a mano a mano che metterete la farina diverrà più liscio e compatto, e quando non si attaccherà più alle mani sarà pronto.

Stendete la frolla a circa 4 mm di spessore e tagliatela a cerchi con l’aiuto di un coppapasta.
Io ho preso degli stampi per muffin per aiutarmi nella cottura, anche se la ricetta tradizionale vorrebbe i budini di riso alla fiorentina fatti con una forma ovale, come questa.

Imburrate e infarinate gli stampini, mettete la pasta frolla coppata in ogni stampino, e bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta.
Mettete la crema di riso intiepidita in ogni stampino sopra lo strato di frolla, avendo cura di restare un po’ sotto al bordo, perchè cuocendo si gonfieranno leggermente.

Mettete quindi a cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti.

Quando saranno raffreddati, spolverateli di zucchero a velo.

Se cercate altri dolci della tradizione toscana, regione con cui sento finalità elettive che devo ancora ben esplorare, vi invito a leggere anche la mia versione del Castagnaccio profumato all’arancia.