Pane di farina di semola con lievito madre

Dietro a ogni pane c’è una storia – anzi, la storia, lunga come il mondo. E’ l’alimento più antico, e dal primo azzimo ai giorni nostri il pane ha fatto la storia del mondo.
E da oggi questa soria è passata anche attraverso la mia casa, grazie a Nunzia del blog Miele di Lavanda, che mi ha fatto venire voglia di provare a coltivare il mio lievito madre. Il lockdown è stato, in questo senso, provvidenziale, perchè negli ultimi due mesi mi sono applicata a coltivare il mio lievito madre, che adesso è un giovane virgulto di nome Pierpiero. Ma la sua storia ve la racconterò un’altra volta.

Ho messo alla prova Pierpiero nell’ultimo weekend di aprile, e nel primo test mi sono fatta accompagnare da una ricetta proprio di Nunzia, che col suo pane di semola con lievito madre mi aveva per la prima volta fatto saltare in mente l’ingegno di panificare… La ricetta originale la trovate sul suo sito; qui, oltre alla ricetta, vi racconterò però una storia, la mia storia, col pane, che ha un po’ a che fare col virus, col lievito, con il calore di casa.

Ingredienti:
500 gr farina di semola
400 gr acqua
120 gr di lievito madre
15 gr di sale
un cucchiaino di malto (io l’ho trovato da Natura Sì)

Procedimento:
Si tratta di una preparazione lunga. Non faticosa, ma lunga.
Prendetevi il vostro tempo per curare la crescita del vostro pane, non abbiate fretta. Tra un passaggio e l’altro ho scritto qualche verbale di consiglio di amministrazione, fatto delle telefonate, mandato e-mail, studiato un brano di chitarra classica… insomma, tra un passaggio e l’altro scorre la vita quotidiana, i cui sapori staranno tutti lì, nel vostro pane.

Prendete il lievito madre e rinfrescatelo, come d’abitudine, e poi lasciatelo lievitare per tre ore a temperatura ambiente.
Nello stesso tempo, mettiamo la farina in una ciotola con l’acqua – non tutta, solo 300 gr. Mescoliamo velocemente in modo che si formi un impasto compatto, ma non è necessario che sia incordato o altro. Questa è l’autolisi, una tecnica che sfrutta l’autoevoluzione del glutine per dare più sviluppo e una maggior durabilità del prodotto. Coprite anche questo impasto e lasciatelo riposare lo stesso tempo del lievito madre, quindi tre ore.

Trascorse le tre ore riprendete il lievito madre e l’impasto in autolisi, e metteteli nella planetaria con i lganci oper gli impasti, insieme al malto. Iniziate a lavorare l’impasto, aggiungendo poco per volta i 100 gr di acqua che rimangono.
a metà dell’inserimento di acqua, versate anche il sale.

Fate impastare in planetaria fino a quando l’impasto non sarà incordato perfettamente. Incordato??
Sì, praticamente quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e resta sul gancio, e rimane liscio ed elastico.

A questo punto, infarinate un piano di lavoro, mettetevi sopra l’impasto e lasciatelo lì per 20 minuti a riposare, coperto da una ciotola. Se volete, riposate anche voi, ma senza ciotola in testa.

Trascorsi i 20 minuti, realizzare le prime pieghe portando l’impasto dall’esterno verso il centro. Coprite e lasciatelo così per 30 minuti. Rifate un altro giro di pieghe com eil precedente, e poi lasciatelo ancora lì per 30 minuti, sempre copero dalla ciotola.

Passati questi altri 30 minuti, mettete il vostro impasto in una ciotola, copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo lievitare per 5 ore.

Riprendete il vostro impasto, e iniziate a fare il primo giro di pieghe a tre; copritelo poi ancora per mezz’ora. Trascorsi anche questi 30 minuti, rifate un altro giro di pieghe, questa volta però dando al vostro impasto la forma che desiderate. Io ho cercato di fare un filone, per non fare ancora una pagnotta, ma ovviamente se vi piace la forma circolare, fate pure!
Mettete il vostro impasto sulla carta forno (così lo sposterete più facilmente nel forno), spolveratelo con la semola, coprite con una ciotola lasciandolo riposare ancora 20 minuti, e poi mettetelo in frigo, e dormiteci su.
Nel senso che deve stare in frigo a lievitare (lentamete) tutta la notte, o comunque almeno otto ore.

Il giorno dopo accendete il forno e scaldatelo fino a 250 gradi.
Quando arriva a temperatura, mettete la teglia con il pane (senza ciotola!) in forno per 10 minuti. Per creare il vapore nel forno, che aiuterà a formare quella bella crosticina, mettete sul fondo del forno un pirottino pieno di acqua, di quelli usa e getta di alluminio.
Abbassate poi la temperatura a 220 gradi, e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Gl ultimi 30/40 minuti cuocete il pane a 180 gradi.

Questo pane di farina di semola con lievito madre mi ha insegnato due cose: primo, pianificare per panificare. La fretta non è mai buona consigliera. Secondo, e molto più importante: il pane è maschile ma va trattato al femminile, cioè con dolcezza. Non lavoratelo, soprattutto alla fine quando fate le pieghe, con troppa forza, insomma non siate rudi: le bolle che si formano all’interno dell’impasto sono una benedizione e non vanno schiacciate. Saranno una delle cose più affascinanti da scoprire nella prima fetta… ovviamente dopo il sapore del vostro pane di farina di semola con lievito madre!

Questo pane si conserva bene per qualche giorno… ma non ve lo dico nemmeno, perchè finirà in un secondo!

Se avete poco tempo, potete provare questa ricetta di pane fatto in casa.

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