Ho trascorso in Toscana una buona parte delle mie estati. Da che mi ricordi, l’estate iniziava alla fine della Cisa, quando si apre l’Autostrada Tirrenica, con i suoi oleandri sugli spartitraffico. Mi è rimasta così impressa questa immagine che, ogni volta che vedo un oleandro, mi viene una gran voglia del sole di Toscana.
Prima è stata tanta Versilia, poi dieci anni e più all’Isola d’Elba, e nel ultimi quindici anni è stata sempre e solo Maremma. Mi sento un po’ triste al pensiero che forse, quest’anno, non potrò tornare (grazie coronavirus…).
Mi mancheranno il Parco dell’Uccellina, i cinghialotti che cercano il cibo alla sera, il panorama di Vetulonia, le stradine strette di Volterra, l’erba che si butta nel mare del Golfo di Baratti, il Castello di Castiglione della Pescaia, il mercato del giovedì di Grosseto, l’odore di uova marce delle terme di Saturnia…
Questa settimana mi sono sentita spesso nostalgica e un po’ triste, e quel che ho potuto fare per curare un po’ questa nostalgia è stato preparare il pane toscano, cioè il pane sciapo, che è anche l’ingrediente principe della Panzanella.
La preparazione non è così difficile come potrebbe sembrare, ed è uno dei pani che pià mi dà soddisfazione a prepararlo. Adoro sentire la crosticina che scrocchia appena fuori dal forno. Mi sembra che il pane “canti”, ed è una bella musica davvero.
Il pane toscano ha un suo disciplinare, e richiede l’uso del lievito madre. Ma questa volta ho voluto fare una biga, una sorta di pre impasto, in modo che tutti, anche chi non ha il lievito madre, può realizzarlo.
Ingredienti (per un filone di circa un chilogrammo):
per la biga
300 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
200 ml di acqua tiepida
per l’impasto:
500 g farina manitoba
250 ml di acqua tiepida
Procedimento:
La sera prima preparate la biga del vostro pane toscano: versate l’acqua in una ciotola abbastanza capiente, e sciogliete all’interno il lievito. Incorporate successivamente la farina a oco a poco, amalgamando con una spatola per circa dieci minuti. Vedrete che l’impasto a mano a mano che mescolate diventerà liscio.
Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
Il giorno successivo: versate nelle ciotola della biga l’altra acqua tiepida e poi la farina, e impastate almeno dieci minuti. L’impasto è molto morbido ed idratato, ma deve essere così, non è sbagliato nulla. Se usate una impastatrice, mettete prima la biga della ciotola della impastatrice e poi procedete come da ricetta, usando il gancio per gli impasti.
Lasciate lievitare per almeno un’ora coperta dalla pellicola alimentare.
Successivamente trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, e formate le pieghe, dando poi la forma di un filone. Mettete questo filone sulla teglia, che avrete coperto con la carta forno. Spolverate la superficie con la farina, e fate lievitare ancora un’ora. Anche questa volta ho coperto la superficie con la pellicola, così non si formerà quella fastidiosa crosticina.
Scaldate il forno a 230 gradi, e mettete una ciotola sul fondo con dell’acqua (io uso i pirottini in alluminio per i creme caramel) quando raggiumge la temperatura.
Scoprite il pane e mettetelo nel forno a cuocere per 35 minuti.
Se lo desiderate potete anche fare qualche taglio con una taglierina per panettieri sulla superficie, ma naturalmente se non l’avete va benissimo lo stesso!
