I vichinghi e il salame di cioccolato (vegano)

I vichinghi e il salame di cioccolato (vegano)

Le due bibbie dei bambini degli anni Settanta del secolo scorso erano Il Manuale di Nonna Papera e Il Manuale delle Giovani Marmotte. Edizioni 1970 e 1969, rispettivamente.
Non erano libri, ma scuole di vita.
Se adesso guardo un tronco di un albero e vedo il muschio verde su un lato del tronco so subito dov’è il nord. E non l’ho studiato a scuola, ma sul Manuale delle Giovani Marmotte, terza edizione per la precisione.
Noi, bambini di città, lo leggevamo avidamente. Io, poi, lo avevo in mano continuamente.
Le Giovani Marmotte stanno alla vita all’aria aperta come il Manuale di Nonna Papera sta alla cucina.
Prima delle due Benedette, di Knam e il cioccolato, di Massari e dei pasticceri star c’era lei.
Nonna Papera.
Ma come dimenticare la ciambella Inca-Urka? O il latte Buglione, che era una sorte di dulce de leche?
A casa nostra andava o la torta di mele, fatta in una teglia di alluminio piena zeppa di bozzi dalle tante cadute che aveva fatto, oppure e soprattutto il salame di cioccolato, che la Nonna Papera chiamava Salame Vichingo.

In realtà il Salame di Cioccolato si chiamerebbe Salame turco per via del colore, ma tanti lo chiamano anche salame inglese o salame del re. E’ diffuso in un sacco di regioni in Italia, ma va forte anche in Portogallo. E’ facilissimo da fare, bellissimo da vedere, scenografico da fotografare.
Ogni regione ha la sua versione. In Piemonte gianduia e nocciole la fanno da padrona. In Emilia Romagna non può mancare sulle tavole pasquali, anche per usare gli avanzi delle uova.

Poi c’è quello di Nonna Papera, che era “vichingo” perchè sui fianchi delle loro navi venivano esposti (secondo la nonna, che evidentemente c’era…) scudi neri e gialli, che hanno ispirato la Nonna di Qui Quo e Qua a ribattezzare il famoso salame dolce.

Per ultima arrivo io, con la versione vegana del salame di cioccolato, che fa a meno di uova e burro, ma che è comunque buonissima. Anzi, proprio per questo ha un gusto di cioccolato bello deciso, e con un po’ di rum (ma potete ometterlo) si farà sicuramente ricordare.

Ingredienti:
200 g cioccolato fondente
120 g di biscotti vegan (meglio secchi)
120 g di frutta secca (io ho usato anacardi e mandorle, potete usare anche le nocciole)
60 g latte di mandorla
50 g olio di semi
un cucchiaio di rum (opzionale)
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
cannella
zucchero a velo per decorare

Procedimento:
In un padellino tostate la frutta secca, e mettetela da parte a raffreddare.

Prendete il cioccolato, tagliatelo a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria.
Fatelo intiepidire, e intanto riprendete la frutta secca, tagliatela al coltello e mettetela da parte.
Sbriciolate anche i biscotti con le mani, così avrete dei pezzi irregolari che daranno un ottimo aspetto al vostro salame.

Quando il cioccolato si sarà leggermente intiepidito, unite ad esso gli altri liquidi (olio, latte di mandorla, rum se volete, ed essenza di vaniglia). Unite anche la cannella (ne basta solo un pizzico, se non vi piace potete ometterla), e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Alla fine, aggiungete i biscotti e la frutta secca, e amalgamate il tutto in modo che il cioccolato permei tutti gli ingredienti.

Lasciate raffreddare ancora un poco, poi prendete un foglio di alluminio. Stendetevi sopra un foglio di carta forno, e mettete il composto col cioccolato sopra la carta forno e arrotolatelo cercando di dargli la forma di un salame.

Avvolgetelo anche nella stagnola, e fate raffreddare completamente, poi mettete a rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Estraetelo dal frigo una ventina di minuti prima di servire. Se volete, potete ricoprirlo di zucchero a velo, per dare proprio l’idea del “salame”.

Tiramisù vegan e senza glutine

Tiramisù vegan e senza glutine

Il veganismo, prima che una scelta dietetica, è (o meglio, dovrebbe essere) una scelta etica ed esistenziale. Il rifiuto di ogni forma di sfruttamento e di crudeltà verso gli animali non ha implicazioni soltanto nel piatto, ma in tutti gli aspetti della propria vita.
Quindi, il veganismo integrale rifiuta anche quei prodotti (cosmetici, farmaci, arredi, abbigliamento, ma non solo) che derivano dallo sfruttamento del regno animale.
Anche i circhi. Soprattutto i circhi.

Io sono una vegana integralista su questo. Detesto i circhi in cui gli animali sono costretti a svolgere, per il puro divertimento umano, esercizi contro natura, ad assumere atteggiamenti umanoidi al limite del tollerabile. E gli zoo. Quegli occhioni tristi delle scimmiette nelle gabbie del vecchio parco giochi (erano gli anni Settanta) del Castello di Abbiategrasso mi rattristavano ogni volta.
Le guardavo col magone, pensando alla tremenda ingiustizia di starsene lì, a guardare quelle facce curiose che le scrutavano, così simili e diverse da loro, e quel clima umido e freddo, umido e caldo, a stagioni alterne.

Questo mese di questo anno mi sto mettendo alla prova con la mia Vegan Challenge, e sto sfornando esperimenti vegan a nastro. Da quando poi ho letto che la dieta vegan sarebbe quella più adatta ad aumentare le buone performances al lavoro, ho una ragione in più per esplorare quella che, più che una dieta, è uno stile di vita.
Gli studi più recenti, usciti proprio pochi giorni fa, pare dimostrino come la dieta vegana sia associata a bassi livelli infiammatori, che sono invece innescati dai cibi troppo raffinati, tipicamente quelli che mangiamo (ahimè troppo velocemente) durante un normale pranzo nell’ora di pausa. Meno infiammazione significa meno energie che il nostro cervello deve impiegare a processare cibi troppo raffinati, e che può usare quindi per fare altro.

Sebbene io non abbia ancora fatto esperienza di questo miracoloso aumento di energia (ma sospetto che siano le poche ore di sonno che mi annebbiano già prima di mezzogiorno), ammetto che questi esperimenti sono per me fonte di gran divertimento.

Oggi vi lascio un’idea di Tiramisù vegan e senza glutine, preparato tra l’altro velocissimamente e a sforzo quasi zero e usando, per iniziare, il procedimento della crema all’arancia che ho pubblicato su Instagram ma non qui (.. sono incorreggibile!). Insomma, poco impatto anche sull’ambiente e sui piatti da lavare. Naturalmente non immaginate di riprodurre il ricco (e grasso) sapore tondo del mascarpone, amalgamato con l’uovo, da cui emergono le note amarognole del caffè. Questo tiramisù è un’altra cosa.

Se riuscite a non avere pregiudizi, ed amate quel certo non so che che dà l’aroma della mandorla, vedrete che questo tiramisù lo apprezzerete eccome, anche perchè è superlight (qualora ne aveste bisogno).

Ingredienti (per 4 bicchieri monoporzione come quelli in foto):
450 g latte di mandorla (io ho usato questo)
35 g fecola di patate
45 g zucchero
45 g olio semi
2/3 tazzine di caffè (poco) zuccherato
cacao ed eventualmente scaglie di cioccolato per decorare
biscotti vegan e senza glutine (io ne ho messi 4 per bicchiere ma erano sottili, voi regolatevi sulla base del tipo di biscotti che userete)

Preparazione:
Sciogliete la fecola in una ciotolina usando un poco del latte totale, in modo che si sciolga bene evitando così i grumi.
Mettete in un pentolino sufficientemente capiente il resto del latte, lo zucchero, l’olio e la fecola ormai sciolta.
Accendete il fornello ed a fuoco medio basso portate il composto a sfiorare l’ebollizione, sempre mescolando con una frusta a mano.

Appena sfiorerà il bollore e la crema tenderà ad addensarsi, spegnere subito ed allontanare il pentolino dal fornello, continuando a mescolare con la frusta.
La crema deve essere densa ma non troppo compatta, deve mantenere comunque una certa morbidezza.

Prendete i bicchierini, prendete i biscotti ed intingeteli brevemente nel caffè zuccherato prima di fare un primo strato in fondo al bicchierino. Poi versatevi sopra la crema di latte di mandorla per coprirli bene, poi mettete un altro strato di biscotti intinti nel caffè, e poi completate ancora con della crema.

Riescono a venire circa tre strati non troppo alti per ogni bicchierino di tiramisù vegan senza glutine.

Lasciate raffreddare bene la crema e poi mettetela nel frigorifero a rassodare, idealmente anche tutta la notte (altrimenti un paio di ore bastano per far raggiungere un po’ di compattezza).

Estraete i bicchierini di tiramisù vegan senza glutine dal frigo un quarto d’ora prima di servirli, e spolverate la superficie con il cacao e, se vi va, con qualche scaglia o ricciolo di cioccolato fondente.

Brioches girella all’arancia e i buoni propositi

Brioches girella all’arancia e i buoni propositi

Quest’anno mi sono guardata bene dal fare liste di buoni propositi, auspici, desideri. Mi sono limitata a stare lì, pigiamata, col naso appiccicato alla finestra a guardare i fuochi di artificio la notte di Capodanno, senza un solo pensiero ad attraversare la mente.
Poi ho abbassato le tapparelle, mi sono rintanata sotto il piumone, e mi sono sentita in beatitudine col mondo. Del resto, il tempo sospeso è così. Non c’è pressione del futuro, né peso del passato.

Gli ultimi anni sono stati una grande corsa senza fiato. Ho rincorso tutto, senza avere tempo per niente. Ho rincorso quello che la famiglia, la società, si aspettava da me. Anche quello che io stessa aspettavo da me. Non sempre ha coinciso con quello che realmente volevo, ma del resto correvo all’impazzata e non ho avuto nemmeno il tempo di chiedermelo.

Sono stata in ritardo anche a scrivere le ricette. Ho pubblicato foto brutte perché avevo perso l’ispirazione, e poi mi sono arrabbiata perché lo sapevo che erano brutte, ma la ispirazione non la riuscivo più a trovare. Mi sono rimessa a scrivere, ma poi mi sono ricordata che scrivere costa fatica, e poi non sempre ho qualcosa da dire.

Eppure in questo gennaio mi si è aperta una luce, una nuova sfida. Il Veganuary 2022 per me è stato questo, un misurarmi nuovo con la pasticceria vegana. Nuove idee, nuova voglia di mettermi in gioco e di sperimentare. Ma senza fretta, perché i lievitati chiamano pazienza.

Le brioches girella all’arancia sono state il risultato (riuscito!) dell’ultimo weekend di pasticci in cucina. Sto ancora misurandomi con il nuovo forno, che si spegne improvvisamente da solo quando decide che la torta è cotta (non lo è). Quindi ho sorvegliato a vista queste splendide brioches, e le ho viste prendere il colore dorato dell’impasto con lampi di luce della marmellata di arance, gocce traslucenti nella penombra del forno.

Queste brioches sono una piccola evoluzione delle Brioches sfogliate vegane che trovate qui . Non sono difficili, anzi.
Potete naturalmente farcirle con tutte le confetture che volete, la crema di nocciole… spazio alla fantasia!
A ogni stagione il suo ripieno, ed avrete delle fragranti brioches profumatissime per la vostra colazione, in versione vegan.

Ingredienti (per circa 8/9 brioches):
150 g farina di farro
150 g farina 00
150 ml di latte di mandorla intiepidito
8 g lievito di birra
40 ml olio di semi
la scorza di un’arancia (o limone) bio
3/4 cucchiai di marmellata di arance (o altra confettura)
1 cucchiaio di sciroppo di agave

Procedimento:
Intiepidite il latte leggermente e scioglietevi il lievito di birra all’interno.
Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola qualsiasi) versate le due farine, mescolatele tra loro, e poi versare il latte con il lievito sciolto, l’olio e la scorza dell’agrume di vostra scelta.

Iniziate ad impastare. L’impasto potrebbe risultare poco elastico, ma dovete insistere (se avete la planetaria sarà più semplice) perchè alla fine tutto verrà insieme ed avrete un impasto abbastanza liscio.

Mettete l’impasto in una ciotola pulita, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio.
Dipende dalla temperatura di casa vostra, di solito ci vogliono un paio di ore.

Riprendete l’impasto, e stendetelo con l’aiuto di un matterello a forma rettangolare. Stendete poi la marmellata sull’impasto, tenendovi a distanza di circa un centimetro dal bordo.

Arrotolate l’impasto, sigillate l’ultimo lembo premendo leggermente e poi, con un coltello affilato o con l’aiuto di un filo interdentale (fa meraviglie!) tagliate delle rotelle di impasto dell’altezza di circ due o tre dita.

Mettete le brioches girella sulla placca del forno coperta di carta forno, e lasciate lievitare ancora per circa un’ora, ancora coperte dalla pellicola.

Fate andare il forno in temperatura a 180 gradi, e cuocete le vostre brioches girella all’arancia per una ventina di minuti.

Appena le brioches girella all’arancia sono cotte, estraetele dal forno e spennellatele ancora calde con dello sciroppo di agave. Se lo sciroppo fosse molto denso, scaldatelo per brevissimo tempo per liquefarlo.

Lasciate raffreddare e poi gustate le vostre stupende brioches girella all’arancia.

Portokalopita e quello strano desiderio di Grecia

Portokalopita e quello strano desiderio di Grecia

Dunque allora, qui stasera abbiamo Mela e Arancia. Siamo tutti diversi, ma alla fine siamo tutti frutta!”
Per chi, come me, la Grecia l’ha vista solo sui libri di scuola e nei film, portokalos è un nome conosciuto. Ricordate “Il mio grosso grasso matrimonio greco”? La famiglia della protagonista si chiama proprio così, Portokalos. “Arancio il frutto, non il colore” si affretta a spiegare Toula ai genitori del fidanzato Ian.

Amo la cucina greca, tutta. Souvlaki, gyros, Tzatziki… Tutti.
Tranne i dolci, che sono decisamente troppo dolci.
Può sembrare strano per questo blog, ma è anche la ragione per cui, fino ad oggi, non avete mai incontrato nessuna ricetta di dolci greci su queste pagine. Fino ad oggi, appunto.

Quando ho visto questa ricetta sul profilo della mia omonima amica Sara ho capito che era arrivato il momento di sfatare il mito. Ma dovevo farlo a modo mio.

Ecco allora che mi sono letta qualche ricetta di Portokalopita, e poi ho iniziato a fare i miei conti sulle sostituzioni, le quantità… ed oggi arriva a voi, direttamente da un weekend di studi semiseri, la Portokalopita Vegan. Ha un profumo eccezionale, una consistenza tutta sua (la assenza delle uova la fa diventare un po’ più crispy della versione originale), e il contrasto tra la acidità dell’arancia e lo sciroppo di zucchero smorza anche quel dolce eccessivo che, appunto, molti dolci greci hanno.

Il risultato? Sorprendente!
La torta ha un sentore meraviglioso di cannella e anice, e se in un primo momento esce prepotente l’arancio, un minuto dopo resta soltanto il sapore dolce delle spezie che fa venire voglia di assaggiarne un altro po’, per capire di quale sia quel profumo che rimane dopo l’ultimo boccone.

La Portokalopita è anche l’ennesimo mio tentativo di lanciare l’ennesimo hashtag che sarà l’ennesimo insuccesso..e ci vuole talento anche per questo! Che dirvi… più facile preparare questa torta!

Ingredienti (per una teglia quadrata 20×20 circa):
per la torta
300 g pasta fillo (una confezione)
170 g di yogurt bianco di soia
200 ml olio si demi
160 g zucchero semolato
200 ml di succo di arancia filtrato
8 g fecola di patate
8 g lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zeste di un arancia non trattata

per lo sciroppo
260 g acqua
130 g zucchero semolato
zeste di un’arancia
1 cucchiaino di semi di anice
1 bastoncino di cannella

Procedimento:
Preparare la Portokalopita vegan è semplicissimo. Anzitutto dovete prendere la pasta fillo e metterla in forno a farla asciugare. Io l’ho lasciata un po’ troppo perchè mi sono messa a caricare la lavatrice (ahimè! quando ero giovane il multitasking mi faceva un baffo!) ma bastano una decina di minuti a circa 120 gradi.

Nel frattempo potete preparare lo sciroppo. In un pentolino versare l’acqua, le zeste dell’arancia e lo zucchero, oltre ai semi di anice e alla cannella. Fate bollire, poi lasciate sobbollire a fuoco basso per circa dieci minuti, in modo che lo zucchero si possa sciogliere.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare (se nel frattempo farete il resto della ricetta e aspetterete la cottura, si sarà raffreddato da sé), e poi filtrate così le spezie resteranno in infusione ma non rimarranno nello sciroppo quando dovrà essere usato.

In una ciotola capiente mettete l’olio e lo zucchero e mescolate con una frusta a mano, per far sciogliere lo zucchero. Unite poi lo yogurt di soia, le zeste dell’arancia, la fecola e l’estratto di vaniglia. Mescolate ancora con la frusta, in modo che si formi un impasto piuttosto liquido ma comunque consistente.

Riprendete la pasta fillo, che nel frattempo si sarà seccata. Ci sono due scuole di pensiero: c’è chi la lascia intera, la infila nella teglia per dolci e sopra ci versa l’impasto, e chi – come ho fatto io – la spezzetta mettendola in parte nell’impasto e in parte sul fondo della teglia.
Fate come preferite, ci sono mille modi tante quante sono le famiglie in Grecia, quindi non è che ci sia proprio il modo giusto!
In ogni caso, la teglia che userete deve essere coperta dalla carta forno (mi ringrazierete, fidatevi!).
Se volete, potete decorare la superficie con delle fettine di arancia.

Scaldate il forno a 180 gradi e quando è arrivato a temperatura inserite la portokalopita vegan in forno a cuocere per circa mezz’ora (dipende dal forno, il mio nuovo cuoce molto più velocemente, magari a voi ci vorranno 5 minuti in più).

Estraete a fine cottura la torta e, quando la portokalopita è ancora calda, versatevi sopra lo sciroppo filtrato, aiutandovi con un cucchiaio, in modo che impregni tutta la torta.

Lasciatela intiepidire e poi servitela.
Credetemi, è speciale.

Una pineta nel cuore – Le pigne dolci

Una pineta nel cuore – Le pigne dolci

Arrivare a Montegrino Valtravaglia su una Fiat 128 non era uno scherzo. Pochi chilometri di tornanti a gomito facevano resuscitare anche l’ostia della prima comunione, e mentre stavo aggrappata alla maniglia della paura (ovvero quella interna dell’auto, lato passeggero) pregavo che il consueto rally estivo finisse presto.

I viaggi a Montegrino, dove i nonni passavano l’estate al fresco (non sempre) sfuggendo l’afa milanese, erano un’abitudine. La strada si inerpicava impervia, e dopo l’ultima curva si veniva catapultati negli Anni Cinquanta. Alla sinistra c’era il piccolo market che faceva da edicola, tabaccheria, frutteria, salumeria e tutto quanto poteva essere strettamente necessario. Perchè il superfluo, a Montegrino, ancora non era arrivato.

Nel centro del paesino, poco più su, c’era la piazzetta con la Chiesa centrale, e la mitica cabina del telefono. Il mio nonnino arrivava ai primi di luglio carico di valige e borse piene di gettoni per chiamare a casa, perchè il cellulare, a fine anni Settanta, ce lo potevamo solo immaginare. Nelle estati in cui mi fermavo anch’io a fare qualche settimana di villeggiatura, passavamo i pomeriggi a contare i gettoni e a fare “le pignette” per andare a fare la coda alla cabina, dopo cena, per chiamare casa.

Sulla sinistra si apriva una vietta buia, che qualcuno si ostinava a fare a doppio senso, ma in cui ci passava una macchina e mezza, e se incrociavi qualcuno era solo una sfilza di rosari sperando di passare senza strisciare contro le case di pietra, che costeggiavano la strada. I nonni prendevano in affitto uno stanzone lì, nella prima casa a sinistra.
Una vecchissima casa di ringhiera, con il bagno comune sul terrazzo. E quando dico il bagno, dico quello dei bisogni, perchè non c’era né doccia né vasca. C’era una bella baccinella che si riempiva di acqua scaldata sul fornelletto a gas.

Il terrazzino della ringhiera era coperto, così anche se pioveva (e pioveva spesso!) si poteva stare fuori a far passare gli interminabili pomeriggi di brutto tempo. Un anno mi sono perfino ingegnata e ho imparato a fare la maglia e mi sono fatta da sola un cardigan che era il mio personale orgoglio.

Però non pioveva sempre, e quando smetteva di piovere il nonno ed io andavamo verso la pineta a cercare le lumache e i funghi. Dei funghi prendevamo solo quelli che conosceva lui, ovviamente. Per le lumache, non ci sognavamo nemmeno di toccarle. Andavamo solo a cercarle e, quando si ritraevano nel guscio, cantavamo la canzoncina “o lùmaga lùmaghin, cascia foeura i tò curnin” e aspettavamo che la lumachina uscisse fuori dal guscio, e poi continuavamo la passeggiata.
Eravamo molto green, prima ancora che green significasse qualcosa!

Sono tanti anni che non vado più a Montegrino, ma una gita in Google Maps mi ha ricordato ancora quegli anni così semplici, fatti di gente che si trovava ai crocicchi della strade a chiacchierare, delle giornate che si prendeva la corriera per andare al mercato di Luino, e a vedere il Lago Maggiore, e tutte quelle cose genuine che da troppo tempo non faccio più.

A proposito di pinete, vi lascio una bella ideuzza da segnarvi per le prossime feste, cioè le Pigne Dolci. Sono di una semplicità disarmante, ma fanno una scena incredibile, e potete usarle come dolce ma pure come segnaposto di una bella tavolata allegra. Per simulare le brattee della pigna (cioè le scaglie) ho usato dei comuni cereali (io ho usato questi ma ce ne sono di tantissime altre marche), mentre l’interno è null’altro che l’impasto per realizzare il fondo delle cheesecake.
In giro sull’internet ne trovate in centinaia di versioni, qui sotto vi lascio le quantità e il procedimento che ho usato io per realizzare quattro pigne dolci di media grandezza.

Ingredienti:
100 g biscotti Digestive
15 g cacao amaro
5 g zucchero
50 g caffè (se le mangino anche i bimbi usate pure il latte, è uguale per la consistenza)
10 g burro
q.b. cereali al cacao

Preparazione:
Realizzare le pigne dolci è divertente e facilissimo! Mettete in un mixer i biscotti e riduceteli in polvere.
Aggiungete quindi anche gli altri due ingredienti secchi (zucchero e cacao) e azionate il mixer. Si creerà una corta di polvere dolce al cacao.

A questo punto, unite anche il burro sciolto col caffè (o il latte) e azionate un’ultima volta il mixer.

Si formerà in breve un impasto abbastanza compatto, lavorabile con le mani.

Prendetelo e dategli la forma di quattro coni (io ho fatto una pigna di 50 gr, una da 45gr e due più piccole dividendo l’impasto rimanente, ma nulla vieta che le facciate tutte uguali, come preferite).

A questo punto, completate le pigne dolci inserendo i cereali al cacao, partendo dall’alto. Coprite la punta del cono con un cereale capovolto, e poi scendete verso il basso, alternando i cereali. Una volta che avrete completato, mettetele in frigorifero per qualche ora in modo da lasciare all’impasto il tempo di consolidarsi.

Per un look più scenografico, potete anche spolverizzarle di zucchero a velo, oppure di cocco rapè.

La foresta incantata di pan di zenzero

La foresta incantata di pan di zenzero

In quanti vorremmo poterci ritagliare qualche ora per poter finalmente passeggiare, lontano dal frastuono della vita di tutti i giorni.. in una foresta di pan di zenzero? I fiocchi di neve profumano di zucchero e cocco, gli alberi odorano di zenzero, cannella e fiori di garofano. Nell’aria non si sente un rumore, se non per quella goccia di glassa che, come linfa dagli alberi, cade lieve dopo essersi protesa in una goccia di infinito.
E stelle. Tante.

A casa Myownsweet è iniziata già la produzione dei biscotti di Natale, e come ogni anno la cucina, che adesso si è ormai espansa e ha divorato soggiorno e sala da pranzo, profuma di spezie e caffè. Al mattino, nel weekend, suona il sempiterno CD natalizio. Dalla credenza sono uscite le canaste per il panettone e gli spilloni, ma soprattutto loro.
Gli stampini dei biscotti.

Alci, omini, alberelli, pacchi regalo, omini di neve, e stelle. Di ogni forma.
Quest’anno, al posto della casetta (che è stato il mio progetto speciale dell’anno scorso, per cui mi è stata data la laurea honoris causa in ingegneria edile) avrei voluto fare qualcosa di più romantico. Avrei…

Purtroppo il forno nuovo ha deciso di tirarmi un brutto scherzo, e le mie stelline che sarebbero dovute finire su una bellissima corona decorata si sono completamente bruciate, e ho dovuto virare su un progetto diciamo alternativo.

Questi Alberelli di pan di zenzero sono molto semplici da realizzare. In commercio ci sono set di tagliabiscotti di diverse misure, e se avete spazio nella dispensa e soldi da investire in qualcosa che userete una volta all’anno, sicuramente realizzerete degli abeti di pan di zenzero stupendi.
a se, come me, non avete né l’uno né l’altro, vi do’ una dritta per realizzare dei dignitosissimi alberelli di pan di zenzero con poca spesa e tanta resa.
Basta avere tre tagliabiscotti a forma di stella di tre diverse dimensioni, e ricavare dall’impasto tre biscotti per le prime due forme (quella più grande e quella media) e poi quattro per quella più piccola. In questo modo, impilandole sfasate rispetto alle punte potrete costruire un piccolo sapin e, con l’ultima stellina, fare una sorta di puntale.
E’ anche divertente, un bel modo per passare un’oretta creativa e simpatica senza complicarci troppo la vita.

La ricetta del pan di zenzero che ho usato per gli Alberelli di pan di zenzero è del Maestro Montersino adattata, quindi andate sul sicuro. Pronti ad accendere il CD con le musiche di Natale?

Per fare gli alberelli di pan di zenzero ho usato (cioè gli ingredienti):
180 g di farina 00
90 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato
90 g di burro morbido
Un cucchiaino di cannella in polvere
Un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere
Qualche chiodo di garofano in polvere (a vostra discrezione, so che ad alcuni non piacciono)
1 uovo
1 cucchiaio di latte
La punta di un cucchiaino di lievito per dolci

E li ho fatti così (cioè preparazione):

Mettete nella planetaria il burro morbido e lo zucchero, e con il gancio a foglia impastate fino a che non sia diventata una crema omogenea.
Quindi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e allungato con il latte, e quando si sarà incorporato nel composto col burro unite le spezie e poi la farina (io la setaccio per dare più morbidezza) con il lievito. Inseritela a poco a poco, così si assorbirà meglio agli altri ingredienti.

Quando l’impasto sarà diventato omogeneo, mettetelo a riposare in frigo per almeno un paio di ore, coperto dalla pellicola.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto degli Alberelli di pan di zenzero, stendetelo su un piano infarinato con l’aiuto del matterello, e ritagliate i vostri biscotti.
Se volete fare gli alberelli, prendete tre formine di stella di misure degradanti, e tagliate tre stelle per la misura più grande, tre per la misura media e quattro per la misura piccola (una sarà il puntale).

Cuocete i biscotti nel forno già caldo a 170 gradi per circa 15 minuti. Controllate bene la cottura, perchè ogni forno è diverso, e questa è una sacrosanta verità!

Dopo che i biscotti si saranno raffreddati, potete decorarli con un po’ di glassa reale (o glassa semplice).
Per queste costruzioni io preferisco usare la glassa (o ghiaccia) reale, che si fa con un albume, che deve essere montato con qualche goccia di limone. Appena diventa lucido introducete anche lo zucchero a velo. Io faccio un cucchiai per volta, così controllo la densità.
Nel nostro caso deve essere mediamente densa, quindi ci vanno almeno un due o tre cucchiai di zucchero a velo. Siccome però gli albumi hanno diverso peso, regolatevi perchè potrebbe servirne di meno o di più.

Quando la glassa è della densità desiderata, decorate con una sac à poche col beccuccio fine le estremità delle punte delle stesse, mentre l’ultima stella che farà da puntale potete coprirla completamente di glassa.
Una volta che si sarà solidificata la glassa, impilate le stelle tra loro sfalsando le punte in questo ordine: prima le tre stelle più grandi, poi le tre medie, e infine le tre piccole.

Fissate una stella con l’altra con un po’ di glassa al centro.

Per il puntale, basterà poca glassa sulla punta della stellina.

Volete un’altra idea per usare lo zenzero fresco nei dolci? Guardate questi biscotti!

Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Immaginate una folla festante che si riversa nelle strade di Vienna esultando. Per mesi la città era stata assediata, e infine vinta e saccheggiata, dalle truppe turche.
Ora era liberata, finalmente, dal pericolo che veniva da Oriente e che per decenni aveva terrorizzato tutti i territori dell’Impero! Tutti i viennesi nascostisi nelle cantine uscivano festosi, cantando e danzando e inneggiando agli eroi della liberazione.

Conoscete un altro modo più convincente per scacciare la paura del nemico che “mangiarselo”? E’ proprio quello che fecero a Vienna, dove i fornai, per festeggiare lo scampato pericolo, diedero ai loro biscotti la forma di mezzaluna, che campeggiava sulla bandiera degli sconfitti turchi. E via, se li mangiavano in un boccone!

Per la verità si dice anche, ma qui siamo nel regno della immaginazione più che della storia, che i turchi in fuga lasciarono sul campo austriaco delle sacche di caffè, ed a questo si deve pure la nascita delle prime caffetterie viennesi, dove si gustavano i primi Vanillekipferl. La leggenda è così simpatica che voglio crederci, sebbene mi renda conto io stessa della poca verosimiglianza.

Ma la nascita dei Vanillekipferl invece è testimoniata, e anche se inizialmente non erano propriamente i “biscotti di Natale” della tradizione austro-tedesca, lo sono diventati col tempo. La prima testimonianza del loro uso durante le feste natalizie è del 1911, quindi in epoca tutto sommato recente. Ormai sono entrati di diritto nel parterre dei dolcetti di Natale, e già appena aperto il blog vi avevo propinato la ricetta diciamo più tradizionale (la trovate qui).

Oggi vi propongo la versione dei Vanillekipferl senza glutine, e senza lattosio grazie all’uso di questa margarina di soia di Ora Sì, che ormai ho imparato ad usare da quando a casa abbiamo qualche problema col lattosio. Sono facilissimi da fare, non richiedono nemmeno riposo in frigo, si manipolano a mano e cuociono in un baleno.

Non ci sono scuse, questo Natale dovete provare i Vanillekipferl!

Ingredienti (per circa 20 pezzi):
200 g di mix di farina senza glutine
125 g farina di mandorle
70 g zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
125 g di margarina di soia (o burro)
un pizzico di sale
zucchero a velo

Preparazione:
In buna ciotola mettete la farina di mandorle con il mix senza glutine e mescolate. Aggiungete poi lo zucchero e il sale.
Aggiungete quindi la margarina di soia, che in sé è già morbida e non richiede di stare fuori dal frigo per ammorbidirsi.
Se invece avete optato per il burro, dovete ricordare di tirarlo fuori dal frigorifero un’oretta prima, perchè deve essere morbido.
Aggiungete anche la vaniglia.

Impastate quindi a mano per qualche minuto, fino a che non si formerà un impasto liscio e compatto che non appiccica più.

Prendete quindi dei piccoli bocconcini di impasto di peso simile (io vado a occhio), ricavatene dei cilindretti, più assottigliati alle due estremità.

Adagiateli su una teglia coperta di carta forno e piegateli a formare una mezzaluna. Teneteli leggermente distanziati, perchè anche se sono senza lievito tendono a crescere un pochino in cottura.

Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa dieci minuti, o comunque fintantoché non inizieranno appena a dorare. Non devono scurirsi!

quando i biscotti saranno freddi, spolverateli con abbondante zucchero a velo prima di servirli.

I gattini di Lucia (Lussekatter)

I gattini di Lucia (Lussekatter)

Come Santa Lucia e i suoi gatti siano arrivati nel profondo nord, e siano ora talmente venerati da avere una ricetta tutta loro, resta un mistero per me.
Generalmente, i luterani non sono dei grandi fan del parterre dei santi cattolico, anzi. Il fatto che abbiano adottato il culto di Santa Lucia (da Siracusa poi, quindi ancora più lontano dalle prima propaggini svedesi che.. che so, Campione d’Italia, per dire) in sé è già miracoloso. Che poi le dedichino anche una giornata di festeggiamenti, con le scuole che chiudono, i canti, le tradizioni casalinghe, e addirittura una ricetta dedicata, è sempre più sorprendente.

La tradizione di Lucia in Svezia prevede che al mattino la figlia più grande, vestita di bianco con una fusciacca rossa (simbolo del martirio di Lucia) e in capo una corona di candele accese (tranquilli, nel ventunesimo secolo sono a pile, quindi il Telefono Azzurro può tirare un sospiro di sollievo), serva al resto della famiglia i Lussekatter, dei piccoli lievitati semidolci profumati allo zafferano. L’aria si riempie del dolce profumo della spezia gialla, luminosa come il sole…
Ah sì, perchè in realtà Lucia è il festeggiamento del giorno più corto dell’anno che se ne va, e dal 14 dicembre le giornate tornano ad allungarsi ancora. E quindi Lucia porta la luce nelle buie giornate del profondo nord.

Purtroppo non ho idea di come i gatti siano finiti in questa ricetta. Bè, nel nome, per fortuna solo lì! La tradizione dice che la forma ad S dei Lussekatter sia un richiamo alla coda arrotolata dei gatti, ma cosa c’entrino con Lucia la Santa…
Niente, mi sfugge.

Qualsiasi cosa c’entrino, concedetevi stasera il profumo caldo dello zafferano, e assaporate qualche Lussekatter nella penombra del vostro soggiorno, sotto una copertina e una tisana fumante. E’ un lievitato molto semplice da realizzare, non è uno dei sapori più usuali nella nostra pasticceria e quindi vi invito a provarli. Vi stupiranno, Lucia e i suoi gatti.

Ingredienti (per 12 piccoli Lussekatter):
150 g farina manitoba
125 g farina 00
1 bustina zafferano (circa 0,60 g)
50 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
50 g burro
125 ml latte
7 g lievito di birra fresco
1 uovo
uvetta per guarnire (io non l’avevo e ho usato mezze nocciole, ma vabbè)

Preparazione:
Iniziate a preparare i Lussekatter sciogliendo nel latte il burro. Non deve bollire, solo scaldarsi per permettere al burro di fondere dolcemente. Aggiungete anche lo zafferano, mescolate bene e lasciate a riprendere la temperatura ambiente.

Nel frattempo mettete nella planetaria (o in una ciotola) le farine (manitoba e 00), sciogliete il lievito nel latte col burro che si sarà ormai freddato, e versatelo nelle farine.
Iniziate ad impastare, usando il gancio (o a mano).

Quando il latte si sarà assorbito, incorporate lo zucchero e l’uovo (ma solo metà). Come, metà? Esattamente. Rompete un uovo in una ciotola, e pesatelo, e poi mettetene metà nell’impasto. Quello che rimane servirà per spennellare i Lussekatter prima di infornarli.

Infine, aggiungete anche il sale.

Quando l’impasto si sarà ben incordato, mettete l’impasto a lievitare. Deve raddoppiare di volume, e la lievitazione dipende da quanto calda è la vostra casa. In generale, da due o tre ore dovrebbe bastare.
Copritelo con la pellicola alimentare, così non si formerà quella antipatica crosticina.

Riprendete quindi l’impasto, e dividetelo in tante parti uguali (più o meno 40 grammi la pezzatura). Fate dei filoncini con ciascuna pallina di impasto, più o meno lunghi 25 cm, e arricciateli a forma di S, mettendo al centro di ogni spirale un’uvetta, che avrete fatto rinvenire nell’acqua calda. Io ho usato delle nocciole, potete usare anche dei mirtilli rossi disidratati.

Mettete ogni Lussekatter sulla teglia coperta di carta forno, distanziateli leggermente, e poi copriteli con un panno pulito e fateli lievitare ancora un’oretta.
Mentre aspettate che il forno si scaldi, spennellate la superficie dei Lussekatter un l’uovo rimasto, allungato con qualche goccia di latte.
Mettete i Lussekatter in forno caldo a 220 gradi per circa 10 minuti.

Controllate sempre, perchè ogni forno è diverso. Potrebbe volerci qualche minuto in più.
I Lussekatter sono pronti quando la superficie sarò dorata. Nel frattempo, mentre aspettate, godetevi il profumo di zafferano che si spargerà in casa.

Volete un’altra idea di lievitato con lo zafferano? Provate la Challah!

La tradizione dei biscotti di Natale. Ciambelline cannella e arancia

La tradizione dei biscotti di Natale. Ciambelline cannella e arancia

Il primo dicembre da’ la sveglia anche ai più pigri pasticceri casalinghi che, svegliatisi da un sonno lungo un anno, mettono le mani in pasta per preparare i biscotti di Natale.
Ogni regione italiana ha i suoi dolci, così come ogni parte del mondo cristiano non rinuncia alla sua tradizione dolciaria di stampo natalizio.
E se ve lo dice una nata nella terra che ha dato i natali (per l’appunto!) al panettone…

La tradizione dei dolcetti natalizi è più antica di quanto non si pensi.
Quando il 25 dicembre era solo il solstizio d’inverno, si preparavano dei piccoli pani dolci, addolciti dal miele, per offrirli alle divinità e scacciare i demoni. Dal cristianesimo in poi, questi pani dolci si sono evoluti e arricchiti di spezie che provenivano dalle terre più esotiche. Poichè spesso questi ingredienti erano appannaggio delle classi più agiate, coloro che non avevano i mezzi hanno iniziato ad optare per pani sempre più piccoli, fino ad arrivare ai nostri biscotti.

Che sia o meno tradizione o leggenda, a dicembre la casa si riempie di profumi di spezie, frutta secca, e burro a profusione. Quest’anno, dalle mie parti, dobbiamo fare un po’ più di attenzione a tante cose, e quindi diamo la precedenza a farine senza glutine e senza lattosio per realizzare dei biscotti da offrire proprio a tutti quelli che passeranno a farci visita per le feste di Natale.

Oltre ai Ricciarelli di Siena, o ai Frollini alla farina di castagne e pinoli, o anche le Zimtsterne, da oggi aggiungiamo un’altra ricetta alla nostra tradizione, le Ciambelline alla cannella e arancia.

Senza glutine e senza lattosio, con un profumo delizioso che inonderà la vostra cucina, questi biscottini sono anche semplicissimi da fare, e nel giro di mezz’ora avrete delle deliziose e friabili ciambelline da offrire ai vostri ospiti con qualche intolleranza (anche agli altri eh!?).

Ingredienti (per circa 30 ciambelline medie):
300 g mix senza glutine per dolci
40 g zucchero
40 g sciroppo di agave
2 uova
60 g olio dal sapore neutro (io di riso)
scorza di un’arancia
1 cucchiaino colmo di cannella
5 g lievito (senza glutine, fate attenzione)
40 g zucchero per la guarnizione

Preparazione:
Per realizzare le vostre ciambelline alla cannella e arancia, prendete una ciotola e sbattete leggermente le uova con lo zucchero e lo sciroppo di agave.
Aggiungete anche l’olio e la scorza grattugiata dell’arancia e mescolate con una frusta a mano.
Non dovete montare nulla, solo di sbattere leggermente per sciogliere lo zucchero.

Aggiungete anche la cannella, e mescolate ancora con la frusta a mano.

Infine, aggiungete la farina mescolata col lievito a poco a poco, facendo assorbire la precedente prima di aggiungerne dell’altra.

Quando l’impasto sarà compatto e non si appiccicherà più alle dita, prendete dei pezzetti di impasto e create dei cordoncini di circa 12/15 cm (io sono andata molto a occhio, la misura è indicativa).
Intingete un lato nello zucchero semolato, e poi adagiateli sulla teglia coperta di carta forno.
Teneteli leggermente distanziati perchè cresceranno un po’ durante la cottura.

Cuoceteli a 180 gradi per circa 12/13 minuti (controllate sempre il vostro forno, alcuni cuociono più velocemente rispetto ad altri).
Lasciateli freddare qualche minuto prima di rimuoverli dalla teglia e fateli poi raffreddare del tutto sulla griglia prima di servirli.

Vanno benissimo anche per accompagnare il tè delle cinque, la colazione, o anche sgranocchiarle quando si sente un certo languorino. Non sono molto dolci, quindi sono perfette anche per chi ha problemi di glicemia (ovviamente c’è un po’ di zucchero, quindi non è una ricetta dietetica!).

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Oggi è l’ultimo giorno che la mia piccola cucina rossa ed io vivremo insieme. Siamo state simbiotiche negli ultimi dieci anni.
L’avevo scelta bella colorata perchè il locale è uno spazio lungo e stretto, e con poca luce (cosa che, ho scoperto solo anni dopo, poteva essere una risorsa per le mie foto un po’ moody!). Avevo bisogno di un tocco di colore e di allegria.

In effetti, è stato proprio così. La cucina rossa era diventato il mio bozzolo, il mio laboratorio; durante il primo lockdown il mio ufficio, la mia palestra, il mio cinema – perchè ci avevo messo anche il DVD, nel frattempo – e il mio set fotografico.
E sì, naturalmente, anche la mia cucina.

Era stata così usata da essere talvolta inguardabile. Ormai non c’era più spazio, le teglie e i props avevano colonizzato ogni spazio libero. L’ultimo buchino rimasto se l’era preso l’impastatrice tre anni fa, e da allora ogni necessità era diventato un gioco di incastri.

Era impossibile continuare così, ci voleva più spazio. Quindi, con la grande ristrutturazione, abbiamo deciso che la piccola cucina rossa era pronta al pensionamento. Ma la ricorderò sempre con grande affetto come l’amica simpatica, casinista e incasinata, ma sempre pronta ad accoglierti.

Per festeggiare la nostra ultima cucinata insieme, ho preparato i Ricciarelli di Siena. La ricetta originale è di quel geniaccio del Parenti, di cui vi ho già proposto la ricetta della torta Campo di Neve. Io ho dovuto adattarla perchè non avevo alcuni ingredienti in casa, ma soprattutto perchè dovevo farla senza glutine.

Il risultato è stato apprezzatissimo! In più parliamo di una ricetta che è nata senza lattosio, che ormai è diventato uno degli altri spauracchi di questo periodo, e quindi direi che abbiamo preso i proverbiali due piccioni con una fava!

Avendo dovuto tagliare alcuni passaggi, il grado di difficoltà di questa ricetta è praticamente inesistente. Quindi non ci sono proprio scuse per non rifarli!

Ingredienti (circa una ventina di Ricciarelli):
200 g farina di mandorle
175 g zucchero
buccia grattugiata di un’arancia bio
una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci e un’altra di lievito
un cucchiaio di acqua (temperatura ambiente)

1 albume
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
In una terrina mettete la farina di mandorle e 150 g di zucchero, insieme con il lievito, l’ammoniaca e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescolate e mettete da parte.

In un pentolino fate fondere a fuoco basso lo zucchero rimanente (25 g) con un cucchiaio di acqua.
Dovete lasciare che si sciolga senza mescolare o altro, in modo che si formi uno sciroppo.

Lasciatelo raffreddare qualche minuto e poi versatelo sulla farina di mandorle con gli altri ingredienti, e mescolate con un cucchiaio.
Gli ingredienti secchi assorbiranno lo sciroppo di zucchero, ma naturalmente viste le proporzioni si inumidiranno soltanto e non diventeranno per nulla compatti.
Non vi preoccupate, va bene così!

Prendete un canovaccio, bagnatelo e strizzatelo, e ricopritevi la terrina con all’interno il mix con la farina di mandorle, e lasciate riposare per circa dodici ore. Io li ho preparati alla sera e poi li ho lasciati riposare (con me) una notte intera. Al mattino ci siamo svegliati tutti pronti per affrontare una nuova giornata (o, nel caso dei Ricciarelli di Siena, il forno!).

Trascorso il tempo di riposo, prendete un albume e mischiatelo con 100 g di zucchero. Sbattetelo un po’ prima di incorporarlo alle polveri, ma non troppo. E’ sufficiente che ci sia un po’ di schiumina bianca, non ci perdete molto.

Versate l’albume sulle polveri, e iniziate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi, a mano a mano che inizia ad assorbirsi, con le mani, in modo da formare un impasto solido.

Prendete dello zucchero a velo (a occhio circa 100 grammi), spandetelo sul piano di lavoro in modo da aiutarvi a dare all’impasto la forma di un salsicciotto. Per semplicità potete dividere in due l’impasto e fare due salsicciotti.
Tagliate i biscotti a una altezza di circa un centimetro, e con le mani date loro la tipica forma dei Ricciarelli di Siena, un po’ allungata.

Copriteli con lo zucchero a velo, e cuoceteli nel forno già caldo a 120 gradi per circa 15 minuti.

Appena fuori dal forno saranno ancora un p’ morbidi, ma poi induriranno un poco nel raffreddarsi.
A me piacciono molto morbidi, se li preferite più consistenti potete lasciarli in forno un paio di minuti in più.