Buoni come il pane… anzi, come i grissini!

Buoni come il pane… anzi, come i grissini!

Quanti proverbi conoscete che contengono la parola “pane”? Almeno una ventina vi verranno in mente senza nessuno sforzo. “Dire pane al pane“, “non è pane per i miei denti“, “guadagnarsi il pane“.. fino al più evangelico “non di solo pane…“.
Non hanno avuto la stessa sorte i grissini, che però hanno una nobilissima storia, e non potrebbe essere altrimenti visto che sono originari di Torino. La parola “grissino” deriva da ghërsa, un termine torinese che indica il pane di forma allungata, tipico della città. La storia ci racconta che i grissini nacquero alla fine del 1600, per far mangiare il piccolo Vittorio Amedeo II, futuro re inappetente (pare che fosse allergico al lievito).

Il successo fu immediato, e non solo a corte, tanto che da allora i grissini si diffusero pressoché ovunque in Italia. Si mangiano a colazione, a pranzo, cena… in ogni momento della giornata, insomma.
Stirati, robatà, all’olio, al sesamo, al finocchio… le varianti dei grissini sono innumerevoli, così come le forme, arrotolate, nodose, larghe, strette.

Ingredienti e forme a parte, i grissini sono amatissimi da chiunque. Vi sfido a trovare un solo italiano che al tavolo di un ristorante non abbia voracemente attaccato il misero pacchettino di grissini che viene offerto in attesa dell’arrivo del menù.

In questa lunghissima e nobile storia dei grissini mi inserisco umilmente anche io con la mia versione dei Grissini al farro all’olio, che si realizzano con una certa facilità, e che sto preparando ormai a nastro da qualche settimana. Ho fatto diverse prove prima di arrivare a una ricetta che tutti possano realizzare, con prodotti che si possono facilmente trovare in ogni casa (o comunque in ogni supermercato, per quanto piccolo possa essere).
L’importante è che l’olio che utilizzate sia un extravergine di oliva buono. Io ho approfittato per finire il mio amatissimo olio maremmano, l’ultima lattina acquistata la scorsa estate, che ha dato ai miei grissini un profumo e un gusto straordinari.

Provateli, ne vale davvero la pena.

Grissini di farro all’olio d’oliva
Ingredienti (per tre teglie di grissini):
500 gr di farina di farro
250 g di acqua tiepida
8 g lievito di birra
50 g olio EVO
8 g sale
olio e sale da mettere in superficie

Preparazione:
In una ciotola mettete la farina di farro (se non l’avete potete fare metà e metà di farina 00 e manitoba).
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (mi raccomando, non calda altrimenti “ucciderà” il lievito), e poi versatene una metà nella farina, e iniziate ad impastare.
Se avete la planetaria sarà facilissimo e non vi sporcherete nemmeno le mani, ma si può fare benissimo anche a mano.
Una volta che l’acqua si sarà assorbita, inserite anche il sale, e impastate di nuovo.
Poi aggiungete anche il resto dell’acqua con il lievito, e impastate nuovamente.
Infine, aggiungete anche l’olio e impastate ancora, fino a che non raggiungerete una consistenza liscia e compatta.

Prendete il vostro impasto, ponetelo in una ciotola e copritelo con della pellicola.
Lasciatelo lievitare fino al raddoppio della massa. La tempistica dipende dalla temperatura che avete in cucina. In estate potrebbe volerci un’oretta e mezza circa, magari d’inverno una mezz’oretta in più.

Riprendete l’impasto, spolverate il piano di lavoro con un po’ di farina, e stendete l’impasto in forma rettangolare, a un’altezza intorno al mezzo centimetro.
Copritelo con la pellicola, o con un canovaccio, e fate riposare ancora una mezz’oretta.

Prendete un coltello (io mi trovo bene con la rotella tagliapizza) e tagliate l’impasto in tanti bastoncini, e metteteli sulla teglia coperta di carta forno, leggermente distanziati. Con queste quantità, di solito ne escono tre teglie.
Potete lasciarli diritti o arrotolarli su se stessi. Nella foto ho usato un paio di forme diverse, ma vi assicuro che sono buoni in ogni forma.

Prendete un po’ di olio, e spennellate i grissini di farro all’olio sulla superficie, e poi spargete un po’ di sale fino sulla superficie dei grissini.

Cuocete i grissini in forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti, poi lasciateli raffreddare in modo che si possano indurire.
Si conservano per diversi giorni, ma non vi so dire quanti perchè… sono finiti sempre in due giorni!

La Francia, per me. La fougasse provençale aux herbes

La Francia, per me. La fougasse provençale aux herbes

La strada verso ovest era inondata dal sole accecante di luglio. La lingua di asfalto correva tra mare e prati, ed io col finestrino abbassato e una stazione radio francese cantavamo all’aria una canzonetta estiva di tanti anni prima. Mi sentivo BB mentre tenevo il mio cappello di paglia contro il vento.

Ho parlato francese per anni prima di parlare davvero con un francese, e già per me questa cosa era un evento da ricordare. Era l’ultima estate dell’ultimo secolo, il mondo era un posto diverso, più analogico e forse un po’ più bello.

Era un tipico viaggio squattrinato, ma non mi sono persa l’assaggio della fougasse provençale, parente alla lontana della nostra focaccia, ma quasi sempre – nella versione provenzale – accompagnata da erbe, olive, formaggi, o lardon, se ci si vuole fare del male.

Erano tantissimi anni che non l’assaggiavo, ma complici i casi della vita, che non sono quasi mai casi, mi è tornata voglia di rifarla. Così, mentre ripasso il mio francese che ormai si è scalcagnato un po’ e ha bisogno di rinfresco più del lievito madre, ho infornato questa delizia.

Ci sono diverse versioni, naturalmente, perché anche Oltralpe ogni città ha la sua fougasse. Quella che vi propongo oggi è la più semplice e veloce che ci sia, presa (liberamente) dal libro “A table avec Marcel Pagnol”, così ho fatto anche esercizio di lingua francese. L’ho aromatizzata semplicemente con timo e rosmarino, due erbe che si trovano in Provenza ma anche da noi, e quindi è possibile realizzarla con davvero pochissimo sforzo.
Ho usato la farina di farro bio, che in questo periodo sto adorando, ma potete usare quella che volete naturalmente.
Fate la fougasse, e lasciate che il suo profumo di erbe e buon olio di oliva vi invadano la cucina.
Non ve ne pentirete!

Fougasse provençale aux herbes

Ingredienti (per una fougasse):
500 gr farina id farro (o quella che desiderate)
20 g lievito di birra fresco
30 g + 250 g acqua tiepida
30 g olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino
rosmarino e timo a piacere

Preparazione:
Iniziate a preparare la vostra fougasse sciogliendo in 30 g di acqua tiepida il lievito di birra fresco. Lasciatelo attivarsi per una quindicina di minuti.

Nel frattempo, mettete in una ciotola (o nella planetaria) la farina di farro, l’olio di oliva, l’acqua tiepida (250 g) e il sale. Mescolateli brevemente, e poi – trascorsi i 15 minuti – versate anche il lievito sciolto nell’acqua.

Impastate per qualche minuto, fino a che l’impasto sarà liscio (o si staccherà dalle pareti della planetaria). Sarà ancora abbastanza morbido e leggermente appiccicoso, ma va bene così.

Ungete una ciotola, adagiatevi l’impasto della fougasse, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (a seconda della temperatura esterna ci potrebbero volere da un’ora e mezza a due ore).

Scaldate il forno a una temperatura di 210 gradi.
Nel frattempo, riprendete l’impasto, e impastate nuovamente, incorporando le erbe (io ho messo due cucchiaini di rosmarino fresco tritato fine e uno di timo), e poi stendete l’impasto sulla carta forno con le mani, dando una forma simile a una foglia.

Prendete un coltello, o la rotella della pizza, e realizzate dei tagli che dovrete leggermente allargare con le dita così che rimangano anche in forno.

Spennellate di olio la superficie della fougasse e spargete del sale grosso sulla superficie.

Cuocete in forno per 25 minuti. Ricordate di mettere sul fondo del forno un piccolo contenitore pieno di acqua, in modo che la fougasse diventi soffice all’interno, ma croccante all’esterno.

Gustatela appena tiepida, con quello che volete. Anche da sola.
Credetemi, la rifarete.

Pane al pane (ma senza glutine!)

Pane al pane (ma senza glutine!)

La panificazione senza glutine è una bella gatta da pelare. Usare una materia prima che non sviluppa, ça va sans dire, la maglia glutinica è un inferno per la lievitazione.
Inutile cercare la chimera della alveolatura perfetta.
Inutile avere in testa la perfezione della vostra ciabattina glutinata (o qualsiasi altro pane abbiate in mente).

Solo una volta fatta pace col fatto che, comunque, il pane senza glutine non sarà mai uguale al pane con materia prima glutinata, saremo pronti per affrontare lo splendido viaggio nei lievitati gluten free. Via pregiudizi, supposizioni, ipotesi. Mente fresca e pronta all’ignoto!

Anni fa feci un corso di panificazione senza glutine. A mio padre era stata appena diagnosticata la malattia celiaca, alla veneranda età di settantadue anni settantadue, dopo decenni in cui stava malissimo senza una apparente spiegazione. Lì ebbe inizio la nostra avventura famigliare nel gluten free, e il primo prodotto acquistato oltra alla pasta fu proprio il pane. Ma, appena aperto il sacchetto.. panico! L’odore degli alcoli conservanti era così forte da impedirci quasi di mangiarlo prima di averlo lasciato arieggiare per mezz’ora.

Questa fu la molla che mi spinse a iniziare ad armeggiare nel fai da te senza glutine, e da lì al corso il passo fu abbastanza breve. Ovviamente il corso insegnava a usare le materie prime pure.
Ma mi rendo conto che tanti non hanno il tempo, o la voglia, o la possibilità economica, di acquistare le farine senza glutine. E ancora molti di più pensano che non sia il caso di acquistare teff, amaranto o altre farine che si usano una sola volta e poi restano gli scartoccini coi resti a scadere nel fondo delle credenze.

Questa ricetta che vi propongo oggi è piuttosto elementare, e la si può realizzare con qualsiasi mix di farine senza glutine (purchè sia o un universale o specifico per il pane). Potete anche usare la miscela dei rimasugli dei mix senza glutine che avete nelle vostre credenze. Siccome mi piace il rustico (e la ricetta di partenza era fatta con farina integrale) io aggiungo sempre un po’ di grano saraceno. Potete anche ometterlo se non lo avete, o se non vi piace. L’importante è che la quantità i secchi resti uguale.

Una particolarità dei mix senza glutine è che marche diverse hanno un diverso assorbimento dei liquidi.
Quindi vi invito comunque a buttare un occhio sulla consistenza dell’impasto, aggiungendo magari qualcosina se la marca di vostra scelta o disponibilità dovesse assorbirne di più. Lo so, è un altro grattacapo, ma ve l’avevo detto … non è facile, ma è molto gratificante!

Ingredienti (per un filoncino da circa un chilo):
350 g mix di farine senza glutine
70 g farina di grano saraceno (se non vi piace, aggiungete la stessa quantità di altra farina gluten free)
5 g lievito di birra fresco
300 g di acqua appena tiepida
10 g miele
3 cucchiai di olio di oliva

Procedimento:

Iniziate a preparare il vostro pane al grano saraceno sciogliendo il lievito nell’acqua, e aggiungete poi il miele.Mescolate e tenete da parte.

In un’altra ciotola mettete il mix senza glutine e la farina di grano saraceno, mescolate e poi unite i liquidi. Fate assorbire impastando (potete anche usare una forchetta, se volete).

Infine, quando l’acqua sarà stata assorbita tutta dalla farina, aggiungete il sale e l’olio.
Impastate ancora fino a che l’impasto non sarà compatto, anche se leggermente appiccicoso.

Mettetelo quindi in una ciotola leggermente unta di olio, copritela con pellicola e fate lievitare il tutto per circa 8 ore (il minimo sono sei ore, non di meno).

Io lo lascio tutta la notta, se dovesse fare molto caldo potete anche mettere l’impasto nel frigorifero.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il vostro impasto.
Con un tarocco leggermente unto staccatelo dalla ciotola, e adagiatelo su un foglio di carta forno spolverato di farina di riso. Stendetelo con le mani a formare un rettangolo e piegate prima i lembi laterali verso il centro, e poi verso il centro piegate anche la parte sopra e sotto, a formare una sorta di salsicciotto.

Scaldate il forno alla massima potenza, lasciando la leccarda sul fondo e adagiandovi un paio di pirottini di alluminio (di quelli usa e getta) con dell’acqua all’interno in modo da creare il vapore nel forno (se avete un forno con cottura a vapore non vi servirà). Quando arriverà a temperatura, incidete la superficie del pane al grano saraceno e ponetelo nel forno a cuocere per 15 minuti.

Successivamente, abbassate la temperatura a circa 210/220 gradi e cuocetelo per un’altra mezz’ora.

Infine, completate la cottura del pane al grano saraceno abbassando ancora la temperatura del forno a 180 gradi, togliendo la leccarda con i pirottini pieni di acqua, e finite la cottura per altri 15 minuti.

Togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella prima di gustarlo.

Il celiaco di casa ha approvato quindi… testato con successo!

Pane integrale di segale e un compleanno speciale

Pane integrale di segale e un compleanno speciale

Trecentocinquantadue (con questa) ricette, millequattrocentosessanta giorni di questo blog. Tra questa e la prima ricetta pubblicata dei miei amatissimi baci di dama è come passato un secolo.
Guardo le prime foto ed i testi incerti, e mi ricordo allora, alle prese con questo nuovo modo di fare blogging.

Il progetto di Myownsweet non è il mio primo blog. Forse ve l’ho anche già raccontato, ma ormai tantissimi anni fa (parliamo dei primissimi anni duemila) avevo già iniziato a tenere un blog.
Non mi ero focalizzata su qualcosa in particolare. Mi piaceva scrivere, e condividere quello che scrivevo, e pensavo che mi bastasse e che bastasse. Quindi, qualsiasi cosa mi passasse per la testa, finiva sul blog. Poi stavo ore a scegliere gli aggettivi, gli avverbi, la posizione di tutte le parole nella frase. Esattamente come nelle ricette, scrivere richiede studio, tentativi, e tanta pazienza.
Qualche fallimento da mettere in conto.
Però rileggere e ritrovare tutto quello che volevo dire, tutti i gusti, le ombre e le luci, era una gran soddisfazione.

Quella esperienza si concluse in maniera molto triste, con un precursore degli attuali hater che lasciava commenti al vetriolo, e qualche parola un po’ più minacciosa che mi aveva indotta a lasciare, con tanto amaro in bocca.

Non so che cosa mi aspettassi quando ho aperto questo, ma questi quattro anni sono volati tra esperimenti, tentativi tra i fornelli e le fotografie, una nuova modalità che ho scoperto per esprimere il mondo dentro.

Che vita avrà questo blog? impossibile dirlo. Potrebbe chiudersi domani, o l’anno prossimo, o tra sei mesi. Naturalmente non ha avuto alcun seguito degno di nota, ma in un momento particolare mi ha dato un progetto nuovo in cui incanalare la mia creatività. Già solo per questo, ne è valsa la pena.

Non festeggio mai in maniera convenzionale, e vale anche per il blog. Una delle cose che il blog mi ha consentito è stato di sperimentare la panificazione, e quindi in onore di questa nuova passione vi lascio una ricetta che ho preso a prestito da Alice per la Festa de Lo Pan Ner e la loro festa del 2 ottobre.

Con un giorno in ritardo vi lascio questa ricetta, che a sua volta si era ispirata al pane alla segale di Bonci… non ce n’è, la cucina più bella vive di contaminazioni.

Ingredienti:
400 g farina id segale
100 g farina di tipo 2 integrale
380 ml acqua
10 g lievito di birra fresco
10 g sale
2 cucchiaini di miele

Preparazione:
Il pane integrale di segale è facile da realizzare. L’impasto resta molto idratato e quindi risulta un po’ appiccicoso, ma con un po’ di pazienza (e, se la avete, una planetaria!) sarà facilissimo.

Prendete 100 ml di acqua dal totale leggermente tiepida e scioglietevi all’interno il lievito di birra fresco con i due cucchiaini di miele.

Mettete in una ciotola (se la avete, della planetaria) le due farine, mescolatele e poi versate all’interno l’acqua con il lievito sciolto, e poi anche l’acqua restante e impastate per qualche minuto. Se usate la planetaria, ricordate di tenere la velocità bassa ma costante.

Quando l’impasto sarà divenuto liscio e ben incordato, mettete il sale, e impastate ancora qualche minuto. Prendete poi l’impasto, e con l’aiuto di un p’ di farina fate un giro di pieghe.

Prendete poi una ciotola pulita, ungetela leggermente di olio e ponete l’impasto a lievitare per circa tre ore, coperto con la pellicola trasparente.

Riprendete il vostro impasto, fate un altro giro di pieghe aiutandovi con ancora un pochino di farina, e poi dategli la forma di una pagnotta, e ponetela a lievitare nuovamente per circa 40 minuti nello stampo da plumcake già foderato di carta forno e coprite il pane integrale di segale con un telo.

Al termine della lievitazione, scaldate il forno a 250 gradi e fate cuocete il vostro pane per cinque minuti. Poi abbassate il forno a 170 e cuocete ancora per circa 40 minuti.

Sfornate il pane, e mettetelo a raffreddare su una gratella.
Aspettate a tagliarlo quando si sarà raffreddato.

Il pane integrale di segale è ottimo con burro e marmellata, ma anche con del salmone, o un buon formaggio erborinato.

…mica pizza e fichi! Solo focaccine veloci in padella

…mica pizza e fichi! Solo focaccine veloci in padella

In principio era il fico… sarebbe potuto iniziare così il racconto retroattivo di questo mese di settembre. Come nella vita, così in quella sorta di Second Life un po’ sporcata dalla realtà che sono i social si vive di mode del momento, e quando arriva settembre è tutta una profusione di fichi.
Fichi ovunque.
C’è da dire che sono dei frutti fotogenici. Il loro interno vermiglio e granuloso regala lampi di colore e contrasti a sorpresa, e se usiamo i settembrini con buccia verde, abbiamo la nostra bandiera servita direttamente dall’albero!
Aggiungiamoci che il rosso è un fashion statement, abbiamo trovato il protagonista perfetto del mese!

Se questa moda la giustifico e comprendo, un po’ meno le altre. All’improvviso, e qui parlo del food ma è un fenomeno trasversale, una cosa che nessuno si filava prima, diventa virale. Fu così con la namelaka. Un paio di anni fa, se non facevi un dolce con la namelaka, non ti si filava nessuno. Ora è finita nel repertorio, come la canzone dell’adolescenza, che quando risentiamo alla radio sorridiamo beati, con un po’ di nostalgia.
C’è stata la moda delle chiffon cake (che qualcuno ha ribattezzato fluffose con un’idea marketing efficace – dare un altro nome a qualcosa di vecchio è come farlo vivere due vite), quella delle cream tarts, della naked cakes… e via di questo passo.

Quest’anno, i fichi. Questa moda settembrina, devo dire, mi entusiasma, anche perchè è il frutto più antico che si conosca, e perchè con la sua sola presenza riesce ad illuminare qualsiasi ricetta. L’ho proposto in varie versioni dolci, tra confetture, biscotti e quant’altro. Ma alla fine del mese arriva il salato, e la versione più tradizionale, ma anche più semplice: la pizza e fichi in versione mini e veloce, con le focaccine in padella, a lievitazione zero ore.

Ingredienti:
250 g farina 00
mezza bustina di lievito istantaneo per pizza
2 cucchiai di olio EVO (quello buono!)
75 ml latte di riso (se non vi interessa la versione vegan, il latte normale)
60 ml acqua
sale
olio per spennellare la superficie

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina con l’olio e il lievito (però fate attenzione alle istruzioni della confezione, alcune versioni i lievito istantaneo devono essere attivate prima, quindi leggete bene come usarlo!).

Aggiungete a questo punto prima il latte a filo, poi l’acqua, e impastate.

Al termine dell’impasto, unite anche il sale. Io ne metto molto poco, ma fino a un cucchiaino penso sia accettabile.
Finito! Semplice, no?

Ora prendete il matterello e stendere l’impasto che si sarà creato in un rettangolo di altezza di circa un centimetro e, con un coppapasta o un bicchiere, ricavate dall’impasto tanti medaglioni.

Scaldate sul fuoco medio una padella antiaderente, e cuocete le focaccine in padella per un pai odi minuti per lato, rigirandole quando si cuoce un lato.

Quando sono ancora calde, spennellatele con un po’ di olio e sale.

La pappa al pomodoro più buona (per me)

La pappa al pomodoro più buona (per me)

Le ricette tradizionali sono un mito da sfatare, perchè non c’è nulla di più “particolare” delle ricette tradizionali. E per particolare intendo il suo vero significato etimologico, cioè qualcosa di “proprio di un singolo individuo, di una singola cosa, o di una determinata categoria di individui, di cose, non comune quindi a tutti” (e lo dice il signor Treccani!).

Le ricette tradizionali sono la culla del campanilismo, il profumo di casa mia e non tua, da difendere alzando vessilli e cucchiai, al grido di “l’ha fatto nonna per anni e quindi la mia è più giusta della tua!”. Si sono consumate lotte anche su Facebook, insulti atroci, sull’uso di uno o due spicchi di aglio. La verità è che la ricetta tradizionale è un’idea, che quando diventa tradizione diventa di tutti e cambia, si plasma, si modifica e prende il sapore delle mani di nonna, di mamma, della zia che aveva le mani d’oro.. della famiglia, insomma.

Milanese di nascita e origine, a casa mia la famosa cassoeula (ma si scriverà così?) si fa sgrassata, con tanta verdura e possibilmente poca cotenna, un po’ brodosa così anche la polenta tira su il suo sughetto. La mia zia la faceva molto asciutta, lo sgrassamento era un affronto, e se ci stava in un angolino il soffritto si faceva col burro. Stessa famiglia, stessa ricetta, due piatti. Naturalmente, la versione della zia richiedeva una digestione lunga una settimana.

Lo stesso destino lo condividono le altre “ricette della tradizione”, e tra queste la Pappa al pomodoro. Fate mente locale e ditemi in quante versioni l’avete mangiata, o anche solo sentita raccontare. Due, tre, dieci? Vi crederò, perchè ogni famiglia in Toscana (ma pure fuori da questa regione) ha la sua versione che è giustissima, peraltro. Come le altre nove, del resto.

Delle tante che ho provato, quella che vi propongo oggi è quella che piace di più a me. Certo, non sono toscana di nascita, anche se dopo tutte le estati che ho trascorso qui qualcuno dovrebbe pensare a darmi la medaglietta (col pomodoro!). Però ne ho assaggiata qualcuna, a sufficienza per dire che questa è la più pomodorosa e semplice che ci sia. Io uso preferibilmente i pomodori costoluti fiorentini (se non li trovo prendo altri tipi di pomodoro, ma non è la stessa cosa). Quali sono?
Sono questi bei fustacchioni che vedete qui sotto:

Pomodori costoluti fiorentini

Sono pieni di polpa e succo, e hanno dentro un sapore d’estate che è qualcosa di indescrivibile. In via del tutto eccezionale, quest’anno li ho trovati nella mia azienda agricola di riferimento quando vengo qui in Maremma (Stelle di Maremma, sulla strada per Grosseto) e non me li sono fatti scappare. Aggiungete un po’ di pane sciapo (la mia ricetta per farlo in casa la trovate qui), un po’ di aglio, del buon olio toscano… e basilico. E basta così.

Provatela, e ditemi che ne pensate. So che, rispetto alla versione fiorentina (molto simile a quella che assaggiai anni fa a Volterra, e che era tutto un effluvio di aglio e peperoncino) questa è un po’ più pallidina… ma che volete, mi somiglia!!

Ingredienti: (questa è per due persone, se siete di più raddoppiate le dosi)
2 fette di pane sciapo
400 gr circa di pomodori ben maturi (meglio i costoluti fiorentini, se non li trovate usate i pelati)
1/2 spicchi di aglio (a gusto vostro)
6/7 foglie di basilico (ma abbondate se vi piace)
5 cucchiai abbondanti di olio EVO + altro a piacere, da mettere a crudo
sale q.b.
peperoncino q.b.

Preparazione:
Siccome non mi piace la pelle del pomodoro, la prima cosa che faccio per preparare la pappa al pomodoro è sbollentare i pomodori per spellarli. Basta mettere a bollire dell’acqua, quando bolle immergere i pomodori per un minuto e poi tuffarli in una bacinella con l’acqua fredda.
Si speleranno che è un piacere!

Prima di mettere i pomodori, io tolgo un bicchiere circa di acqua bollente, che metto da parte.

In una pentola mettiamo i 5 cucchiai di olio EVO, facciamo imbiondire uno o due spicchi di aglio, poi mettiamo il peperoncino (se non vi piace o ci sono i bambini potete ometterlo), e i pomodori spellati e già tagliati a pezzetti.

Facciamo cuocere dieci minuti, un quarto d’ora, fino a che non diventa un sugo amalgamato. Potete aiutarvi con una forchetta per rompere la polpa, o una frusta a mano.

Intanto, prendete il pane sciapo passatelo sotto l’acqua del lavandino, in modo che prenda acqua. Fatelo riposare in un piatto.

Quando la salsa si è ben rappresa, strizzate bene il pane e tuffatelo nella salsa, rompendolo con le mani. Aggiungete anche l’acqua che avete messo da parte, il basilico spezzettato, sale a vostro gusto, e cuocete il tutto ancora per dieci minuti. Mescolate sempre bene con la frusta a mano o la forchetta, così il pane si amalgamerà bene al resto e diventerà una specie di vellutata.

A fine cottura, fate riposare la vostra Pappa al pomodoro almeno un’ora.

Potete servirla fredda oppure riscaldata.

Prima di servire la Pappa al pomodoro, io aggiungo ancora un po’ di olio a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco.

La Schiaccia e un pezzo di cuore in Maremma

La Schiaccia e un pezzo di cuore in Maremma

Arrivai qui un pomeriggio assolato di vent’anni fa. Gironzolavo in auto in una delle estati più brevi della mia vita, schiacciata tra gli impegni di un nuovo lavoro e una nuova dimensione di vita. La meta avrebbe dovuto essere molto più su, a Cala Violina, ma una volta arrivata là scoprii che avrei dovuto prenotare almeno il parcheggio. Vent’anni fa internet era un’altra cosa.

Un po’ delusa girai la macchina verso sud, diretta a Castiglione della Pescaia. Dopo pranzo, con un caldo che annientava, mentre pensavo ai vecchi colleghi che avevo appena lasciato, mi assalì una sorta di pigra malinconia. In quel momento, mi ricordai di una collega che mi aveva raccontato diverse volte, davanti a un tristissimo petto di pollo al vapore nella mensa dell’ospedale dove entrambe lavoravamo allora, delle sue estati in Maremma.

Salii in macchina e cercai questo Eden formato famiglia, da cui avevo intenzione di chiamarla per dirle che ero là. La strada da Castiglione attraversa una pineta rigogliosa, punteggiata da camping e ciclisti, qualcuno in costume e qualcuno che pare attardato dall’ultimo Giro d’Italia. Tutto intorno il rumore delle cicale. Tante.

Dopo il bivio per Marina di Grosseto vidi un cartello, che mi diceva di svoltare a destra. Finalmente all’ombra della pineta, attraversai il lungo viale che negli anni ho imparato a conoscere e ad amare.
Arrivai che erano forse le due o le tre del pomeriggio. Non c’era nessuno in giro. La strada principale era quasi deserta, fatta eccezione per i pochi avventori di un bar all’angolo di una via, e qualche turista in bicicletta con i salviettoni nel cestino. Con il sole a picco, parcheggiai la macchina all’ombra in una via laterale, e iniziai a passeggiare sotto la pineta, a cercare un po’ di sollievo dal caldo.

Tutto era tranquillo, quasi irreale. Come se il tempo si fosse fermato. Sotto la pineta, invisibili al mio arrivo, scoprii tantissime casette, per la maggior parte villette, con un piccolo giardino davanti. Qualche condominio al massimo a due piani, con bellissimi balconi. Ma era la pineta la protagonista, con il suo caratteristico profumo, le fronde che si agitavano al (poco) vento di una assolata giornata di metà agosto, e qualche pigna in caduta libera da schivare.
Mi immaginai seduta sotto uno di quei meravigliosi patii a guardare trascorrere l’estate senza tv, senza rumori che non fossero le cicale e i miei pensieri. Pensai che sarebbe stato bello trascorrere un’estate così.

Sono diciassette anni quest’anno di queste estati in Maremma. Non riesco a pensare a nessuna vacanza più rilassante di questa. Di posti che conosco e che mi mancano. Quando a maggio inizio a sentire la stanchezza, mi assale la voglia di svoltare a destra e di immergermi nella (ormai anche mia) pineta.

Spiaggia delle Capanne

Per tanti anni abbiamo trascorso il mese di agosto in un appartamento proprio sopra il forno. Ogni mattina eravamo svegliati dal rumore delle cicale e dal profumo del pane e della schiaccia appena sfornata. La Schiaccia può essere più o meno secca, e tipica del grossetano è quella con acciughe e cipolle, che erano gli alimenti poveri del tempo. Era tipica delle zone costiere, quando i pescatori, tornati dal mercato, tenevano per la famiglia solo le varietà più povere del pescato del giorno, oltre naturalmente alle immancabili cipolle. Personalmente preferisco quella alla pala, che si può gustare da sola, o con i salumi della zona… o come volete voi!
Non so se questa che vi lascio sia la ricetta tradizionale della Schiaccia.
Sicuramente è una versione molto veloce (e, come dicono gli inglesi che nel Chiantishire, non lontano da qui, la fanno da padrone, fuss free), quando vi assale la voglia di… come diceva quella pubblicità? Sì, qualcosa di buono!

Ingredienti:
500 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
300 g acqua a temperatura ambiente
50 ml di olio EVO (toscano, ovviamente!!)
8 g di lievito di birra fresco
10 g sale
sale grosso e olio evo per condire la superficie

Preparazione:
Preparare la schiaccia è facilissimo, e anche chi non ha basi di lievitazione (come me!) può avere ottimi risultati.
Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente (se usate il lievito di birra secco mettetene metà grammatura e seguite attentamente le istruzioni sulla confezione per attivarlo!).

In una ciotola capiente (o nel boccale della planetaria) mettete le farine, amalgamatele e poi inserite metà dell’acqua con il lievito sciolto . Quando si sarà assorbita, mettete il sale, mescolate e poi versate la seconda metà di acqua che rimane, e l’olio.

L’impasto sarà molto appiccicoso, ma va bene così. Se lo fate a mano, aiutatevi con un cucchiaio.

Coprite e fate lievitare fino almeno al raddoppio. Dipende dalla temperatura esterna, in estate due ore bastano, d’inverno magari ce ne vogliono pure tre o quattro, se fa freddino.

Riprendete l’impasto, e su un piano di lavoro ben spolverato di farina (altrimenti appiccica!) fate fare un giro di pieghe all’impasto. In parole povere: stendetelo in forma rettangolare con le dita, piegate prima i lembi superiore ed inferiore, e poi i due laterali, tipo a portafoglio.

Copritelo con la ciotola e lasciatelo lievitare sul piano di lavoro ancora mezz’ora.

Fate un’altra piega e lasciatelo coperto dalla ciotola per il tempo necessario a scaldare il forno a 250 gradi.

Quando il forno è caldo prendete una teglia (io la fodero con la carta forno) e stendete l’impasto della Schiaccia con le dita. Versate sulla superficie dell’olio (a vostro gradimento, io almeno ne uso 4 cucchiai… ok, cinque!) e spargetelo con le dita creando delle fossette sulla superficie così l’olio si raccoglierà lì e.. ma che ve lo dico a fare?
Distribuite un po’ di sale grosso sulla superficie e cuocete la Schiaccia per circa venti minuti.

Quando la Schiaccia è ancora calda, potete anche distribuire sulla superficie dell’altro olio (un cucchiaio basterà) per renderla ancora più golosa.

Se volete cimentarvi in un altro lievitato toscano, perchè non provate la mia versione del Pane sciapo?

Pane alla birra al farro

Pane alla birra al farro

Il ricordo del primo lockdown per me assomiglia al profumo del pane. Non lo avevo mai preparato in casa prima, spaventata dalle lunghe ore di lievitazione e attesa. Il pane, del resto, è un esercizio di pazienza, lo dico sempre.
Nella vita di tutti i giorni, il tempo di attendere la lievitazione non c’è mai. Siamo sempre presi a correre dietro a mille impegni, e dimentichiamo il potere terapeutico della lentezza.
Il pane ci insegna questo, ad aspettare.

La ricetta che ci propongo oggi è il giusto compromesso, perchè ci si mette pochissimo a prepararlo e lievita da solo. Non dovete stargli dietro, nè fare mille pieghe. Il pane alla birra al farro sta lì da solo a fare il suo lavoro. Giusto una reimpastata, a un certo punto. Potete preparare il pane alla birra cal farro al sabato sera per infornarlo la domenica mattina, e avere il pane più fresco e profumato a pranzo.

La lievitazione qui è favorita dalla birra, che insieme al lievito di birra fa il miracolo. Ho usato la birra rossa, perchè avevo quella in casa, ma viene bene (e avrà un gusto meno deciso) anche con la birra bionda. Con quella scura sarà tanto aromatico, e molto più particolare.

Questo pane è perfetto con insaccati, formaggi freschi e stagionati, e anche con il pesce affumicato. Se lo fate con la birra bionda, va benissimo anche a colazione, con un velo di burro e marmellata.

Ingredienti per una pagnotta:
200 ml di birra
250 g farina manitoba
250 g farina di farro
200 ml acqua
2 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino malto
10 g sale
6 g lievito di birra fresco
uno/due cucchiai di semi misti (opzionale)

Preparazione:
La sera prima prendete le due farine e mettetele in una ciotola capiente. Aggiungete i lmalto, e mescolate.
Sciogliete il lievito nell’acqua leggermente tiepida, e poi aggiungetela alla farina. Unite anche la birra, che non deve essere fredda di frigo, ma a tempetarura ambiente.

Mescolate le farine con i liquidi con l’aiuto di un cucchiaio di legno, o di una forchetta.

Unite anche i due cucchiai di olio e il sale, e mescolate bene. L’impasto sarà un po’ morbido, ma deve essere così.
Infine, aggiungete i semi, se volete. Io li avevo acquistati tempo fa per decorare un altro pane che avevo deciso di preparare (la ricetta la trovate qui) e quindi ne ho approfittato. Ovviamente, se non vi va potete ometterli.

Coprite l’impasto con la pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente circa 7 ore. Io l’ho lasciato tutta la notte, e l’ho ripreso al mattino, ed era lievitato perfettamente.

A questo punto, riprendete l’impasto del pane alla birra al farro, mettetelo sul piano di lavoro ben infarinato, e date un piccolo giro di pieghe. Che significa? Significa che dovete stendere l’impasto con le dita fino a formare un rettangolo, col lato corto verso di voi. Poi chiudete l’impasto a portafoglio, un lembo sopra l’altro, e poi chiudete i due lati. Girate leggermente l’impasto fino a formare una forma di pagnotta.

Mettete l’impasto del pane alla birra al farro in un certino (meglio se di vimini) a lievitare un’altra ora. Il cestino deve essere foderato con un canovaccio ben spolverato di farina, e il pane alla birra al farro deve essere poggiato con la parte chiusa verso l’alto.

Trascorsa Intanto preriscaldate il forno a 250 gradi, con all’interno una pentola (io l’ho usata del diametro di 22 cm ed era perfetta) che va in forno. Va bene di ghisa, o di pirex, col coperchio. Se non siete sicuri che la vostra pentola vada in forno, non usatela. Piuttosto, usate la leccarda del forno. Magari non verrà molto alto, ma cuocerà benissimo lo stesso.

Una volta che la pentola e il forno si sarnno scaldati, togliete la pentola dal forno, togliete il coperchio e capovolgete l’impasto del pane alla birra al farro all’interno della pentola. Se sarà rovente, il pane non si attaccherà.

Rimettete il coperchio, e mettete la pentola nel forno a 250 gradi e cuocete il pane coperchiato per mezz’ora, e poi mezz’ora a 200 gradi, stavolta senza coperchio.

Una volta che il pane sarà cotto, mettetelo a raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Pane alle mele annurca

Pane alle mele annurca

Quanto bene fa il pane? Tanto. Il progetto “Il cestino del pane” è nato quasi per caso, con l’idea di proporre una volta al mese, a turno, una ricetta di lievitato che le altre foodblogger possono replicare o riproporre con le loro varianti.
Ogni volta è stata una scoperta di una ricetta, un procedimento, un ingrediente.
Ogni volta, il terrore che “la cosa” non lieviti abbastanza, sia troppo asciutta… o non esca proprio per niente!

Stavolta il nostro cestino non ha dentro solo il pane, ma le nostre vite. Il processo di preparazione di questo pane alle mele ha portato fuori anche le nostre fragilità, le nostre difficoltà. Insomma, la nostra unicità.
Mentre ci scambiavamo consigli, trepidazioni, confessioni di errori e fallimenti davanti al forno, ci siamo anche scambiate grandi verità, segreti, e tutte insieme abbiamo capito che – come il nostro pane – siamo tutte uniche. Imperfette, ma uniche.

Il tema che ci ha fatto aprire è stato il pane alle mele, proposto da Roberta. Ognuna di noi ha fatto la sua parte, la mia versione è in formato pan bauletto, perchè mi piace tanto alla mattina, con una bella passata di burro e marmellata. Ma questo pane alle mele è anche ottimo con del formaggio, magari un bell’erborinato. Non essendo dolce, è versatile a adatto a ogni circostanza.

La lievitazione è tutto sommato breve, e con qualche accorgimento verrà bello soffice e perfetto per ogni occasione.

Ingredienti:
2 mele annurca sbucciate e tagliate a dadini
25 gr di vino bianco
succo di mezzo limone
250 gr farina id farro
80 gr farina 00
1 uovo piccolo
12 gr lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero semolato
35 gr latte tiepido
20 gr burro a pomata
zeste di limone (un cucchiaino)
3 gr sale

Procedimento:
Prendete le mele e sbucciatele levando il torsolo. Tagliate le mele a pezzettini piccoli e mettetele in un padellino con il succo di mezzo limone e il vino banco. Cuocetele a fuoco lento fino a che i liquidi non si saranno assorbiti completamente. Togliete poi le mele dal fuoco e mettetele a raffreddare.

Successivamente, prendete la ciotola della impastatrice e mettetevi le due farine. Fate un buco al centro.
Riscaldate leggermente il latte, lasciatelo intiepidire e poi scioglietevi all’interno il lievito fresco.
Mescolate col lievito anche lo zucchero, e poi mettete il tutto all’interno del buco fatto tra le farine.
Lasciate attivare il lievito per circa 15 minuti (si formerà una piccola schuimetta).

Trascorsi i quindici minuti, mettete nella ciotola il sale (sui bordi), il burro, le zeste di limone, e le mele e mescolate qualche minuto. Successivamente, inserite l’uovo leggermente sbattuto e lavorate l’impasto almeno dieci minuti, fino a che non sarà diventato bello liscio e incordato.

Scaldate leggermente il forno (un paio di minuti a 50 gradi).

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente coperto da un po’ di farina.
Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e mettetelo a lievitare nel forno scaldato (ricordate di spegnere il forno!) per circa 30/45 minuti.

Riprendete poi l’impasto, stendetelo leggermente, e arrotolatelo su se stesso a formare un rotolino, e mettetelo in una forma da plum cake piccola, coperta con la carta forno. Io ho usato la teglietta usa e getta che si trova in tutti i supermercati.

Mettete il pane alle mele nel forno già caldo a 190 gradi e cuocete per 45 minuti.
Fate sempre la prova stecchino, perchè le mele a seconda della tipologia e qualità potrebbero inumidire l’impasto.

Lasciate raffreddare prima di tagliare.

Challah allo zafferano

Challah allo zafferano

La tradizione dello challah, il pane tradizionale ebraico, è lunga e piena di simbolismi e storie meravigiose, come solo le ricette antiche. Si dice che anche le trecce, che sono fondamentali per la forma di questo pane, siano una reminescenza di quanto Dio intrecciò i capelli ad Eva prima di mandarla nel giardino dell’Eden.
Più probabilmente è vera l’altra tradizione, cioè che lo challah simboleggia la manna che Dio fece scendere sul suo popolo fuggito dall’Egitto verso la terra promessa.

Non so se sia più vera l’una o l’altra storia, ma mi piacciono entrambe! Come spesso mi accade con le ricette tradizionali, prima che dalla ricetta resto affascinata dalle storie che quella ricetta tramanda, simboleggia e fa rivivere anche a centinaia di anni di distanza.

Quel che sappiamo della challa del giorno d’oggi è che viene preparata per il pranzo dello shabbat (il sabato) e delle altre feste (tranne Pasqua, quando non si fa lievitare niente. Noi invece siamo un tripudio di lievitati, a Pasqua!! E’ un pane bianco, tendente al dolciastro ma non dolce. E’ un po’ come il pan brioche come consistenza, ma non ha nè butto nè latte, perchè la tradizione ebraica non permette di mangiare insieme carne e derivati del latte. Quindi perfetto anche per gli intolleranti al lattosio!

La versione che vi propongo oggi è quella della challah allo zafferano, una versione un po’ particolare e aromatica, che ho preparato con le amiche Elisabetta, Roberta e Silvia, per un progetto tutto lievito e farina, il nostro Cestino del Pane. Con queste quantità si possono fare due piccole challah o una molto grande. Decidete voi. L’importante è che vi divertiate a impastare, come facciamo noi!

Ingredienti:
480 gr farina 00
85 gr miele
70 gr olio di oliva o di semi (purchè non abbia un sapore forte)
2 uova medie + 1 per spennellare la superficie
8 gr lievito di birra fresco
118 gr acqua a temperatura ambientie + 55 gr di acqua tiepida
1 bustina zafferano in polvere
1 cucchiaino di zucchero
6 gr sale
semi di papavero per guarnire (opzionale)

Preparazione:
Iniziamo a preparare la challah allo zafferano sciogliendo la bustina di zafferano nell’acqua tiepida. Lasciatela in infusione cinque minuti, in modo che lo zafferano si stemperi bene.
In un’altra ciotola mettete l’altra acqua a temperatura ambiente (o leggermente tiepida – non calda però!) insieme allo zucchero e al lievito di birra. Fate sciogliere il lievito e poi lasciate che il lievito di attivi (ci vorranno circa cinque minuti). Il lievito si sarà attivato quando inizierete a vedere sulla superficie una leggera schiumetta.
Mentre aspettate, in un’altra ciotola ancora (oggi vi faccio sporcare tante stoviglie!) rompete le uova, e mescolatele con il miele e l’olio. Per ultimo, aggiungete l’acqua con lo zafferano sciolto.

Prendete ora la farina, setacciatela e mettetela nella ciotola della planetaria (o in una ciotola grande abbastanza per l’impasto) con il sale. Date una mescolata per amalgamare gli ingredienti, e poi iniziate ad aggiungere i liquidi. Prima va unito il lievito sciolto nell’acqua, e poi gli altri (cioè le uova con il miele, l’olio e lo zafferano). Continuate ad impastare fino a che non avrete ottenuto un impasto morbido ed omogeneo.

Dal momento che le uova possono essere di pesi diversi, se vedere che l’impasto è troppo lasco, aggiungete un paio di cucchiai di farina (setacciatela sempre prima!).

Prendete infine una ciotola pulita, ungetela di olio, e versate il vostro impasto della challah allo zafferano. Coprite con un canovaccio o con la pellicola, e fate lievitare in un luogo riparato (nel forno spento andrà benissimo) fino a che non raddoppia. Molto dipende dalla temperatura esterna, in genere si va dalle due alle tre ore.

Una volta che la vostra challah allo zafferano avrà lievitato, riprendete l’impasto e dividetelo in tre e fornate una treccia. Sul web ci sono tantissimi tutorials per intrecciare le challah a quattro o sei capi, o per farle rotonde… Se vi sentite in vena, provate! Con questa quantità ovviamente non verrà un challah da sei, ma uno da quattro, o un challah rotondo sì.

Mettete il vostro challah allo zafferano sulla placca del forno con la carta forno, ricopritelo con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.

Trascorsa anche quest’ora, spennellate il vostro challah allo zafferano con un uovo mescolato con un paio di cucchiai di acqua, spargete sopra (se desiderate) dei semi di papavero (ma va bene anche il sesamo, o niente) e infornate lo challah nel forno statico già caldo a 190 gradi per circa 20/25 minuti.

Aspettate a toglierlo dalla teglia quando si sarà ben intiepidito.