Chiffon cake variegata al pistacchio

Ogni volta che estraggo lo stampo da chiffon cake rabbrividisco. Ormai è risaputo che, malgrado quanto scrivano tutti su ogni blog di pasticceria del mondo conosciuto e non, la chiffon cake non scende pressochè mai da sola dallo stampo. Però tutti, indistintamente, scrivono il contrario, così illudendo ogni pasticcere in erba, o anche meno (come me!).

Ebbene, dopo tanti e tanti tentativi, vi dico la verità che nessuno ha il coraggio di spiattellarvi in faccia: la chiffon non è vero che scende da sola quando si raffredda. Toglietevelo dalla mente.
MAI. NEVER. NIEMALS. JAMAIS.

Oh, adesso mi sento a posto con la coscienza, e posso finalmente dirvi come ho preparato questa chiffon cake variegata al pistacchio che, a parte forse il nome, è davvero semplice da realizzare. Vi basta uno sbattitore elettrico e null’altro – oltre ovviamente al maledetto stampo da chiffon cake, quello coi piedini insomma!
Avevo da finire della crema e della farina di pistacchi avanzate da questa ricetta, ma se l’avete potete anche farla con farina di nocciole e nutella (anzi, ora che ci penso… domani la rifaccio proprio così!!).

Vedrete nella lista degli ingredienti du ediverse quantità per alcuni ingredienti: non sono io che sono fusa (bè, un pochino sì, dai!), sono le quantità per l’impasto al pistacchio e per quello al cacao…

Ingredienti:
90 gr + 100 gr di zucchero semolato
2 + 2 uova
75 gr di farina 00
85 gr di farina 00 + 10 gr farina di pistacchi
40 ml + 40 ml olio di semi
60 ml + 65 ml di acqua leggermente tiepida
4 gr + 4 gr lievito vanigliato
2 gr cremor tartaro
15 gr pasta di pistacchio
20 gr cacao

Preparazione:
Per preparare la chiffon cake variegata al pistacchio dovete anzitutto separare i tuorli dagli albumi.
Mettete tutti gli albumi insieme in una ciotola grande (li monterete a neve dopo), mentre dovete mettete i tuorli in due diverse ciotole, a due a due.

Prendete un’altra ciotola e mettete all’interno setacciati 90 gr di zucchero, 85 gr di farina e la farina di pistacchi, oltre a 4 grammi di lievito e un pizzico di sale. Mescolate e mettete da parte.

In un’altra ciotola mettete all’interno, ancora setacciati, 100 gr di zucchero, 75 gr di farina, il cacao, e 4 gr di lievito. Mescolate anche qui e mettete da parte.

Prendete una delle ciotoline con dentro due tuorli, ed emulsionateli (se avete una piccola frusta a mano va bene, ma va bene anche la forchetta) con 60 ml di acqua tiepida, 40 ml di olio e la pasta di pistacchio.
Prendete l’altra ciotolina con dentro gli altri due tuorli, ed emulsionateli con 65 ml di acqua tiepida, 40 ml di olio e basta.

Incorporate con una frusta a mano la ciotola dei tuorli con la pasta di pistacchio con la ciotola con gli ingredienti secchi che contiene la farina di pistacchio, fino a che non si sono sciolti tutti i grumi.

Poi passate alla ciotolina con i tuorli emulsionati che vi rimane, ed incorporatela con gli ingredienti secchi che contengono il cacao. Anche qui devono sparire tutti i grumi.

A questo punto, non vi resta che montare a neve ben ferma gli albumi – mettete il cremor tartaro quando gli albumi iniziano a diventare bianchi, non prima, altrimenti il cremor tartaro non si scioglie bene e restano dei grumi.

Ora dividete a metà gli albumi montati a neve ed incorporatene una parte al composto col cacao, e la rimenente al composto con il pistacchio. Vale sempre il solito adagio: si mescola dal basso verso l’alto, così gli albumi non si smontano.

Prendete il vostro stampo coi piedini (per queste quantità – cioè 4 uova – vi viene una perfetta chiffon cake variegata al pistacchio da 18/20 cm di diametro. Io ho uno stampo più grande, mi è venuta più bassina, ma è buona ugualmente!!!).

Iniziate a versare al suo interno gli impasti (mi raccomando, non imburrate lo stampo!). Io ho iniziato con l’impasto al pistacchio, poi ci ho versato sopra quello al cacao e così via, fino a che no nli ho finiti entrambi.

A questo punto, la chiffon cake variegata al pistacchio è pronta per essere informata a 160 gradi (il forno deve essere già caldo) per circa 40 minuti (dipende dal vostro stampo, per quelli più piccoli aggiungete 10 minuti, e comunque fate sempre la prova stecchino).

Quando lo stecchino esce pulito, prendete il vostro stampo, capovolgetelo sui piedini, e sperate che scenda raffreddandosi. Se non scenderà, non vi preoccupate. Armatevi di santa pazienza, e con un coltellino pazientemente staccate dallo stampo la vostra chiffon cake variegata al pistacchio.

Potete gustarla così, oppure con una glassa allo yogurt che è sempolicissima: ho usato un vasetto di yogurt all avaniglia normalissimo, in cui vi ho sciolto dentro due cucchiaini colmi di pasta di pistacchi e due cucchiai di zucchero a velo. Et voilà!