Focaccine di farro all’olio di oliva

Focaccine di farro all’olio di oliva

Spesso scherzo sul fatto di essere abitudinaria. Le abitudini, però, sono come la coperta di Linus, la rassicurazione in un mondo sempre in tempesta, l’àncora cui aggrapparsi.
Senza contare che è bello, spesso, andare dove hanno imparato a conoscerti, dove non devi nemmeno parlare – soprattutto al mattino! Come quando entravo al bar di piazza Duse, salutavo i baristi, che si giravano e mi preparavano subito quello che sapevano. Bastava un “ciao”, dove c’era già dentro un cappuccino.

I continui traslochi lavorativi degli ultimi anni mi hanno fatto perdere un po’ di abitudini. Ma rimangono quelle del weekend, come le focaccine del panettiere in piazza al sabato mattina. Mi sono ispirata proprio a queste per realizzare delle focaccine di farro all’olio d’oliva, che possono essere in realtà condite come uno preferisce – con un po’ di pomodoro e formaggio per il gusto pizza, o con le olive, i wurstel… Sono ottime per merenda, per un aperitivo, e tagliate a metà ancora calde con la mortadella sono il massimo.

Questa ricetta è alla portata di tutti, infatti ho usato il lievito di birra, reperibile in tutti i supermercati. La versione che vi propongo è vegana, cioè ha il latte di riso al posto di quello di mucca. Naturalmente, se non siete vegani, nè avete problemi col lattosio, potete sempre usare il latte animale, nella stessa quantità. Siete pronti a preparare insieme le focaccine di farro all’olio d’oliva?

Ingredienti:
200 gr farina di farro (potete usare la 00, se non avete il farro)
70 ml acqua
70 ml latte di riso (o di mucca, se non avete problemi)
5 gr lievito di birra fresco (se avete quello secca, nel bastano 2 gr – attuvatelo come da istruzioni sulla sua busta, però)
5 g sale
1 cucchiaino di zucchero
25 ml olio extravergine di oliva
sale grosso e rosmarino per guarnire

Procedimento:
In una ciotola (o nella ciotola della planetaria, se l’avete) setacciate la farina e poi inserite lo zucchero, il latte di riso, l’acqua, il lievito sbriciolato (se usate il lievito secco, seguite le istruzioni della su confezione su come attivarlo, di solito si deve sciogliere in acqua appena tiepida), e iniziate ad impastare.

Quando l’impasto inizia ad essere compatto, aggiungete anche il sale, e continuate ad impastare per almeno altri 5 minuti.

Coprite la ciotola con della pellicola alimentare, e fate lievitare in un posto al riparo dagli spifferi per due ore.
Riprendete poi l’impasto, e con l’aiuto del mattarello stendetelo in forma rettangolare , dell’altezza di circa mezzo centimetro.

Prendete un coppapasta, oppure un bicchiere se il coppapasta non lo avete, e ricavate dall’impasto delle focaccine rotonde, che metterete sulla placca del forno, già coperta con la carta forno, leggermente distanziate le une dalle altre. A me ne sono venute 12 con questa quantità, ma ho usato una forma abbastanza piccola.
Naturalmente, i residui dell’impasto vanno reimpastati insieme, in modo da eaurire tutta la pasta disponibile.

Coprite le focaccine sulla teglia con un telo di cotone pulito, e fate riposare un’altra ora.

Infine, mentre scalderete il forno a 180 gradi, fate con i polpastrelli delle dita i buchini tipici delle focaccine. Se vi piace, potete tagliare delle piccole porzioni di rametti di rosmarino da appoggiare sulla superficie di ogni focaccina.

Cuocete infine in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Appena estratte dal forno, spennellate le focaccine di farro all’olio di oliva con un po’ di olio, così resteranno anche morbide e golose in superfcie, e spargete sopra qualche fiocco di sale grosso e qualche ago di rosmarino, ma questo ovviamente va a vostro gusto.

Mafaldine siciliane al sesamo

Mafaldine siciliane al sesamo

Per lavoro ho girato l’Italia di più che per diletto. Quando devo riposare quasi sempre torno nella mia amata Toscana, ma nel resto dell’anno spesso giro come una trottola per tribunali, e non è infrequente che mi capiti di andare anche molto lontano.
E’ così che ho visitato per la prima volta la Sicilia – per andare in tribunale!
Non ho potuto godere del mare di Catania, ma nelle 48 ore di permanenza ho fatto non solo il pieno di cannoli e arancine, ma anche di questo pane buonissimo, le mafaldine siciliane ai semi di sesamo, che vi propongo oggi.
A dirla proprio tutta è un pane che è più tipico di Palermo, anche se gli annali ci dicono che è una rielaborazione sicula di un pane di origine araba, data anche la presenza del cimino, cioè i semi di sesamo. La leggenda pure ci dice che questo pane è stato ribattezzato con il nome di Mafalda di Savoia, la principessa insomma. Non ho idea di come si chiamasse prima, ma è comunque buonissimo.
La ricetta tradizionale lo vorrebbe col lievito naturale, ma non avevo avuto il tempo di rinfrescarlo, quindi vi propongo il lievito di birra – così potete rifarlo in tanti!

Ingredienti:
per il lievitino
200 gr farina di semola
13 gr lievito di birra
130 ml acqua

Per l’impasto
350 gr di farina di semola
200 ml acqua
1 cucchiaino di malto
2 cucchiai di olio evo
10 gr sale
Sesamo q.b.

Procedimento:
Prepariamo il lievitino, sciogliendo il lievito nell’acqua.
Poi aggiungiamo la farina di semola, e lavoriamo per formare un impasto morbido.
Copriamo con la pellicola e facciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora (se fa caldo, controllate a vista la crescita per evitare che esageri!

Trascorsa l’ora di riposo, prepariamo l’impasto. Mettiamo nella impastatrice (o nella ciotola se impastate a mano) la farina, il malto , l’olio. Diamo una prima veloce impastata e poi aggiungiamo anche il lievitino e l’acqua.
Lavoriamo l’impasto col gancio per impasti o a mano, fino a che l’impasto non inizia a rassodarsi. Poi mettiamo il sale.
Continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non sarà liscio e compatto.
Formiamo una palla, che metteremo al lievitare per due/tre ore in una ciotola coperta con la pellicola. Sempre a temperatura ambiente.
La durata della lievitazione dipende dalla temperatura esterna. Se fa più caldo di 25 gradi è probabile che in due ore l’impasto sarà già cresciuto e maturo per proseguire. Deve raddoppiare, quindi date un’occhiata ogni tanto.

Prendete poi l’impasto, e traetene circa 7/8 pezzetti di dimensioni più o meno simili.
Formate per ogni pezzetto di impasto un cordoncino lungo circa 30/40 cm, e ripiegatelo a spirale, con il codino verso l’alto, come in foto.

Ponete poi le mafaldine siciliane che avete così creato sulla teglia del forno già coperta di carta forno, spennellatele con acqua e spargete sulla superficie il sesamo. Fate quindi lievitare ancora un’ora.

Scaldate il forno 200°, e quando arriva alla temperatura infornate le mafaldine siciliane per 15 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 180 gradi e cuocete altri 15 minuti.

Toglietele dal forno, e fatele raffreddare su una griglia

Ciabattine con lievito naturale

Ciabattine  con lievito naturale

Conoscete Julia Child? Ma certo che sì! Ovviamente negli Stati Uniti è famosissima, viene definita come colei che ha portato oltreoceano la cucina francese. Ma anche da noi è diventata nota, soprattutto perché è stata la protagonista di un film di successo, nel quale era interpretata da Meryl Streep!

Julia non può essere definita, come molti dicono, la Benedetta Parodi americana, perché in realtà le sue ricette erano tutto fuorché semplici. Aveva imparato a cucinare alla Cordon Bleu di Parigi, poi privatamente, ed era certamente una che la sapeva lunga in fatto di tecnica culinaria.

È un personaggio che mi affascina tantissimo, perché la sento vicina. Ne parlo spesso sul blog e continuerò a farlo. A volte sbadata, imbranata, ma con una passione da neofita che non ha mai perso.
Mi sento come lei quando parlo dei miei esperimenti di panificazione, e ancor di più quando mi sono messa a preparare queste ciabattine con lievito naturale, una ricetta di Sara Papa. Ho fatto ogni disastro possibile, lo confesso. Ma appena sfornate erano di una bontà che mi ha fatto dimenticare il resto!

La preparazione è, lo ammetto, un po’ lunga. Io vi metto anche la opzione con il lievito di birra se non avete quello naturale. Anche se, a mio avviso, il pane col lievito naturale ha un retrogusto così particolare che vale la pena provarlo!

Ingredienti:
Per il poolish

300 gr. di farina
300 gr. di acqua
8 gr. di lievito di birra o 95 gr. di lievito madre
Per l’impasto
600 gr. di farina 1
375 gr. di acqua
9 gr. di lievito di birra o 113 gr. di lievito madre
9 gr. di malto
10 gr. di sale (non amo il pane molto salato, ma se vi piace potete aggiungere altri 5 gr)
olio extra vergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Procedimento
Per il poolish: sciogliete il lievito nell’acqua (a circa 22 gradi, comunque a temperatura ambiente); io l’ho lasciato comunque a pezzettini, non tutto si è sciolto (ammetto!!), e aggiungete la farina setacciata. Poi impastate a mano, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per due ore.
Per l’impasto, mettete in una grande ciotola la farina , il malto ed il sale. Diluite il lievito nell’acqua e versate il composto ottenuto sul poolish. Amalgamate e versate il tutto nella ciotola della farina. Impastate per almeno 10/15 minuti, infarinandosi le mani.
L’impasto vi sembrerà terribile e appiccicoso, ma è così che deve essere.
Quando risulterà liscio versatelo in un contenitore unto di olio e lasciate riposare per circa un’ora.
Rovesciate quindi il contenitore sul piano di lavoro cosparso di semola; spolverizzate di semola anche la superficie dell’impasto.
Tagliate dall’impasto delle strisce (a occhio erano 5 x 10 cm – in realtà alcune erano anche più grosse ma non sono stata troppo a controllare!). Appiattitele leggermente coi polpastrelli e poi adagiatele sulla teglia coperta di carta forno.
Fatele lievitare ancora fino al raddoppio, ci vorranno almeno due ore, anche di più. Per evitare quella odiosissima crosticina che si forma a contatto con l’aria, copritele con un canovaccio che ne mantenga la umidità.
Mettete sul fondo del forno un paio di pirottini per i crème caramel (quelli in alluminio) pieni di acqua per creare vapore, e informate le ciabattine con lievito naturale a 220 gradi per circa 20 minuti.
Fate raffreddare su una griglia le vostre ciabattine con lievito naturale.

Pane toscano o pane sciapo

Pane toscano o pane sciapo

Ho trascorso in Toscana una buona parte delle mie estati. Da che mi ricordi, l’estate iniziava alla fine della Cisa, quando si apre l’Autostrada Tirrenica, con i suoi oleandri sugli spartitraffico. Mi è rimasta così impressa questa immagine che, ogni volta che vedo un oleandro, mi viene una gran voglia del sole di Toscana.
Prima è stata tanta Versilia, poi dieci anni e più all’Isola d’Elba, e nel ultimi quindici anni è stata sempre e solo Maremma. Mi sento un po’ triste al pensiero che forse, quest’anno, non potrò tornare (grazie coronavirus…).
Mi mancheranno il Parco dell’Uccellina, i cinghialotti che cercano il cibo alla sera, il panorama di Vetulonia, le stradine strette di Volterra, l’erba che si butta nel mare del Golfo di Baratti, il Castello di Castiglione della Pescaia, il mercato del giovedì di Grosseto, l’odore di uova marce delle terme di Saturnia…

Questa settimana mi sono sentita spesso nostalgica e un po’ triste, e quel che ho potuto fare per curare un po’ questa nostalgia è stato preparare il pane toscano, cioè il pane sciapo, che è anche l’ingrediente principe della Panzanella.

La preparazione non è così difficile come potrebbe sembrare, ed è uno dei pani che pià mi dà soddisfazione a prepararlo. Adoro sentire la crosticina che scrocchia appena fuori dal forno. Mi sembra che il pane “canti”, ed è una bella musica davvero.

Il pane toscano ha un suo disciplinare, e richiede l’uso del lievito madre. Ma questa volta ho voluto fare una biga, una sorta di pre impasto, in modo che tutti, anche chi non ha il lievito madre, può realizzarlo.

Ingredienti (per un filone di circa un chilogrammo):
per la biga
300 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
200 ml di acqua tiepida

per l’impasto:
500 g farina manitoba
250 ml di acqua tiepida

Procedimento:
La sera prima preparate la biga del vostro pane toscano: versate l’acqua in una ciotola abbastanza capiente, e sciogliete all’interno il lievito. Incorporate successivamente la farina a oco a poco, amalgamando con una spatola per circa dieci minuti. Vedrete che l’impasto a mano a mano che mescolate diventerà liscio.
Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.

Il giorno successivo: versate nelle ciotola della biga l’altra acqua tiepida e poi la farina, e impastate almeno dieci minuti. L’impasto è molto morbido ed idratato, ma deve essere così, non è sbagliato nulla. Se usate una impastatrice, mettete prima la biga della ciotola della impastatrice e poi procedete come da ricetta, usando il gancio per gli impasti.
Lasciate lievitare per almeno un’ora coperta dalla pellicola alimentare.

Successivamente trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, e formate le pieghe, dando poi la forma di un filone. Mettete questo filone sulla teglia, che avrete coperto con la carta forno. Spolverate la superficie con la farina, e fate lievitare ancora un’ora. Anche questa volta ho coperto la superficie con la pellicola, così non si formerà quella fastidiosa crosticina.

Scaldate il forno a 230 gradi, e mettete una ciotola sul fondo con dell’acqua (io uso i pirottini in alluminio per i creme caramel) quando raggiumge la temperatura.
Scoprite il pane e mettetelo nel forno a cuocere per 35 minuti.

Se lo desiderate potete anche fare qualche taglio con una taglierina per panettieri sulla superficie, ma naturalmente se non l’avete va benissimo lo stesso!

Baguettes

Baguettes

Ormai sono stata assalita dalla febbre, non la febbre Dengue o peggio il Covid 19, ma la febbre della panificazione. Lo dico spesso che la lievitazione mi affascina. Ma fare il pane è proprio terapeutico. Se devo pensare a un esempio della frase inglese labour of love, penso al pane.
Il pane è stato il salvagente di tanti, e oltre agli stomaci ha riepito tante ore della quarantena da COVID 19. Tanti se lo sono buttato alle spalle all’inizio della fase 2, ma per me è diventato un dolce appuntamento del weekend.
Ci penso al giovedì, al venerdì sera inizio ad impastare, e al sabato di primo mattino mi alzo trepidante per vedere i risultati di quel miracolo che si chiama lievitazione.

Questa volta ho provato a fare le baguettes. La ricetta è di Emmanuel Hadjiandreou, ed è contenuta in questo libro che è il regalo che mi sono fatta per il mio compleanno. Era la prima volta che preparavo il poolish glutinato, la prima (e unica) volta l’avevo fatto per un corso sulla panificazione senza glutine. Devo dire che questo è meno appiccicoso e decisamente più gestibile. Però sempre appiccicosetto è, se siete un po’ schizzinosi non usatelo!

In sè il procedimento è semplice. Non avete bisogno di coltivare il vostro lievito madre, non avete bisogno di nulla tranne che di una cosa preziosissima – il tempo.

A differenza delle altre volte, mi è piciuto lasciarvi una ricetta cronologica, basata sulla mia (poca) esperienza di panificazione. Io pensavo che avrei sfornato a mezzogiorno ma mi sono alzata tardi. Il prossimo weekend farò meglio!
Con queste quantità vi verranno tre baguettes – hanno un gusto ottimo, si sente che non sono industriali, e considerato che sono facilissime da fare, vi consiglio di provare almeno una volta!

Ingredienti:
per il poolish
2 gr lievito di birra fresco
125 ml di acqua tiepida
125 gr farina 00
per l’impasto
300 gr farina 00
7 gr sale
2 gr lievito di birra fresco
140 ml di acqua tiepida

Procedimento:
ore 20,30 di venerdì – prepariamo il poolish. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, e poi incorporate la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a che no nsi sarà assorbita, e che l’impasto sarà liscio. Corpite con la pellicola alimentare e lasciate fermentare a temperatura ambiente, almeno per 10 ore, fino a 12 ore (non di più). Il poolish è fatto, Ma quanto difficile può essere?
ore 9,00 di sabato – sciogliete in una ciotola il lievito previsto per l’impasto con l’acqua tiepida. Versatelo poi nel poolish , e mescolate bene fino a che non si sarà assorbito. Mettete quindi la farina, poi il sale, e impastate per almeno dieci minuti.Potete aiutarvi con l’impastatrice. Siccome il poolish e l’impasto sono particolarmente idratati, si appiccicheranno alle dita. Non avete sbagliato, le baguettes sono fatte così!
ore 9,30 di sabato – mettete il vostro impasto a riposare 10 minuti nella ciotola, coperto dalla pellicola
ore 9,40 di sabato – lasciate l’impasto nella ciotola e iniziate a lavorarlo. Siccome è appiccicoso, inumidite leggermente le mani, e iniziate a creare una sorte di pieghe, tirandolo dai lati verso il centro. Copritelo ancora con un canovaccio e fate riposare altri 10 minuti.
ore 10,00 di sabato – rifate l’operazione delle ore 9,40. Rimettete a riposare.
ore 10,15 di sabato – dopo la terza piegatura, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto per un’ora
ore 11,15 di sabato – rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e dividetelo in tre panetti più o meno simili. Stendete leggermente ogni pezzo a rettangolo, poi arrotolatelo formando un piccolo filone. Adagiateli tutti sulla carta forno con cui avrete coperto la teglia del forno, copriteli con un canovaccio e fate riposare per 15 minuti.
ore 11,30 di sabato – allungate ogni filoncino in modo che raggiungano approssimativamente la lunghezza della teglia. Metteteli un po’ distanziati tra loro. Se non avete lo stampo per baguettes che va in forno (io non ce l’ho) piegate la carta forno tra una baguette e l’altra, come a formare dei piccoli divisori. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per un’altra ora.
ore 12,30 di sabato: spolverate le baguettes con un po’ di farina, se volete fate qualche taglio decorativo sulla superficie, e mettetele nel forno, che nel frattempo avrete scaldato a 240 gradi. Ricordatevi (io mi ero scordata!) di mettere sul fondo del forno un pirottino con dell’acqua fredda, che vi aiuterà a formare del vapore nel forno per far formale la cristinia criccante alle baguettes. Cuocete per 15 minuti.
ore 13,00 di sabato – le vostre baguettes sono pronte per essere sfornate, fatele raffreddare e servite!

Pane di farina di semola con lievito madre

Pane di farina di semola con lievito madre

Dietro a ogni pane c’è una storia – anzi, la storia, lunga come il mondo. E’ l’alimento più antico, e dal primo azzimo ai giorni nostri il pane ha fatto la storia del mondo.
E da oggi questa soria è passata anche attraverso la mia casa, grazie a Nunzia del blog Miele di Lavanda, che mi ha fatto venire voglia di provare a coltivare il mio lievito madre. Il lockdown è stato, in questo senso, provvidenziale, perchè negli ultimi due mesi mi sono applicata a coltivare il mio lievito madre, che adesso è un giovane virgulto di nome Pierpiero. Ma la sua storia ve la racconterò un’altra volta.

Ho messo alla prova Pierpiero nell’ultimo weekend di aprile, e nel primo test mi sono fatta accompagnare da una ricetta proprio di Nunzia, che col suo pane di semola con lievito madre mi aveva per la prima volta fatto saltare in mente l’ingegno di panificare… La ricetta originale la trovate sul suo sito; qui, oltre alla ricetta, vi racconterò però una storia, la mia storia, col pane, che ha un po’ a che fare col virus, col lievito, con il calore di casa.

Ingredienti:
500 gr farina di semola
400 gr acqua
120 gr di lievito madre
15 gr di sale
un cucchiaino di malto (io l’ho trovato da Natura Sì)

Procedimento:
Si tratta di una preparazione lunga. Non faticosa, ma lunga.
Prendetevi il vostro tempo per curare la crescita del vostro pane, non abbiate fretta. Tra un passaggio e l’altro ho scritto qualche verbale di consiglio di amministrazione, fatto delle telefonate, mandato e-mail, studiato un brano di chitarra classica… insomma, tra un passaggio e l’altro scorre la vita quotidiana, i cui sapori staranno tutti lì, nel vostro pane.

Prendete il lievito madre e rinfrescatelo, come d’abitudine, e poi lasciatelo lievitare per tre ore a temperatura ambiente.
Nello stesso tempo, mettiamo la farina in una ciotola con l’acqua – non tutta, solo 300 gr. Mescoliamo velocemente in modo che si formi un impasto compatto, ma non è necessario che sia incordato o altro. Questa è l’autolisi, una tecnica che sfrutta l’autoevoluzione del glutine per dare più sviluppo e una maggior durabilità del prodotto. Coprite anche questo impasto e lasciatelo riposare lo stesso tempo del lievito madre, quindi tre ore.

Trascorse le tre ore riprendete il lievito madre e l’impasto in autolisi, e metteteli nella planetaria con i lganci oper gli impasti, insieme al malto. Iniziate a lavorare l’impasto, aggiungendo poco per volta i 100 gr di acqua che rimangono.
a metà dell’inserimento di acqua, versate anche il sale.

Fate impastare in planetaria fino a quando l’impasto non sarà incordato perfettamente. Incordato??
Sì, praticamente quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e resta sul gancio, e rimane liscio ed elastico.

A questo punto, infarinate un piano di lavoro, mettetevi sopra l’impasto e lasciatelo lì per 20 minuti a riposare, coperto da una ciotola. Se volete, riposate anche voi, ma senza ciotola in testa.

Trascorsi i 20 minuti, realizzare le prime pieghe portando l’impasto dall’esterno verso il centro. Coprite e lasciatelo così per 30 minuti. Rifate un altro giro di pieghe com eil precedente, e poi lasciatelo ancora lì per 30 minuti, sempre copero dalla ciotola.

Passati questi altri 30 minuti, mettete il vostro impasto in una ciotola, copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo lievitare per 5 ore.

Riprendete il vostro impasto, e iniziate a fare il primo giro di pieghe a tre; copritelo poi ancora per mezz’ora. Trascorsi anche questi 30 minuti, rifate un altro giro di pieghe, questa volta però dando al vostro impasto la forma che desiderate. Io ho cercato di fare un filone, per non fare ancora una pagnotta, ma ovviamente se vi piace la forma circolare, fate pure!
Mettete il vostro impasto sulla carta forno (così lo sposterete più facilmente nel forno), spolveratelo con la semola, coprite con una ciotola lasciandolo riposare ancora 20 minuti, e poi mettetelo in frigo, e dormiteci su.
Nel senso che deve stare in frigo a lievitare (lentamete) tutta la notte, o comunque almeno otto ore.

Il giorno dopo accendete il forno e scaldatelo fino a 250 gradi.
Quando arriva a temperatura, mettete la teglia con il pane (senza ciotola!) in forno per 10 minuti. Per creare il vapore nel forno, che aiuterà a formare quella bella crosticina, mettete sul fondo del forno un pirottino pieno di acqua, di quelli usa e getta di alluminio.
Abbassate poi la temperatura a 220 gradi, e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Gl ultimi 30/40 minuti cuocete il pane a 180 gradi.

Questo pane di farina di semola con lievito madre mi ha insegnato due cose: primo, pianificare per panificare. La fretta non è mai buona consigliera. Secondo, e molto più importante: il pane è maschile ma va trattato al femminile, cioè con dolcezza. Non lavoratelo, soprattutto alla fine quando fate le pieghe, con troppa forza, insomma non siate rudi: le bolle che si formano all’interno dell’impasto sono una benedizione e non vanno schiacciate. Saranno una delle cose più affascinanti da scoprire nella prima fetta… ovviamente dopo il sapore del vostro pane di farina di semola con lievito madre!

Questo pane si conserva bene per qualche giorno… ma non ve lo dico nemmeno, perchè finirà in un secondo!

Se avete poco tempo, potete provare questa ricetta di pane fatto in casa.

Pane semplice senza impasto

Pane semplice senza impasto

Non avete più scuse. No, dico sul serio.
Questo pane semplice senza impasto è alla portata di tutti, anzi che dico – tutti.

Non serve l’impastatrice, non serve il lievito madre, non serve nessuna particolare abilità.
Non serve nemmeno spenderci troppo tempo.
La ricetta ovviamente non è mia, ma dei tipi di Bread in 5, che hanno pensato a tutti noi che corriamo ogni giorno tra mille impegni, e che magari dopo il breve stop da cronavirus riprenderemo la nostra quotidianità dimenticandoci di quanto sia stato bello farci il pane in casa.
Ecco, non abbandoniamo le buone abitudini.

Questo pane si prepara letteralmente in cinque minuti, lievita in frigorifero, dove può restarci fino a una settimana (loro dicono due, ma non esagererei!). Alla bisogna di lascia fuori dal frigorifero un’oretta e si inforna per altri 40 minuti. Alla fine avrete un bel pane con tanto di alveolatura, e per giunta buonissimo.
Vi prego, dategli una chance. E scrivetemi tutti per sapere cosa ne pensate!

Ingredienti:
340 gr di acqua (del sindaco) tiepida (circa 35 gradi)
460 gr farina 0 (comunque una farina di forza tipo W240 – io ho usato la manitoba)
12 gr di lievito di birra fresco (oppure circa la metà di lievito di birra secco)
10 gr di sale

Procedimento:
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, all’interno di una terrina abbastanza capiente. Questa terrina vi servirà anche per la lievitazione del pane, quindi prendetene una che possa accogliere l’impasto lievitato di volume.
Altrimenti straborda fuori, e non voglio avere nessuno sulla coscienza!!

Versate quindi nella terrina anche la farina e il sale, e mescolate velocemente con una forchetta o una spatola. L’impasto resterà molto grezzo e disomogeneo, ma non è un problema. Non va nè lavorato con le mani nè toccato. Va bene così.
Coprite la ciotola con la pellicola o un canovaccio pulito, e lasciate lievitare il tutto per un paio di ore (deve raddoppiare di volume).

Poi basta così – dovete solo spolverare la superficie con della farina, e mettere la terrina in frigorifero per almeno 24 ore coperta con la pellicola alimentare, e comunque non più di una settimana.

Dopo 24 ore l’impasto sarà sufficientemente maturato per poter preparare un paio di pagnottelle di circa mezzo chilo ciascuna. Potete anche preparare l’impasto base e tenerlo al frigo tutta la settimana, e ogni sera prenderne solo un piccolo pezzetto per un panino al volo.

Se preparate due pagnottelle come ho fatto io, riprendete l’impasto dal frigorifero, mettete della carta forno a coprire la leccarda del forno, spolverate bene le mani con della farina e dividete l’impasto in due parti uguali aiutandovi con le mani, ma senza maneggiare troppo l’impasto.
Infatti, vedrete che si saranno formate tante belle bollicine di aria, che danno l’alveolatura tipica del pane, e non è bello farle scoppiare!

Formate due piccole pagnottine che depositerete sulla carta forno leggermente spolverata di farina, e un po’ distanziate perchè lieviteranno in cottura. se volete potete anche disegnare qualche fessura sulla superficie per disegnare qualche bel motivo del pane casereccio. Ricordate che i tagli devono essere profondi all’incirca un centimetro.
Copritele ancora con un canovaccio e fatele riprendere fuori dal frigo per un’ora.

Poi accendete il forno a 230 gradi, ricordandovi di mettere sul fondo del forno un pentolino con dentro dell’acqua – formerà il vapore che aiuterà a far sviluppare il pane.
Io ho messo sul fondo due piccoli contenitori di alluminio usa e getta per i muffin.

Quando il forno è arrivato a temperatura, inserite la teglia con le pagnotte – ma senza canovaccio! – e fate cuocere 10 minuti. Poi togliete il pentolino con l’acqua e finite di cuocere per altri 25 minuti.
Togliete dal forno il pane semplice senza impasto quando è cotto, e fatelo raffreddare su una gratella.

Un’altra idea per il pane? Guardate qui.

Focaccia facile a breve lievitazione

Focaccia facile a breve lievitazione

Avrei potuto chiamare questa ricetta, invece che focaccia facile a breve lievitazione, la focaccia milanese, perchè si prepara in fretta, e si sa, qui a Milano non abbiamo tempo da perdere!

In realtà, in quarantena abbiamo avuto tanto tempo da riempire, o meglio abbiamo avuto modo di gestire in maniera un po’ meno frenetica il nostro ménage quotidiano. Però questa focaccia resta la soluzione vincente per risolvere un pranzo veloce, una merenda dell’ultimo momento, un aperitivo improvvisato.
Solitamente do’ i crediti delle ricette che rifaccio, ma stavolta sono partita da una ricetta che mi è arrivata per il tramite di una catena su Whatsapp, e quindi mi scuso in anticipo, ma non so da chi arrivi. Era scritta con inchiostro blu su un foglietto stropicciato e fotografato, e credo che abbia fatto dei bei giri prima di arrivare sul mio smartphone.
Tra l’altro la ricetta era anche stata fotografata storta, e quindi c’era un pezzo di foglio tagliato (bisognava inventare!) e qualche ingrediente e passaggio era stato saltato… bè, insomma, alla fine mi sono ingegnata ed ecco qui per voi la mia versione della focaccia facile a breve lievitazione, pronta per i vostri forni!
Pronti a prepararla insieme?

Ingredienti:
250 gr farina manitoba
250 gr farina 00 (ma se volete potete usare il farro o quella integrale)
300 ml di acqua (del sindaco)
25 gr di lievito di birra
7 gr sale fino
sale grosso q.b.
olio EVO q.b.
un dito di olio e un dito di acqua (sempre del sindaco)

questa volta l’ho insaporita con pomodorini e olive, ma potete farla anche liscia, o con dei formaggi… come volete voi

Procedimento:
Anzitutto sciogliete il lievito di birra nell’acqua leggermente tiepida.
Mettete poi le farine nella ciotola della impastatrice, montate il gancio per gli impasti e iniziate a mescolare, versando all’interno metà della vostra acqua con il lievito sciolto. Quando l’acqua si sarà ben assorbita, mettete il sale e continuate a impastare.

Dopo un minuto circa, versate anche la restante metà dell’acqua con il lievito. Continuate a impastare per qualche minuto, fino a che l’impasto non si sia ben incordato.
Ovviamente potete fare questa operazione anche a mano – sarà un po’ più lungo e faticoso, ma il risultato è assicurato!
Prendete una teglia (io ne ho usata una rettangolare 28 x 23 cm), copritela con la carta forno in modo che aderisca bene (se la avete antiaderente potete farne a meno) e distribuite sul fondo una dose generosa di olio, che dovete spargere bene su tutto il fondo della teglia.

Versate a questo punto nella teglia ben oleata l’impasto, senza stenderlo. Copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo lievitare in un luogo riparato (il forno spento andrà benissimo) per un’ora e mezza circa.
Trascorso questo periodo, riprendete l’impasto, togliete la pellicola e iniziate a stendere l’impasto che intanto avrà ben lievitato nella teglia, aiutandovi coi polpastrelli.
I polpastrelli lasceranno sulla superficie della focaccia dei bei buchini, che si riempiranno della salamoia.

Se volete farcirla, mettete sulla superficie della focaccia i vostri pomodorini tagliati a metà, le olive denocciolate, o qualsiasi altro condimento di vostro gradimento.
Preparate poi la salamoia mettendo in un bicchiere un dito di olio di oliva e un dito di acqua, miscelandoli benissimo tra loro. Potete sciogliere nella salamoia il sale – io ho preferito metterlo alla fine usando dei fiocchi di sale grosso, che mi piace di più!

Spargete poi la salamoia su tutta la superficie – potete farlo anche con le mani, così aiuterete la salamoia a depositarsi in tutti i buchini che avrete fatto mentre la stendevate. Coprite anche le olive e i pomodorini, così non seccheranno. Cospargete la superficie con il sale grosso a vostro gusto.
Fatela riposare ancora venti minuti.

Scaldate il forno a 230 gradi, e quando avrà raggiunto la temperatura infornate la vostra focaccia e cuocetela nella parte bassa del forno per circa 40/45 minuti. Dipenderà dal vostro forno, ma comunque date un’occhiata affinchè non si scurisca troppo.

Sfornate la vostra focaccia facile a breve lievitazione e servitela tiepida da sola o come accompagnamento a salumi e formaggi, o per una gustosissima merenda.

No knead bread semi integrale

No knead bread semi integrale

S’io facessi il fornaio vorrei cuocere un pane cosi grande da sfamare tutta, tutta la gente che non ha da mangiare. Un pane pia grande del sole, dorato, profumato come le viole. Un pane cosi verrebbero a mangiarlo dall’India e dal Chilì i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini. Sarà una data da studiare a memoria: un giorno senza fame! Il più bel giorno di tutta la storia!
(Gianni Rodari)

In questi lunghi giorni di clausura, tanti di noi si sono reinventati panettieri e pizzaioli. La farina è sparita, il lievito si è volatilizzato. Il tempo in casa sembra trascorrere con il sottofondo di un forno accesso, di un confortante profumo di pane. Forse da’ un senso di consolazione. Il pane è una cosa semplice, ma non è una cosa facile. Oggi vi lascio quindi il frutto delle mie esperienze nel realizzare il famoso no knead bread, ovverosia il pane senza lavorazione. La mia versione è di un no knead bread semi integrale, ed è un’ottima soluzione per utilizzare eventuali pacchetti iniziati di farine. Ne uscirà un filone o una pagnottina da circa mezzo chilo.
Jim Lahey usa una pentola per il forno. Io purtroppo non ce l’ho, quindi nella mia versione vi racconto come cuocerlo sulla leccarda del forno.

Ingredienti:
200 gr farina 0 manitoba
130 gr farina 00
70 gr farina integrale
340 gr acqua a temperatura ambiente
6 gr lievito fresco di birra (se avete il lievito secco, usatene la metà)
un cucchiaino colmo di sale
mezzo cucchiaino di zucchero

Procedimento:
Mettete le farine (ed eventualmente il lievito secco, se usate questo), lo zucchero e il sale in una ciotola e mescolate bene.
Se usate il lievito fresco, scioglietelo nell’acqua a temperatura ambiente.
Prendete una ciotola abbastanza capiente, versatevi l’acqua, e poi a poco a poco fate assorbire la farina. Mettete tre/quattro cucchiai per volta, così riuscirete a gestire bene l’assorbimento della farina.

Alla fine, l’impasto sarà estramemente morbido ed idratato, e anche un po’ granuloso. Non è un problema in questo momento.

Coprite la ciotola con la pellicola alimentare, e fate riposare 15 minuti.

Riprendete poi l’impasto, e con l’aiuto di una marisa e di una spatola, e date un giro all’impasto all’interno della ciotola. Rimettete a riposare altre 15 minuti, e poi nuovamente ripetete la stessa operazione.

Coprite nuovamente con la pellicola, e mettete la ciotola in frigo per far lievitare l’impasto.

Lasciatelo almeno sei ore. Io l’ho lasciato a lievitare tutta notte, quasi 12 ore.

Successivamente trascorso questo periodo, predente il vostro impasto del no knead bread, mettete un po’ di farina sul piano di lavoro, e fate le pieghe dell’impasto. Ossia, stendere l’impasto a rettangolo e , prendendolo dal lato lungo, piegatelo su se stesso fino a metà e poi ripiegate l’altro lato chiudendo con i polpastrelli.

Continuate ristendendo ancora l’impasto, e fare nuovamente le pieghe. Date poi una forma rotondeggiante alla pagnotta di impasto.

Prendete poi una ciotola, ponetevi all’interno un panno pulito, spolverate il fondo con della farina e adagiatevi sopra l’impasto del no knead bread, e poi richiudetevi sopra il panno di cotone.
Lascate lievitare per almeno 90 minuti.

Scaldate poi il forno a 230 gradi (ventilato). Una volta raggiunta la temperatura, mettete della carta forno sulla base della leccarda del forno, e ponetevi sopra la pagnotta lievitata, cercando di non maneggiarla troppo per non distruggere le bolle di aria che si saranno formate all’interno.

Mettete la leccarda nel forno per 25 minuti, mettendo all’interno del forno anche un piccolo recipiente con dell’acqua. Questo permetterà di creare del vapore del forno, utile per creare la crosticina croccante.
Fate cuocere il vostro no knead bread per 25 minuti, poi abbassate a 220 gradi il forno, e cuocetelo per altri 15 minuti.

Estraete il pane dal forno e fate lo raffreddare prima di tagliarlo.

Tarallini ai semi di finocchio

Tarallini ai semi di finocchio

Spesso andiamo alla ricerca di ricette vegane, e ci pare che preparare qualcosa senza latte, burro e uova sia qualcosa di difficilissimo. Poi posiamo lo sguardo sulla nostra bella tradizione culinaria italiana, e ci accorgiamo che abbiamo le risposte lì, a portata di mano.

Non stavo cercando disperatamente ricette vegan, voglio rassicurare. Però adoro di tarallini ai semi di finocchio. Sui semini di finocchio non transigo assolutamente. Ci devono essere. Quel loro sapore fresco e particolare, che resta sul palato e fa venire voglia di mangiarne un altro, e poi un altro ancora…

I tarallini ai semi di finocchio sono il mio snack preferito, in ufficio non possono mancare come spezzafame. E purtroppo avevo portato in ufficio tutte le confezioni che avevo acquistato, e in questi giorni chiusa in casa mi mancavano proprio… e quindi ho deciso di prepararmeli io!

Sono rimasta stupita dalla bontà e fragranza di questi tarallini, e credo che non ne comprerò più di confezionati, perchè oltre che essere buoni, quelli fatti in casa sono una gran soddisfazione!

Il processo è facilissimo, gli ingredienti quasi banali, e anche se sono che è difficile trovare la farina (siamo tutti ai blocchi di partenza per il prossimo Bake Off!), se avete a disposizione un po’ della magica e introvabile polvere bianca (che non è altro, eh?) e un paio di orette del vostro tempo, preparate con me i tarallini ai semi di finocchio.
Se i semi di finocchio non vi piacciono, potete lasciarli al naturale, oppure mettere un po’ di peperoncino.

Ingredienti:
500 gr farina 00
125 gr olio extravergine di oliva
10 gr sale (se vi piacciono più saporiti arrivate a 12 grammi, ma non di più)
10 gr semi di finocchio
180 gr acqua a temperatura ambiente (se preferite potete usare 180 ml di vino bianco, ma io uso sempre e solo l’acqua)

Procedimento:
Mettete in una ciotola capiente, oppure nella ciotola della planetaria (con il gancio per gli impasti montato, velocità minima) la farina, e mettete al centro l’olio.
Mescolate bene fino a che l’olio si sarà assorbito (si formeranno dei conglomerati di farina simili a delle palline).

Sciogliete il sale nell’acqua, e poi iniziate ad incorporare l’acqua (o il vino, se avete preferito quello) nell’impasto di farina e olio, a poco a poco, mettendo ulteriore acqua solo quando la precedente si è ben assorbita.

Una volta che si sarà assorbita tutta l’acqua, impastate per circa 10 minuti, in modo che si formi una texture abbastanza liscia e compatta. Solo per ultimi mettete i semini di finocchio (o il peperoncino, a vostra scelta).

Dopo aver incorporato i semi di finocchio, coprite l’impasto con della pellicola alimentare e fatelo riposare per una mezz’oretta in un luogo fresco.

Riprendete poi l’impasto, foderate un paio di teglie con carta forno e iniziate a formare i vostri tarallini, prendendo delle piccole quantità di impasto (io vado a occhio, ma sono circa 8 grammi, più o meno).
Formate dei piccoli cilindri, e chiudeteli tipo a ciambellina, nella tipica forma dei tarallini.

Mentre effettuate questa operazione, mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua (come se steste facendo la pasta, per avere un’idea), e quando inizia a bollire mettete alcuni dei vostri tarallini a cuocere (io ne metto al masismo una decina per volta).
Scolateli con una schiumarola non appena salgono in superficie.

Metteteli a asciugare su un canovaccio, e poi rimetteteli sulla teglia con la carta forno (di solito, con queste quantità, mi escono due teglie di tarallini). Quando avrete riempito la teglia (metteteli a un paio di cm uno dall’altro, tanto non crescono un gran chè in cottura, essendo senza lievito), metteteli a cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 30 minuti.