Il vocabolario ci dice che la definizione più corretta di scoperta è “Acquisizione alla conoscenza e all’esperienza umana di luoghi, fenomeni, nozioni, oggetti prima sconosciuti”.
Avevo notato, leggendo tante ricette specie americane, che c’è sempre un pizzico di baking soda, cioè bicarbonato, anche quando veniva già utilizzato il lievito chimico, e mi chiedevo come mai.
La composizione del lievito chimico già include il bicarbonato. Per quanti non lo sapessero, il lievito che usiamo comunemente nei dolci è formato da una base alcalina, rappresentata proprio nella maggior parte dei casi dal bicarbonato, unita a una base acida e a un deumidificante per la conservazione (di solito un amido).
Quindi mi sono sempre chiesta perchè dare un boost di bicarbonato a un impasto che già ne ha.
La cucina è una scienza, non solo un’arte. Magari non una scienza esatta al grammo, ma vediamo tutti le trasformazioni del cibo quando viene cotto, e non possiamo non riconoscere dietro lo zampino della scienza. Fisica, chimica, biologia e sapore.
Quindi ho voluto dare una chance agli amici americani e al loro bicarbonato, e per farlo ho scelto una ricetta vegan che, per la mancanza di uova montate, ha la tendenza a non crescere un gran chè in cottura.
I Pancakes Vergani sono preparati con una banana matura come legante, che dà anche un buon sapore al prodotto finale, e molta dolcezza.
Purtroppo dà anche molta umidità, che non facilita il volume in cottura. Mi sembrava la occasione giusta per fare un esperimento chimico-fisico senza arrischiare una torta intera.
Che dire? Eureka!
I Pancakes Vegani sono venuti belli soffici, più alti del normale, e hanno mantenuto la morbidezza a lungo e non sono diventati quelle suole di scarpa che di solito diventano dopo qualche ora dalla cottura. Il bicarbonato aggiunge un po’ di sofficità all’impasto, e aiuta a intrappolare le bolle di gas che rendono l’impasto soffice.
Il segreto è in realtà un semplice processo biochimico. La base alcalina del bicarbonato reagisce a contatto con l’acido del limone (o dell’aceto) e oltre ad essere ipnotico vedere un esperimento di chimica nella nostra cucina, ha come risultato di aiutare le nostre preparazioni ad acquisire morbidità che dura nel tempo.
L’ho provato anche in un’altra preparazione (una ciambella normalissima) che si è mantenuta morbida anche se l’abbiamo lasciata (meglio: dimenticata) non coperta per due giorni.
Naturalmente il bicarbonato va usato con moderazione, perchè tende a dare un po’ di acidità. Troppo bicarbonato ha come effetto quello di gonfiare e poi sgonfiare subito il vostro dolce , rovinandolo. In questa ricetta ce n’è solo qualche grammo, e anche nei dolci da credenza ne metto anche meno. Ma la reazione è sufficiente per dare un aiutino al lievito chimico a mantenere l’impasto cotto come una nuvola.
Provatelo. Ne vale la pena.
Pancakes Vegani.
Ingredienti:
mezza banana matura
125 g farina 00 (o di farro)
130 ml latte di mandorla (o altro latte veg)
25 g zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
15 g olio dolce
6 g lievito per dolci
2 g bicarbonato
mezzo cucchiaino di aceto di mele o di succo di limone
Preparazione:
Schiacciate la banana a formare una poltiglia e mettetela da parte.
In una ciotole setacciate i secchi (farina, lievito, bicarbonato e zucchero).
versate sui secchi il mezzo cucchiaino di limone o aceto, e attendete qualche secondo che reagisca facendo tante bolle.
Aggiungete la banana schiacciata, l’olio, il latte vegetale e mescolate con una frusta a mano.
Ungete una padella con poco olio, e quando è ben calda versate un po’ di impasto, e cuocete a fuoco medio.
Girate il Pancake Vegano quando inizieranno a comparire le prime bollicine in superficie.
Un’altra versione dei pancakes vegani? guardate qui!