Pane al pane (ma senza glutine!)

Pane al pane (ma senza glutine!)

La panificazione senza glutine è una bella gatta da pelare. Usare una materia prima che non sviluppa, ça va sans dire, la maglia glutinica è un inferno per la lievitazione.
Inutile cercare la chimera della alveolatura perfetta.
Inutile avere in testa la perfezione della vostra ciabattina glutinata (o qualsiasi altro pane abbiate in mente).

Solo una volta fatta pace col fatto che, comunque, il pane senza glutine non sarà mai uguale al pane con materia prima glutinata, saremo pronti per affrontare lo splendido viaggio nei lievitati gluten free. Via pregiudizi, supposizioni, ipotesi. Mente fresca e pronta all’ignoto!

Anni fa feci un corso di panificazione senza glutine. A mio padre era stata appena diagnosticata la malattia celiaca, alla veneranda età di settantadue anni settantadue, dopo decenni in cui stava malissimo senza una apparente spiegazione. Lì ebbe inizio la nostra avventura famigliare nel gluten free, e il primo prodotto acquistato oltra alla pasta fu proprio il pane. Ma, appena aperto il sacchetto.. panico! L’odore degli alcoli conservanti era così forte da impedirci quasi di mangiarlo prima di averlo lasciato arieggiare per mezz’ora.

Questa fu la molla che mi spinse a iniziare ad armeggiare nel fai da te senza glutine, e da lì al corso il passo fu abbastanza breve. Ovviamente il corso insegnava a usare le materie prime pure.
Ma mi rendo conto che tanti non hanno il tempo, o la voglia, o la possibilità economica, di acquistare le farine senza glutine. E ancora molti di più pensano che non sia il caso di acquistare teff, amaranto o altre farine che si usano una sola volta e poi restano gli scartoccini coi resti a scadere nel fondo delle credenze.

Questa ricetta che vi propongo oggi è piuttosto elementare, e la si può realizzare con qualsiasi mix di farine senza glutine (purchè sia o un universale o specifico per il pane). Potete anche usare la miscela dei rimasugli dei mix senza glutine che avete nelle vostre credenze. Siccome mi piace il rustico (e la ricetta di partenza era fatta con farina integrale) io aggiungo sempre un po’ di grano saraceno. Potete anche ometterlo se non lo avete, o se non vi piace. L’importante è che la quantità i secchi resti uguale.

Una particolarità dei mix senza glutine è che marche diverse hanno un diverso assorbimento dei liquidi.
Quindi vi invito comunque a buttare un occhio sulla consistenza dell’impasto, aggiungendo magari qualcosina se la marca di vostra scelta o disponibilità dovesse assorbirne di più. Lo so, è un altro grattacapo, ma ve l’avevo detto … non è facile, ma è molto gratificante!

Ingredienti (per un filoncino da circa un chilo):
350 g mix di farine senza glutine
70 g farina di grano saraceno (se non vi piace, aggiungete la stessa quantità di altra farina gluten free)
5 g lievito di birra fresco
300 g di acqua appena tiepida
10 g miele
3 cucchiai di olio di oliva

Procedimento:

Iniziate a preparare il vostro pane al grano saraceno sciogliendo il lievito nell’acqua, e aggiungete poi il miele.Mescolate e tenete da parte.

In un’altra ciotola mettete il mix senza glutine e la farina di grano saraceno, mescolate e poi unite i liquidi. Fate assorbire impastando (potete anche usare una forchetta, se volete).

Infine, quando l’acqua sarà stata assorbita tutta dalla farina, aggiungete il sale e l’olio.
Impastate ancora fino a che l’impasto non sarà compatto, anche se leggermente appiccicoso.

Mettetelo quindi in una ciotola leggermente unta di olio, copritela con pellicola e fate lievitare il tutto per circa 8 ore (il minimo sono sei ore, non di meno).

Io lo lascio tutta la notta, se dovesse fare molto caldo potete anche mettere l’impasto nel frigorifero.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il vostro impasto.
Con un tarocco leggermente unto staccatelo dalla ciotola, e adagiatelo su un foglio di carta forno spolverato di farina di riso. Stendetelo con le mani a formare un rettangolo e piegate prima i lembi laterali verso il centro, e poi verso il centro piegate anche la parte sopra e sotto, a formare una sorta di salsicciotto.

Scaldate il forno alla massima potenza, lasciando la leccarda sul fondo e adagiandovi un paio di pirottini di alluminio (di quelli usa e getta) con dell’acqua all’interno in modo da creare il vapore nel forno (se avete un forno con cottura a vapore non vi servirà). Quando arriverà a temperatura, incidete la superficie del pane al grano saraceno e ponetelo nel forno a cuocere per 15 minuti.

Successivamente, abbassate la temperatura a circa 210/220 gradi e cuocetelo per un’altra mezz’ora.

Infine, completate la cottura del pane al grano saraceno abbassando ancora la temperatura del forno a 180 gradi, togliendo la leccarda con i pirottini pieni di acqua, e finite la cottura per altri 15 minuti.

Togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella prima di gustarlo.

Il celiaco di casa ha approvato quindi… testato con successo!

Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Immaginate una folla festante che si riversa nelle strade di Vienna esultando. Per mesi la città era stata assediata, e infine vinta e saccheggiata, dalle truppe turche.
Ora era liberata, finalmente, dal pericolo che veniva da Oriente e che per decenni aveva terrorizzato tutti i territori dell’Impero! Tutti i viennesi nascostisi nelle cantine uscivano festosi, cantando e danzando e inneggiando agli eroi della liberazione.

Conoscete un altro modo più convincente per scacciare la paura del nemico che “mangiarselo”? E’ proprio quello che fecero a Vienna, dove i fornai, per festeggiare lo scampato pericolo, diedero ai loro biscotti la forma di mezzaluna, che campeggiava sulla bandiera degli sconfitti turchi. E via, se li mangiavano in un boccone!

Per la verità si dice anche, ma qui siamo nel regno della immaginazione più che della storia, che i turchi in fuga lasciarono sul campo austriaco delle sacche di caffè, ed a questo si deve pure la nascita delle prime caffetterie viennesi, dove si gustavano i primi Vanillekipferl. La leggenda è così simpatica che voglio crederci, sebbene mi renda conto io stessa della poca verosimiglianza.

Ma la nascita dei Vanillekipferl invece è testimoniata, e anche se inizialmente non erano propriamente i “biscotti di Natale” della tradizione austro-tedesca, lo sono diventati col tempo. La prima testimonianza del loro uso durante le feste natalizie è del 1911, quindi in epoca tutto sommato recente. Ormai sono entrati di diritto nel parterre dei dolcetti di Natale, e già appena aperto il blog vi avevo propinato la ricetta diciamo più tradizionale (la trovate qui).

Oggi vi propongo la versione dei Vanillekipferl senza glutine, e senza lattosio grazie all’uso di questa margarina di soia di Ora Sì, che ormai ho imparato ad usare da quando a casa abbiamo qualche problema col lattosio. Sono facilissimi da fare, non richiedono nemmeno riposo in frigo, si manipolano a mano e cuociono in un baleno.

Non ci sono scuse, questo Natale dovete provare i Vanillekipferl!

Ingredienti (per circa 20 pezzi):
200 g di mix di farina senza glutine
125 g farina di mandorle
70 g zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
125 g di margarina di soia (o burro)
un pizzico di sale
zucchero a velo

Preparazione:
In buna ciotola mettete la farina di mandorle con il mix senza glutine e mescolate. Aggiungete poi lo zucchero e il sale.
Aggiungete quindi la margarina di soia, che in sé è già morbida e non richiede di stare fuori dal frigo per ammorbidirsi.
Se invece avete optato per il burro, dovete ricordare di tirarlo fuori dal frigorifero un’oretta prima, perchè deve essere morbido.
Aggiungete anche la vaniglia.

Impastate quindi a mano per qualche minuto, fino a che non si formerà un impasto liscio e compatto che non appiccica più.

Prendete quindi dei piccoli bocconcini di impasto di peso simile (io vado a occhio), ricavatene dei cilindretti, più assottigliati alle due estremità.

Adagiateli su una teglia coperta di carta forno e piegateli a formare una mezzaluna. Teneteli leggermente distanziati, perchè anche se sono senza lievito tendono a crescere un pochino in cottura.

Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa dieci minuti, o comunque fintantoché non inizieranno appena a dorare. Non devono scurirsi!

quando i biscotti saranno freddi, spolverateli con abbondante zucchero a velo prima di servirli.

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Oggi è l’ultimo giorno che la mia piccola cucina rossa ed io vivremo insieme. Siamo state simbiotiche negli ultimi dieci anni.
L’avevo scelta bella colorata perchè il locale è uno spazio lungo e stretto, e con poca luce (cosa che, ho scoperto solo anni dopo, poteva essere una risorsa per le mie foto un po’ moody!). Avevo bisogno di un tocco di colore e di allegria.

In effetti, è stato proprio così. La cucina rossa era diventato il mio bozzolo, il mio laboratorio; durante il primo lockdown il mio ufficio, la mia palestra, il mio cinema – perchè ci avevo messo anche il DVD, nel frattempo – e il mio set fotografico.
E sì, naturalmente, anche la mia cucina.

Era stata così usata da essere talvolta inguardabile. Ormai non c’era più spazio, le teglie e i props avevano colonizzato ogni spazio libero. L’ultimo buchino rimasto se l’era preso l’impastatrice tre anni fa, e da allora ogni necessità era diventato un gioco di incastri.

Era impossibile continuare così, ci voleva più spazio. Quindi, con la grande ristrutturazione, abbiamo deciso che la piccola cucina rossa era pronta al pensionamento. Ma la ricorderò sempre con grande affetto come l’amica simpatica, casinista e incasinata, ma sempre pronta ad accoglierti.

Per festeggiare la nostra ultima cucinata insieme, ho preparato i Ricciarelli di Siena. La ricetta originale è di quel geniaccio del Parenti, di cui vi ho già proposto la ricetta della torta Campo di Neve. Io ho dovuto adattarla perchè non avevo alcuni ingredienti in casa, ma soprattutto perchè dovevo farla senza glutine.

Il risultato è stato apprezzatissimo! In più parliamo di una ricetta che è nata senza lattosio, che ormai è diventato uno degli altri spauracchi di questo periodo, e quindi direi che abbiamo preso i proverbiali due piccioni con una fava!

Avendo dovuto tagliare alcuni passaggi, il grado di difficoltà di questa ricetta è praticamente inesistente. Quindi non ci sono proprio scuse per non rifarli!

Ingredienti (circa una ventina di Ricciarelli):
200 g farina di mandorle
175 g zucchero
buccia grattugiata di un’arancia bio
una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci e un’altra di lievito
un cucchiaio di acqua (temperatura ambiente)

1 albume
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
In una terrina mettete la farina di mandorle e 150 g di zucchero, insieme con il lievito, l’ammoniaca e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescolate e mettete da parte.

In un pentolino fate fondere a fuoco basso lo zucchero rimanente (25 g) con un cucchiaio di acqua.
Dovete lasciare che si sciolga senza mescolare o altro, in modo che si formi uno sciroppo.

Lasciatelo raffreddare qualche minuto e poi versatelo sulla farina di mandorle con gli altri ingredienti, e mescolate con un cucchiaio.
Gli ingredienti secchi assorbiranno lo sciroppo di zucchero, ma naturalmente viste le proporzioni si inumidiranno soltanto e non diventeranno per nulla compatti.
Non vi preoccupate, va bene così!

Prendete un canovaccio, bagnatelo e strizzatelo, e ricopritevi la terrina con all’interno il mix con la farina di mandorle, e lasciate riposare per circa dodici ore. Io li ho preparati alla sera e poi li ho lasciati riposare (con me) una notte intera. Al mattino ci siamo svegliati tutti pronti per affrontare una nuova giornata (o, nel caso dei Ricciarelli di Siena, il forno!).

Trascorso il tempo di riposo, prendete un albume e mischiatelo con 100 g di zucchero. Sbattetelo un po’ prima di incorporarlo alle polveri, ma non troppo. E’ sufficiente che ci sia un po’ di schiumina bianca, non ci perdete molto.

Versate l’albume sulle polveri, e iniziate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi, a mano a mano che inizia ad assorbirsi, con le mani, in modo da formare un impasto solido.

Prendete dello zucchero a velo (a occhio circa 100 grammi), spandetelo sul piano di lavoro in modo da aiutarvi a dare all’impasto la forma di un salsicciotto. Per semplicità potete dividere in due l’impasto e fare due salsicciotti.
Tagliate i biscotti a una altezza di circa un centimetro, e con le mani date loro la tipica forma dei Ricciarelli di Siena, un po’ allungata.

Copriteli con lo zucchero a velo, e cuoceteli nel forno già caldo a 120 gradi per circa 15 minuti.

Appena fuori dal forno saranno ancora un p’ morbidi, ma poi induriranno un poco nel raffreddarsi.
A me piacciono molto morbidi, se li preferite più consistenti potete lasciarli in forno un paio di minuti in più.

Frollini alla farina di castagne e il cartoccio delle caldarroste

Frollini alla farina di castagne e il cartoccio delle caldarroste

Ricordo un pomeriggio di novembre in piazza del Duomo, metà anni Settanta. Resto sempre incantata a guardare le luci sul tetto del palazzo davanti al Duomo, con la segretaria che scrive a macchina e le sue mani che sembrano muoversi all’infinito.
Ho i piedi freddi, il naso che cola, ma le mani bollenti, che stringono il cartoccio delle caldarroste.
Profumano di legna e di bruciato.

Sono un premio prezioso, una ricompensa per la lunga camminata lungo via Torino senza fare troppe storie, senza fermarmi troppo spesso incantata a guardare le luci nelle vetrine.
Me le sudavo sempre, le mie caldarroste.

Appena sento profumo di legna abbasso lo sguardo a cercare, tra le mani, il mio cartoccio di carta marrone con dentro le caldarroste bollenti. Non erano mai più di sette, e mi sembravano così grandi, molto più grandi e gialle di quelle che mangiavamo a casa. E la pellicina si staccava senza fare resistenza.
Le caldarroste di piazza del Duomo erano di un altro pianeta.

Il pannello luminoso della segretaria non c’è più, ma resistono ancora gli ambulanti con le caldarroste. Il profumo di brace arriva, puntuale, all’inizio dell’autunno, tesse una tela di ricordi (costosi!), e scivola velocemente il novembre verso Natale e verso un altro anno.

Le castagne sono frutto e sono anche farina. Senza glutine, e quindi adatta a chi presenta questa intolleranza, ha un gusto dolciastro che ben si adatta a preparazioni dolci ma anche salate. E’ ricca di magnesio, potassio, vitamine del gruppo B. Soprattutto, non ha colesterolo.

Poichè noi siamo inclusivi e non vogliamo lasciarlo fuori dal giro, il colesterolo torna sotto forma di burro nella ricetta di oggi dei Frollini alla farina di castagne, che si realizzano con grande semplicità, non richiedono nè impastatrici nè altre macchine, e possono anche essere decorati intingendoli in un buonissimo cioccolato fondente.
A casa non ne avevo abbastanza, quindi mi sono lanciata in una dubbia decorazione di pinoli, ma ovviamente potete anche intingerne la metà nel cioccolato. Ovviamente la forma è a vostra scelta e discrezione. Io ho usato una stellina per entrare nel mood natalizio imminente, ma dei dolcissimi cuoricioni sono l’ideale, da gustare insieme a una bella tisana bollente, stesi sul divano mentre fuori novembre fa il suo lavoro.

Ingredienti (per circa 25 biscotti medio-grandi)
120 g farina di castagne
70 g farina di riso
100 g zucchero semolato
1 uovo medio
1 cucchiaino di lievito per dolci
60 g di burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido – lasciatelo fuori frigo per almeno due o tre ore)

Preparazione:
In una terrina lavorate il burro e lo zucchero con una frusta a mano, in modo che si formi una crema.
Aggiungete anche l’uovo e continuate a mescolare per incorporarlo al burro.

A questo punto, aggiungete anche la farina di castagne e poi quella di riso, entrambe setacciate, con il lievito.
Mescolate bene.
Io vi consiglio di usare le mani, farete prima e in più “sentirete” quando l’impasto comincia a compattarsi. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poca farina di riso.

Avvolgete il panetto del vostro impasto dei Frollini alla farina di castagne in una pellicola e riponetelo nel frigorifero a rassodare.
Un’ora dovrebbe bastare, ma io preferisco tenerlo anche 90 minuti, per essere sicuri.

Riprendete l’impasto, stendetelo sul piano di lavoro con una bella spolverata di farina di riso per evitare che attacchi. Usate pure il mattarello, se avete quello graduato vi consiglio uno spessore di mezzo centimetro.

Mettete quindi i Frollini alla farina di castagne sulla placca del forno coperta con la carta forno, e cuocete a forno già caldo a 160 gradi per una ventina di minuti. Devono dorare ma non bruciacchiare.
con queste quantità ne ho ricavate due teglie.
Mentre la prima cuoce, vi consiglio di tenere la seconda teglia in frigo, così l’impasto non si scalderà e i biscotti non perderanno la forma in cottura.

Se volete decorarli come ho fatto io mettete i pinoli prima della cottura spingendoli leggermente; io poi ho sparso sopra un po’ di zucchero di canna.
Potete anche decorarli dopo la cottura, immergendoli nel cioccolato fondente sciolto a bagno maria.

Il cabaret di paste della domenica (cannoncini alla crema)

Il cabaret di paste della domenica (cannoncini alla crema)

Prima delle design cake, dei macaron multicolore, c’erano loro. I cabaret di paste della domenica.
Cabaret in questo caso non ha nulla a che vedere con il suo significato di spettacolo di genere commedia/satirico, tenuto spesso in piccoli locali che, all’inizio, erano soprattutto locali di avanguardia nella Parigi del tardo Diciannovesimo secolo. Il Nostro Cabaret è la forma dialettale per “vassoio”. Alcuni dicono che sia scesa dalla Francia al Piemonte, che ai cugini d’Oltralpe era strettamente imparentato, e poi si sia estesa un po’ in tutta Italia per indicare un piatto di servizio, il cabaret appunto (pronunciato senza la t).

Nella Milano degli anni Settanta e Ottanta, il cabaret delle paste era una istituzione. Se il mio papà arrivava con quel piccolo pacchettino in mano, reggendolo per il nastro chiuso da un fiocchetto spartano, coperto di una carta patinata con il nome della pasticceria scritto in caratteri dorati, significava solo una cosa. C’era qualcosa da festeggiare.
Oppure era domenica.
La razione consentita dalla mamma era due a testa al massimo, il terzo dopo eterne suppliche era diviso a metà con qualche altro commensale. E poi si rifaceva il pacchetto, combinando e scombinando le strisce di cartoncino usate per tenere gonfio il vassoio di cartoncino, bianco o dorato, che ormai era desolatamente semivuoto.

Mini diplomatiche, bignè ripieni, frolle montate bagnate nel cioccolato, mini crostatine di frutta e crema pasticcera, il piccolo babà, la “fiamma” che ogni tanto era ripiena di rum e ogni tanto no, la millefoglie. E gli onnipresenti cannoncini alla crema pasticcera, i miei preferiti.

Le mode cambiano, i papà diventano celiaci (purtroppo), e i cabaret di paste della domenica diventano in fretta ricordi. A me l’autunno mette in moto una certa attitudine nostalgica, una voglia di guardare vecchie foto alla luce di una abat-jour mentre fuori piove.
Nostalgia, ma non malinconia. C’è una bella differenza.

Non è facile entrare in una pasticceria, chiedere un cabaret di cannoncini alla crema senza glutine, e aspettarsi di ritorno un sorriso accompagnato da un “ma certo! quanti facciamo? mettiamo anche un bignè?”. Purtroppo la pasticcerie che fanno dolci per celiaci non sono molte, che hanno un reparto di piccola pasticceria gluten free ancora meno, e nella mia zona posso dire che a distanza di camminata non ne ho nessuna.

I cannoncini alla crema pasticcera senza glutine sono semplicissimi da preparare. Se siete più bravi di me (e lo sarete senz’altro!) la sfoglia gluten free sapete prepararvela in casa. Io non sono così abile, e tra l’altro a casa mia faceva decisamente ancora troppo caldo per avventurarsi in questo esperimento.
Dopo aver fatto un tentativo andato a vuoto, o per meglio dire andato bruciato, ho ripiegato per la sfoglia senza glutine già pronta di Buitoni. La crema che ho usato è però assolutamente priva di glutine e con pochissime uova. Un compromesso accettabile, per un risultato che comunque è piaciuto a tutti.

Ingredienti:
una confezione di sfoglia (eventualmente senza glutine)
300 ml di latte (io parzialmente scremato)
1 tuorlo
le zeste di un limone
un cucchiaino di estratto di vaniglia
25 gr fecola di patate (certificata gluten free se avete commensali celiaci)
80 g zucchero semolato

q.b. zucchero per la sfoglia

Preparazione:

Iniziamo a preparare i cannoncini alla crema pasticcera proprio dalla crema, visto che deve freddare prima di essere utilizzata.

In una piccola casseruola fare scaldare fino a sfiorare il bollore il latte con l’estratto di vaniglia e le zeste di limone.
Mentre si scalda, mescolate in una ciotola il tuorlo con lo zucchero e sbattete leggermente, in modo che lo zucchero inizi a sciogliersi. Aggiungete poi poco per volta la fecola, sempre sbattendo leggermente.

Appena il latte sfiora il bollore, toglietelo dalla fiamma, eliminate le zeste e versate un po’ di latte sulle polveri, mescolando con una frusta a mano per evitare i grumi e permettere alla fecola di assorbire il liquido. Poi continuate aggiungendo il latte a filo, sempre mescolando.

Rimettete il liquido nella casseruola e rimettete il tutto sulla fiamma (bassa) a cuocere fino a che non si sarà rappresa della consistenza desiderata.
Trasferite la crema pasticcera in una ciotola, copritela con la pellicola e fate raffreddate.

Nel frattempo prendere la vostra pasta sfoglia, srotolatela e tagliatela in striscioline di circa 3 cm di larghezza.

Se li avete prendete gli appositi coni in metallo per i cannoncini. Se non li avete, potete farli arrotolando delle strisce di carta di alluminio (quella per uso alimentare) della lunghezza di circa 10 cm (o comunque come li preferite).

Spennellate ogni striscia con acqua del rubinetto, e iniziate ad arrotolarla sulla forma del cannoncino, partendo dal fondo, e sovrapponendo leggermente la pasta a mano a mano che salite. Bagnandola leggermente, la pasta aderirà allo strato sottostante.

Mettete su un piatto un po’ di zucchero semolato, e fatelo aderire sulla parte superiore di ciascun cannoncino, poi posateli sulla teglia del forno coperta dalla carta forno, leggermente distanziati tra loro.

Cuocete a forno già caldo secondo le indicazioni sulla confezione della sfoglia (io li ho cotti per 25 minuti a forno ventilato a 200 gradi).
Una volta cotti, fateli raffreddare e poi estraeteli con delicatezza dalle formine.

Con l’aiuto di una sac à poche, riempite i cannoncini alla crema pasticcera.
Nulla di più facile!

Latte cotto al cocco e le mele nuove

Latte cotto al cocco e le mele nuove

Il sole di settembre è dolce e gentile. Caldo abbastanza per non scottare, e fresco abbastanza per dare i brividi al primo mattino. Non è invadente, si insinua appena tra le tende, le fa fremere un poco, mentre dal piano di sotto sale un leggero profumo di caffé.

Tra agosto e settembre si raccolgono le mele nuove. Piccole, fragranti e profumate, come il sole di settembre. Era la seconda metà degli anni ’80 quando feci la prima prima, e finora unica, raccolta di mele nuove. Settembre inoltrato, un pomeriggio dal sole incerto, nelle campagne nei dintorni di Padova. Un piccolo campo di amici di famiglia, all’interno di una tenuta antica appena ristrutturata, con un simpatico cavallino in una stalla di fortuna. E le mele verdi.
Per una cittadina come me, la raccolta della frutta era un evento unico, e l’impaccio nel maneggiare anche le più piccole cesoie era insieme eccitante e spaventoso. Come Edward mani di forbice, arrampicata su una scaletta, cercavo di decidere se fosse più sfidante non cadere o raccogliere più frutti degli altri.

In poche ore fu piena una cassetta, che ci raggiunse a Milano. Appena aperto il baule della macchina, fummo circondati dal profumo di quello shampoo che si chiamava Campus, e che negli anni ’80 saturava di effluvi chimici alla mela verde i bagni di tutte le famiglie italiane.

La imperdibile pubblicità dello shampoo Campus, direttamente dagli anni ’80

Queste mele rosse non sono venete, ma maremmane, e sono l’ultimo lascito di una stagione estiva troppo corta. Stavo pensando a un dessert senza glutine in cui far convivere gli ultimi profumi dell’estate con i primi sapori della stagione autunnale che inizia a bussare alle porte. Il Latte cotto al cocco e mele è un dolce semplicissimo da realizzare, ed è la sintesi perfetta di questo tempo di passaggio. Cocco e mele non è un abbinamento usuale, ma funziona perfettamente. Per un gusto più estivo, vanno benissimo le pesche con la farina di mandorle, ma questo giro diamo un chance alle nostre mele nuove, delizia di stagione.

Ingredienti (per 4 porzioni):
500 ml latte intero
10 g gelatina di pesce
30 g di cocco rapé
40 g zucchero
2 mele nuove piccole

Preparazione:
Iniziamo a preparare il latte cotto al cocco e mele essiccando le mele in forno.
Lavate le mele attentamente, tagliatele a metà e poi a fettine di circa 2 mm di spessore. Mettetele sulla placca del forno coperta di carta forno e fatele essiccare alla temperatura di 100 gradi per circa un’ora e mezza.

Reidratate in acqua fredda i fogli di gelatina di pesce per almeno 10 minuti.

Mentre si raffreddano le mele, versate il latte in un pentolino con lo zucchero e il cocco rapé e portate ad ebollizione. Appena raggiunge il bollore, abbassate il fuoco, strizzate la gelatina di pesce e scioglietela nel latte. Spegnete il tutto appena la gelatina si è sciolta.

Unite anche parte della mela essiccata (potete anche tagliarla a pezzetti), tenendole una piccola parte per la decorazione. Mescolate per unire le mele al resto del latte.

Prendete degli stampini (vanno bene anche quelli per il crème caramel di alluminio usa e getta) e versatevi all’interno il latte bollito con le mele, e fate raffreddare. Poichè il cocco tenderà ad affiorare in superficie e le mele sul fondo, mescolate leggermente di tanto in tanto mentre si raffreddano e si solidificano, per amalgamare meglio il tutto.

Mettete poi in frigo a rapprendere per almeno tre ore.

Potete servire il latte cotto al cocco e mele immergendo per poco tempo gli stampini in acqua calda, in modo da staccarli. Io ho messo poco zucchero perchè il cocco rapè mi sembrava già dolce, ma se volete potete aggiungere altri 10 g.

Ho realizzato un’altra versione di latte cotto, in versione estiva e vegan. La trovate qui.

Lattaiolo di mandorla con frutti rossi

Lattaiolo di mandorla con frutti rossi

La ricetta del Lattaiolo toscano di qualche tempo fa mi ha fatto venire voglia di provare a fare una versione vegana, visto che senza glutine lo è già.

Il tentativo è stato molto soddisfacente di gusto, e visto l’entusiasmo ho pensato di lasciarvi qualche idea per preparare il Lattaiolo di mandorla con frutti rossi, versione estiva e vegana (e forse è estiva perchè vegana?). Non pensate di realizzare la stessa consistenza del lattaiolo toscano, perchè naturalmente la mancanza di uova rende il composto più simile a un budino che ad una crema.

Per renderlo più consistente ho usato anche delle mandorle tritate finemente, ma credo che la farina di mandorle possa funzionare altrettanto bene (non ho provato, ma a senso ci sta).

Si prepara velocemente, basta un mixer casalingo e un po’ di voglia di sperimentare. La consistenza è molto particolare, ma il dolce delle mandorle con l’aspro dei frutti rossi (che ho zuccherato appena) crea un connubio perfetto.

Se avete dieci minuti liberi, il dessert è pronto.. e il frigorifero farà il resto!

Ingredienti (4 porzioni):
300 ml latte di mandorle non zuccherato
90 gr zucchero smeolato
100 g di mandorle (o farina di mandorle)
3 g agar agar
2 cucchiai succo di limone
buccia grattugiata di un limone bio
150 gr di frutti di bosco a scelta (io lamponi e fragole)

Procedimento:
Iniziate a preparare il Lattaiolo di mandorla con frutti rossi frullando nel mixer lo zucchero con le zeste. Lasciate poi riposare qualche minuto per far infondere degli oli profumati del limone.

Aggiungete poi nel mixer le mandorle e riducetele a farina (se avete la farina basterà dare un piccolo colpo di mixer per insaporire il tutto).

Unite il latte di mandorle tenendone da parte due cucchiai (serviranno per sciogliere l’agar agar). Frullate tutto per qualche minuto, per amalgamare il latte con il resto.

Sciogliete l’agar agar nei due cucchiai di latte di mandorla e mettete da parte.

In una piccola casseruola antiaderente scaldate il composto col latte di mandorla, unite anche l’agar agar sciolto e portate a sfiorare il bollore in modo da attivare l’agar agar.

Mescolate sempre con una piccola frusta a mano.

Quando avrà iniziato a bollire, spegnete il Lattaiolo di mandorla e frutti rossi, lasciare intiepidire a temperatura ambiente, e poi mettetelo nei vostri Bicchierini.
Lasciate rapprendere in frigo, io li ho lasciati tutta notte e sono venuti benissimo.

Preparare la salsa ai frutti rossi frullando i frutti lavati e mondati con un cucchiaio di zucchero (io l’hgo lasciata asprigna apposta, se non vi piace aggiungetene uno o due di più) e il succo di limone. Frullate con un mixer a immersione, e lasciate riposare in frigo.

Il giorno seguente, versate la salsa ai frutti rossi sul Lattaiolo di mandorla, e se volete aggiungete qualche frutto rosso, e delle piccole meringhe o quel che volete, e servite.

Finta panna cotta ai mirtilli e vaniglia

Finta panna cotta ai mirtilli e vaniglia

Arriva luglio e le edicole si riempiono di riviste che promettono miracoli in due, tre settimane al massimo… più ci si avvicina al primo di agosto e più si accorciano le settimane di diete miracolose per perdere presunti chili di troppo.

Nessuno che dica la verità. La prova costume inizia ad ottobre, è una maratona e non un centometripiani. E’ un percorso lungo, fatto di tanti pezzettini, un po’ di ginnastica qui, meno patatine là, e uno sgarro ogni tanto perchè questa vita non è una galera.

Se però gli sgarri sono stati tanti, e il lockdown ha fatto il resto, vi lascio un’idea dolce e leggera come una piuma.
La finta panna cotta ai mirtilli e vaniglia è così semplice che possono prepararla tutti. In più, si prepara senza forno, quindi anche col caldo è un piccolo piacere che ci si può permettere senza troppi sensi di colpa.

Per essere sicura di sgonfiare questo goloso dessert di calorie ma non di gusto, avevo due alleati eccezionali. Ho usato lo yogurt greco 0% grassi di Faye (ovviamente #noadv, l’ho acquistato!) sia bianco che ai mirtilli, e ho rafforzato la parte mirtillosa con una veloce composta con la stevia.

Avevo visto tante food/gym bloggers usarla per dolcificare i loro piatti, così mi sono informata (non uso roba che non ho studiacchiato, per evitare fastidiosi mal di pancia!). La stevia è un dolcificante naturale derivato, appunto, dalla pianta della stevia, e dolcifica 300 volte più dello zucchero… senza calorie! La stevia ha anche un bel po’ di flavonoidi, il chè significa.. benessere anche per la pelle!

Sembra l’elisir di tutto ciò che nella nostra piccola terra fa bene, ma ovviamente sono in corso studi per verificare che non ci siano effetti strani. Quindi… non eccediamo!

Non ho ancora capito bene come usarla nei dolci al forno, ma ho pensato bene di iniziare a testarla in un dolce al bicchiere semplicissimo. Come? Ve lo racconto subito!

Ingredienti (per 5 bicchieri):
parte ai mirtilli:
300 g skyr ai mirtilli
200 g yogurt greco 0% grassi
180 g mirtilli freschi
90 g stevia
8 g colla di pesce

Parte alla vaniglia:
200 g yogurt greco 0% grassi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
10 g stevia
2 g colla di pesce
due cucchiai di acqua

Preparazione:

La finta panna cotta ai mirtilli e vaniglia si prepara velocemente, iniziando dalla parte mirtillosa.
Lavate bene i mirtilli e cuoceteli in un pentolino con 45 g di stevia (da togliere dal totale). Io non ho messo acqua perchè i miei mirtilli erano molto maturi, al più aggiungete un paio di cucchiai di acqua.
Quando iniziano a sfaldarsi, spegnete il fuoco, e frullateli con un minipimer.

Mentre i mirtilli si cuociono, mettete la colla di pesce a bagno in un po’ di acqua fredda fino a che non si ammorbidisce.

Strizzate quindi la colla di pesce, mettetela nel frullato di mirtilli, fatela sciogliere.

Mettete lo skyr e lo yogurt greco in una ciotola, mescolate e poi unite il frullato di mirtilli e mescolate nuovamente.

Prendete i vostri bicchierini, versate lo yogurt “rafforzato” ai mirtilli e poi metteteli al frigo a rassodare per un paio d’ore. Se volete realizzare questa decorazione carina a sbieco, mettete i bicchieri a circa 45 gradi nello stampo dei plumcake e versate il composto con lo yogurt.

Mentre raffredda, prepariamo la parte all avaniglia.

Mettete sempre la colla ad ammollarsi nell’acqua fredda.

Mettete lo yogurt greco bianco in un pentolino e scaldatelo con la stevia e due cucchiai di acqua senza portarlo al punto di ebollizione. Appena vedete che si è scaldato, strizzate la colla e mettetela nello yogurt, mescolate per farla sciogliere e poi aggiungete la vaniglia.

Fate raffreddare e poi versatela sopra la parte ai mirtilli (se volete realizzare la mia stessa decorazione, dovete ribaltare i bicchieri dall’altra parte).

Lo yogurt alla vaniglia sarà meno rispetto allo yogurt ai mirtilli.

Fate rapprendere in frigo per almeno due ore (meglio tutta la notte).

Togliete i bicchieri dal frigo mezz’ora prima di gustari.

Lattaiolo toscano

Lattaiolo toscano

Quella meravigliosa miniera di informazioni che è “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti descrive il Lattaiolo come un dolce che risale al XVII secolo. Un dolce che davvero possiamo dire della tradizione, considerata l’età! Confesso di averlo scoperto in queste pagine, perchè nei miei pur tanti soggiorni in terra toscana non mi è mai capitato di incontrarlo.
Incuriosita, ho voluto provare la versione “con farina” del Righi Parenti, che però… è venuta un disastro! Asciutto, tozzo, niente a che vedere con le foto (non molte, per la verità) che ho visto online.

Poichè sono testarda, mi sono ripresa dallo shock e l’ho riprovato seguendo la ricetta alternativa, che Righi Parenti cita soltanto ma che ho trovato su un altro libro di cucina toscana, cioè senza farina ma solo uova. Il risultato è stato una brodaglia spappolosa e tristissima, che è uscita dalla teglia messa a cuocere a bagnomaria al forno. Disastro numero due!

Allora mi ci sono rimessa, variando un po’ gli ingredienti. Ancora nulla. Ero così scoraggiata che ho lasciato perdere, sicura che come le torte upside down, anche il lattaiolo sarebbe finito nel mio personale file denominato “non riprovarci mai più!”.
Lo scorso weekend, però, ho ritrovato gli appunti dell’ultimo mio tentativo, e ho deciso che ero abbastanza di buonumore da permettermi un ultimo tentativo.

Finalmente la consistenza era quella che cercavo!! Ho fatto un errore piccolo piccolo, ma sono sulla buona strada, e pronta a condividere la ricetta con voi!

Beninteso, è la mia ricetta del lattaiolo, e non ho idea se sia o meno quella supertradizionale, che dal Seicento è approdata all’anno duemila. Come per tutte le ricette tradizionali, c’è gente pronta ad accapigliarsi, e non solo verbalmente, per imporre la supremazia della propria ricetta su quella degli altri.
Quindi metto le mani avanti, e ve lo dico subito che probabilmente nella Toscana del diciassettesimo secolo non lo facevano così. Ma a casa mia, nel duemilaventuno, il lattaiolo è questo qui. Ed è buono!

Ingredienti (per quattro cocottes di media grandezza):
250 ml di latte (io ho usato il parzialmente scremato, intero da più gusto e consistenza)
2 uova medie
25 g di zucchero
20 g di amido di mais (senza glutine se avete commensali con malattia celiaca)
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
le zeste grattugiate di un limone bio

Procedimento:
In una ciotola abbastanza capiente montate bene le uova con lo zucchero, in modo che almeno duplichino di volume.
Aggiungete anche le zeste grattugiate del limone e l’estratto di vaniglia e montate con la frusta per qualche minuto.
Scaldate leggermente il latte, scioglietevi all’interno l’amido di mais e poi incorporatelo alle uova montate mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontarle (comunque si smonteranno un po’, ma è normale).

Imburrate e infarinate (con l’amido di mais per un risultato 100% gluten free) le cocottes, riempitele del composto fino a quasi l’orlo (cuocendo il lattaiolo si abbasserà).

Mettete le cocottes in una pirofila con un po’ di acqua (un paio di dita) e cuocete nel forno già caldo a 160 gradi per un’ora circa.

Se non avete le cocottes in ceramica usate pure i pirottini di alluminio usa e getta!

Bavarese allo yogurt alla stracciatella

Bavarese allo yogurt alla stracciatella

Sapere dove è stata creata la stracciatella? No, non il formaggio, ma il gusto di gelato alla panna e latte con pezzetti di cioccolato fondente.
Non lo sapevo nemmeno io, ma mentre mi documentavo per scrivere quetso post ho scoperto che viene da, nientepopodimenoche Bergamo! Il pasticcere era originario della Toscana, e si era trasferito con la mofglie in quel di Bergamo, dove dopo vari tentativi ha realizzato questa meraviglia che è il gusto stracciatella.

La stracciatella è il gusto alla base del nostro dessert senza glutine di oggi, la Bavarese allo yogurt alla stracciatella. E’ un po’ più leggera della versione tradizionale della bavarese, perchè parte della panna viene sostituita dallo yogurt. Quindi può essere mangiata con meno sensi di colpa. Ho usato lo Yogurt alla Stracciatella Muller, che adoro, e ho aggiunto un po’ di altro cioccolato fondente per aggiungere più gusto e croccantezza.

Il risultato è stato apprezzatissimo, e soprattutto sono così facili da fare che non avrete scuse per realizzare questa squisitezza!
Le dosi che vi lascio sono per sei porzioni. Sono basate su i pirottini di alluminio che potete trovare in qualsiasi supermercato, giusto per fare le cose semplici e alla portata di tutti.

Ingredienti:
2 confezioni di yogurt Muller alla stracciatella (sono 250 g)
250 g panna fresca
50 g zucchero a velo
50 g latte
6 g gelatina in fogli
2/3 quadretti di cioccolato fondente

Preparazione:
Iniziate a preparare le vostre Bavaresi allo yogurt alla stracciatella ammollando i fogli di gelatina in acqua. Io le ho lasciate reidratare per circa venti minuti.

Nel frattempo, ho messo a scaldare a fuoco basso il latte e quando si è scaldato ho spento ho strizzato la gelatina e l’ho sciolta nel latte e ho lasciato intiepidire il tutto.

Quando si sarà tiepidito, versate lo yogurt in una ciocola con lo zucchero a velo, e mecsolate bene, e poi versate il latte con la gelatina e mescolate.

Passate alla panna, che dovete solo semimontare. Basteranno le fruste a mano, quindi anche qui… nessuno strano aggeggio!

Unite la panna semimontata allo yogurt e mescolate senza esagerare per non smontare la panna. Sminuzzate al coltello il cioccolato (è opzionale ma ve lo consiglio) e unitelo al resto degli ingredienti.

Prendete i pirottini di alluminio usa e getta, inumiditeli con acqua e riempiteli di composto.
Lasciateli in frigorifero per almneo tre ore (meglio una notte intera) prima di servirli.
Per scodellarli, staccateli delicatamente con un coltello dai bordi, e immergeteli per qualche secondo in acqua calda.

Si staccheranno senza problemi.

Servite con dei riccioli di cioccolato, se vi va.