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In Ricette dolci

Pan co’ santi senese

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Pan co’ santi senese

Il Pan co’ santi senese è un tipico dolce autunnale della provincia di Siena, che si prepara nel periodo di Ognissanti. Le affinità con altri dolci senesi è evidente: frutta secca e spezie non mancano mai, perché erano i tesori (appunto, i santi del nome!) che i mercanti senesi riportavano dai loro viaggi commerciali.
Il ripieno arricchisce un pane davvero semplice, che di solito si preparava il giorno del sabato, che era dedicato alla panificazione per tutta la settimana. Sabato scorso mi ci sono messa anche io a panificare il pan co’ santi senese, e con uno sforzo davvero minimo ho sfornato una vera meraviglia della cucina povera e tradizionale del nostro Paese.
Il grosso del lavoro lo fa il lievito, voi dovere soltanto pesare e impastare gli ingredienti. Se avete la planetaria poi.. ma che aspettate?
Vi consiglio di riscoprire questa ricetta tradizionale toscana di altri tempi, che qui vi lascio in versione anche vegana (ho eliminato lo strutto e l’ho sostituito con l’olio evo).

Ingredienti (per due pani di media grandezza)
150 gr farina 00
150 gr farina manitoba
10 gr lievito di birra
120 ml acqua tiepida
3 cucchiai zucchero
70 ml olio EVO
150 gr uvetta
150 gr noci
Mezzo cucchiaino di pepe
Un pizzico di sale
Tuorlo d’uovo per spennellare la superficie – per la versione vegana usate il latte vegetale per spennellare.

Procedimento:
Anzitutto mettete l’uvetta a rinvenire nell’acqua tiepida per almeno venti minuti.
Nel frattempo, tostate le noci in un padellino antiaderente con una goccia di olio – vi assicuro che l’olio sprigionerà tutto il gusto delle noci, che a loro volta daranno al pane un gusto inconfondibile!
Sciogliete anche il lievito nell’acqua tiepida, mescolando bene.

Mettete nella planetaria (o in una ciotola, se impastate a mano) le due farine, lo zucchero, il pizzico di sale, il pepe, l’olio e mescolate brevemente. Aggiungete poi l’acqua col lievito, a poco a poco.

Quando si sarà formato l’impasto, aggiungete per ultimi l’uvetta strizzata e le noci, che nel frattempo si saranno raffreddate.
Se impastate a mano, l’uvetta e le noci le potete anche aggiungere all’inizio dell’impasto – l’importante è che non si frantumino troppo, ma rimangano a grossi pezzi.
Attenzione: se vi piace (e le lo consiglio) prima di tuffare l’uvetta nell’impasto, passatela in un po’ di vin santo – il sapore del pan co’ santi migliorerà tantissimo!
Se siete astemi, oppure avete bimbi a tavola, meglio di no!

Prendete l’impasto e formate una palla. Mettetelo in una ciotola pulita con un po’ di farina all’interno, copritelo con la pellicola alimentare e un canovaccio pulito e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa tre ore. Io lo metto sempre in forno, dove è protetto per bene. Prima di metterlo a lievitare accendo brevissimamente il forno, e lo porto a circa 40 gradi, così si aiuta la lievitazione.

Trascorse le tre ore, riprendere il vostro panetto, e ricavate due pagnottine all’incirca delle medesime dimensioni.

Sistematele sulla leccarda del forno, che avrete ricoperto con la carta forno. Incidete la superficie formando una croce, spennellatele col tuorlo dell’uovo (o il latte vegetale) e rimettetele a riposare per mezzora.

Accendete intanto il forno e portatelo alla temperatura di 180 gradi.

Infornate il vostro pan co’ santi per circa 25 minuti.

Se volete altre idee anche salate di cucina toscana, leggete il libro di Giovanni Righi Parenti “La cucina Toscana“.

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Castagnaccio toscano all’arancia

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Castagnaccio toscano all’arancia

Il castagnaccio è come il ragù – ogni famiglia ha la sua versione, i suoi segreti, e guai a chi li mette in discussione. Le ricette tradizionali italiane sono la tipica espressione del campanilismo familiare caratteristico del nostro bellissimo Paese, che lo rende unico tra i tanti. La sua origine se la contendono diverse regioni, anche se a noi è arrivata la tradizione che lo vuole dolce toscano per eccellenza.

Oggi vi propongo la mia versione del castagnaccio toscano, che per inciso ho sempre detestato fino a quando non ho scoperto questa variante (che mi dicono essere più diffusa nella Garfagnana) un po’ più dolce, che unisce le note aromatiche del rosmarino all’arancia.
Il retrogusto di arancia e qualche cucchiaio di zucchero fanno perdere alla farina di castagne un po’ di quel retrogusto di cartoncino bagnato, che detestavo.

Il castagnaccio toscano all’arancia è un dolce vegano e senza glutine ante litteram, quindi adatto a tutti.

Queste quantità vanno bene per una teglia (che dovrebbe essere bassa) di circa 24 cm di diametro.

Ingredienti:
260 gr farina di castagne
250 ml di succo di arancia
100 ml acqua
60 gr uvetta
30 gr pinoli
30 ml olio extravergine di oliva
3 cucchiai zucchero di canna
1 rametto di rosmarino
Scorsa di un’arancia bio
1 pizzico di sale

Procedimento:
Iniziate a preparare il castagnaccio toscano all’arancia mettendo l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per una mezz’ora, in modo che si possa reidratare.

Mentre l’uvetta si reidrata, tostate leggermente i pinoli in una padella antiaderente sul fuoco basso. Non serve che siano bruni, è sufficiente che inizino a “sudare” leggermente, lasciando i loro oli (e tutto il loro profumo!). Fateli raffreddare.

Mettete la farina di castagne e un pizzico di sale in una terrina, mescolate poi iniziate ad aggiungere il succo di arancia. Con l’aiuto di una frusta a mano, iniziate ad amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete poi anche l’acqua, a temperatura ambiante, e continuate a mescolare per evitare i grumi, fino a che non si formerà un impasto liscio e omogeneo.

Successivamente, unite all’impasto – sempre mescolando con la frusta – l’olio evo e lo zucchero (che è opzionale, potete anche ometterlo se vi piace un sapore più spinto di castagne).

Infine, incorporate una parte dell’uvetta, che avrete ben strizzato e asciugato, e due terzi dei pinoli, e infine la scorza di arancia. Se non la trovate, andrà bene dell’arancia candita, che dovete tagliare a pezzettini piccoli.

Versate il composto in una tortiera a cerniera, che avrete in precedenza spennellato con l’olio. Se volete, potete mettere alla base un foglio di carta forno, per aiutarvi nell’estrazione.

Spargete sulla superficie le uvette ed i pinoli rimasti, oltre al rosmarino, e qualche goccia di olio.

Infornate il vostro castagnaccio toscano all’arancia per circa 40 minuti in forno già caldo a 180 gradi. Saprete che è pronto quando inizierete a vedersi formare delle crepe sulla superficie.

Il castagnaccio toscano all’arancia è ancora meglio se servito dopo qualche ora dalla sua preparazione, perché avrà avuto tempo di assestarsi e di amalgamare tutti gli aromi.

se ti piace la farina di castagne, puoi provare anche questi divertenti Frollini segna glutine alla farina di castagne

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Stollen

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Stollen

Lo Stollen (Christstollen o Weihnachtsstollen, altri nomi con cui è noto), è un dolce tedesco che si prepara in tutta la Germania durante il periodo natalizio. Vagamente, ma molto vagamente, almeno per parte degli ingredienti, potrebbe ricordare il panettone. In realtà la consistenza è meno morbida del panettone, più simile a un panino.
Lo Stollen è preparato in tutta la Germania, in diverse varianti, anche se pare la sua origine sia da far risalire alla fine del 1400 a Dresda. Ovviamente, come accade per tutte le ricette tradizionali, ognuno pensa di avere la una e inimitabile ricetta tradizionale. Io ne ho seguita una, forse tra le più facili, anche se per amor di cronaca vi devo dire che una delle versioni supertradizionali ha al centro un bastoncino di marzapane.
Armatevi di un po’ di pazienza, perché deve lievitare un pochino. Ma il risultato è assolutamente interessante e da provare! Di solito io cerco di sperimentare eliminando il burro, ma in questo dolce il burro ci vuole e si deve sentire!
Ingredienti:
450 gr farina 00
130 ml latte
150 gr burro
110 gr zucchero
60 gr mandorle
100 gr uvetta
50 gr arance candite
50 gr zucchero a velo
1 uovo
1 bustina lievito di birra
2 cucchiaini rhum
1 cucchiaino zenzero fresco grattugiato
Ammollate l’uvetta con il rhum e dell’acqua e un cucchiaino di zucchero.
A parte impastate la farina con lo zucchero e il lievito, e poi aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente. Aggiungete poi l’uovo e poi il burro ammorbidito, e poi aggiungete le mandorle (che avrete prima leggermente tostato in padella), l’uvetta strizzata, i canditi e lo zenzero.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, e lavoratelo per qualche minuto fino a che tutta la frutta secca non si sarà incorporata. Dategli la forma di un panetto, mettetelo in forno coperto dalla pellicola, e fate lievitare un’ora. Trascorso questo tempo, disponete l’impasto ancora sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo circolarmente (altezza più o meno 2 cm), e poi piegatelo in tre su se stesso, e rimettetelo in forno sulla teglia nella quale poi lo cuocerete, coperta di carta forno. Dopo un’altra ora, scaldate il forno a 170 gradi, e fatelo cuocere per 40 minuti.
appena estratto dal forno, spennellatelo con un po’ di burro fuso (il dolce deve essere ancora caldo) e poi spolveratelo con zucchero a velo.
Alcuni dicono di lasciarlo riposare un paio di giorni (o “maturare”!) prima id mangiarlo. Io ero curiosa e me lo sono mangiata subito, e vi assicuro che non è male per niente!
Il giorno dopo era ancora meglio.
Forse davvero va fatto riposare (in stagnola per lo più), ma vi assicuro che è un’ottima alternativa ai dolci di Natale nostrani, se siete in vena di sperimentazioni!