Crostata all’uva e la vendemmia cittadina

Crostata all’uva e la vendemmia cittadina

Contro il muro arancio, a mezzo sole e mezza ombra, il filare. E’ lui, non mi posso sbagliare.
Passa il traffico alle mie spalle, ma lui sta là, dritto e dignitoso. Si fa guardare.
E’ sinuoso, nodoso, orfano in mezzo a un cespuglio di fragole tardive. Gli fa ombra un albero di cachi, che si stanno preparando alla stagione. Piccole sfere verdi che si molleggiano nell’aria di settembre.

Se chiudo gli occhi rivedo i dolci pendii di Maremma, punteggiati da piccole e rade case, e lunghe file di cipressi che con una mano sorreggono il cielo, e con l’altra vegliano sui viali di ingresso. E contano il tempo, che dall’estate che corre rallenta, e passeggia verso l’autunno.

E’ un attimo, un clacson, e torno nell’orto in città. Stretto tra alti muri, la natura si disciplina e cresce, e resiste. E’ il mio personale almanacco.
Adesso i pochi grappoli si gonfiano e splendono al raro sole che si insinua tra un condominio e un garage, mentre ai loro piedi sorridono timide le prime zucche.
Anche se si respirano gli ultimi caldi, il mattino sussurra già l’autunno.

La crostata all’uva è semplicissima, e per non perdere le buone abitudini è anche senza burro. Volendo, potete preparare la crema pasticcera anche senza lattosio, usando del buon latte di mandorla (non zuccherato). Tempo fa avevo preparato una versione senza glutine (che potete trovare qui), oggi invece vi propongo la sua versione passe partout, nel senso che va bene per tutte le stagioni, poichè all’uva potete sostituire la frutta di stagione che preferite.
L’ho decorata con chicchi a casaccio, e penso che sia la soluzione migliore quando non si riescono a trovare (come è stato il mio caso questa volta!) chicchi grandi più o meno tutti uguali. Siccome i semini mi impicciano, ho usato una (peraltro ottima) uva da tavola senza semi, ma voi ovviamente scegliete quella che preferite.

Ingredienti (per una crostata da 24 cm):
per la frolla all’olio:
220 g farina 00
70 g zucchero semolato
60 g olio di semi
1 uovo
una punta di cucchiaino di bicarbonato
1 bustina di vanillina
uva da tavola a scelta

per la crema pasticcera:
350 ml latte parzialmente scremato (o di mandorle per la versione senza lattosio)
2 tuorli d’uovo
60 g zucchero semolato
35 g farina di riso
la scorza grattugiata di mezzo limone

per la gelatina:
150 ml di acqua
1 cucchiaio di fecola
2 cucchiai di zucchero

Preparazione:
Iniziamo a preparare la Crostata all’uva preparando la frolla all’olio.
In una ciotola rompete un uovo, e aggiungete lo zucchero e l’olio. Emulsionate bene con l’aiuto di una forchetta.
Iniziate ad incorporare la farina due cucchiai per volta. In questo modo, siccome ogni uovo e ogni farina è differente, vi potete regolare in modo da ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.

A metà della farina inserite anche la vanillina e il bicarbonato, e poi continuate ad impastare con le mani, appena non appiccica più.

Stendete la frolla all’olio subito (non serve farla riposare in frigo) con l’aiuto di un matterello e della carta forno. Lo spessore deve essere all’incirca 4 mm (io vado a occhio).
Mettetela in uno stampo per crostata imburrato e infarinato e cuocete per circa 20/25 minuti in forno già caldo a 180 gradi, utilizzando il metodo di cottura “in bianco”, cioè senza crema. Per evitare che gonfi dovete stendere sulla torta della carta forno, e riempitela poi con le apposite sfere per la cottura in bianco (si trovano anche su Amazon), oppure io uso anche dei borlotti secchi (che ovviamente non mangerò mai!).

Mentre cuoce la vostra frolla potete preparare la crema pasticcera.
Prendete il latte (eventualmente di mandorla) e scaldatelo senza arrivare al bollore.

In un’altra ciotola mescolate con le fruste i tuorli con lo zucchero, fino a che che non schiariscono un poco. Aggiungete poi la farina di riso e continuate a mescolare con la frusta per evitare i grumi.
Poi versate sopra le uova il latte caldo, mescolate molto bene con la frusta, e per ultime aggiungete le zeste.

Rimettete il tutto nel pentolino dove avevate scaldato il latte, e cuocete per qualche minuto. La crea deve prendere il bollore così si inspessirà. Appena arriverà alla consistenza desiderata, toglietela dal fuoco, copritela con della pellicola (deve toccare la superficie della crema per evitare che si formi quella antipatica pellicola) e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

Riprendete quindi la vostra crostata, riempitela quasi fino all’orlo di crema pasticcera ormai freddata, e poi coprite la superficie con degli acini di uva ben lavati e asciugati.

Potete assaggiarla già così, ma siccome volevo dare l’idea di una crostata di pasticceria, ho fatto anche la gelatina da spennellare: ho messo l’acqua in un pentolino con lo zucchero e la fecola (potete anche mette il succo di mezzo limone, se la volete aromatizzare), e mescolate con una frusta a mano.
Accendete il fuoco dolce e attendete che inizi ad addensarsi.
Spegnete quando avrà raggiunto la consistenza desiderata (un po’ gelatinosa).
Attendete che si sia raffreddata prima di stenderla sulla crostata all’uva con un pennello da cucina.

Fate riposare la crostata all’uva in frigo un’ora.

Schiaccia all’uva

Schiaccia all’uva

*POST AGGIORNATO IL 18 SETTEMBRE 2020*

Alcuni di voi storceranno il naso, perchè si chiama schiacciata – o solo ciaccia. Però nella mia amata Maremma la chiamano (o chiamiamo?) anche schiaccia, e quindi ve la presento così. In realtà ho fatto pure qualche modifica leggera, perchè si dovrebbe usare l’uva cannaiola (nera e coi chicchi piccoli) che però è difficile ormai da trovare. Quindi sono andata sull’uva fragola, che ha la stessa quantità imbarazzante di semi che, udite udite io tolgo completamente, perchè detesto i semini dell’uva.

E’ un piatto povero di ingredienti, ma ricco di gusto. E’ di base una pasta di pane leggermente zuccherata a due strati, riempita con tanta buona uva e un po’ di zucchero a velo. Lo strato in superficie si caramella, e i succhi di uva e lo zucchero si fondono dando alla schiaccia il caratteristico colore violetto – oltre che un succo e un aroma che amo tantissimo. Mi ricorda la Toscana, che è la mia terra di elezione, e ogni anno la rifaccio con amore e passione.

Ieri sera l’ho presentata alla Cena dei Popoli che si è tenuta nella mia città, ed è sparita in dieci minuti di orologio!

La schiaccia all’uva è semplice da realizzare, richiede solo un po’ di pazienza (se non toglierete tutti i semini dell’uva ci metterete meno tempo!).

Ingredienti:
250 gr farina manitoba
200 gr farina 00
100 gr zucchero
600 gr uva fragola
12 gr lievito di birra fresco
250 ml acqua tiepida
35 ml olio di oliva evo
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettete nella planetaria le farine e lo zucchero e mescolate.
in un contenitore fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
Azionate poi alla bassa velocità il braccio per impastare e versate l’acqua con il lievito. Fate assorbire e poi versate l’olio. Quando anche l’olio sarà assorbito, versate a poco a poco l’acqua rimanente e solo alla fine il sale. Impastate fino a quando il composto non sarà ben liscio e non più appiccicoso.
Formate un panetto, e mettetelo a lievitare per almeno due ore (io l’ho lasciato tre ore per sicurezza) in una ciotola coperto dalla pellicola alimentare, lontano da spifferi. Deve raddoppiare comunque di volume.

Prendete poi metà dell’impasto, e stendetelo nella teglia (io ne ho usata una usa e getta e ne ho fatte due da 30×20, ma con questo impasto potete farne una da 30×40) unta leggermente sul fondo e sui lati con olio di oliva. Spargete sulla superficie l’uva fragola (metà di quanta ne avete a disposizione) e poi spolverate con 2/3 cucchiai di zucchero a velo.
sopra mettete anche il secondo strato di impasto, che avrete tirato col mattarello, e coprite anche questo con l’una rimanente e lo zucchero a velo.

Ungete la superficie con l’olio di olia e mettete a cuocere in forno già caldo per 20 minuti a 200 gradi.
Gustate la vostra schiaccia all’uva tiepida o fredda.

Crostata senza glutine all’uva

Crostata senza glutine all’uva

Dice un proverbio “Dovrebbe essere sempre settembre“. Forse, o meglio, dovrebbe essere sempre come la prima quindicina di settembre. Quando fa caldo, ma non troppo. Fa fresco, ma non troppo. Insomma, i giorni in cui si scivola con piacere dall’estate più torrida verso l’autunno fatto di colori morbidi, di mattine con il soprabito, e di cieli ancora blu e tersi, senza più l’afa e la canicola dell’estate più profonda.

E’ anche il mese di tante sagre e feste patronali di Paese, ed il mese della vendemmia per eccellenza! A settembre è tutto un pullulare di festeggiamenti, credo che ci siano centinaia di borghi, paesi e città che festeggiano qualsiasi ricorrenza. Settembre è, in definitiva, il mese più adatto per lasciarci alle spalle la stagione più calda ed entrare in autunno col cuore leggero.

Per festeggiare questo mese, oggi vi propongo una ricetta molto semplice e leggera – un solo uovo, gluten free, e bellissima anche da vedere. La crostata senza glutine all’uva è proprio il dolce ideale per celebrare questo mese meraviglioso.

Ingredienti:
per la base:
250 gr farina certificata senza glutine (io ho usato questo mix di farine di Nutrifree)
100 gr zucchero
1 uovo
3 gr lievito certificato senza glutine
60 gr olio di semi

per la crema pasticcera:
30 gr maizena certificata senza glutine
250 ml latte (io scremato)
50 gr zucchero
buccia di mezzo limone con buccia edibile
1 bustina vanillina (o mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia)
curcuma q.b.

per decorare:
uva bianca e nera a piacere

Procedimento:
Iniziate a preparare la crostata senza glutine all’uva mettendo in una ciotola lo zucchero e l’uovo. Amalgamateli velocemente con l’aiuto di una frusta a mano, e poi aggiungete l’olio, sempre amalgamando.
Iniziate poi a incorporare in questo composto le polveri: setacciate la farina insieme al lievito, e poi incorporatela poco per volta nel composto con l’uovo, sempre mescolando (io all’inizio mi aiuto con una forchetta). Appena avrà iniziato a solidificarsi, potete continuare a mano.
La frolla sarà pronta quando tenderà a non attaccarsi più alle mani.

A questo punto, stendetela tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, e mettetela in una teglia per crostata (io ho usato lo stampo rettangolare, ma ovviamente non è obbligatorio!). Cuocete a questo punto la frolla in bianco (io copro la superficie con carta forno e poi uso dei pesini appositi – ma vanno bene anche dei legumi secchi che non mangiate – per appiattire la carta ed evitare che la crostata gonfi in cottura). Infornate per circa 15/20 minuti a 180 gradi, forno statico già caldo. Una volta trascorso il periodo, sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere la carta forno.

Ricordate che la frolla senza glutine, non sviluppando appunto la maglia glutinica, è estremamente fragile e friabile. Fate quindi attenzione quando la estraete dalla teglia, è molto fragile e potrebbe rompersi (indipendentemente dal suo spessore!).

Mentre raffredda, potete preparare la crema pasticcera: in un pentolino mettete a scaldare il latte con qualche pezzetto di buccia di limone in modo che insaporisca. In un’altra ciotola mettete la maizena con lo zucchero e un cucchiaino di zeste grattugiate del limone e la vanillina. Mescolate con una frusta per amalgamare. Quando il latte avrà iniziato a sfiorare il bollore toglietelo dal fuoco, e versatelo (sempre mescolando!) sulla maizena con lo zucchero. Rimettete poi sul fuoco questo composto, e mescolate continuamente fino a che non si rapprenderà. Il fuoco non deve essere alto; ci vorranno tra i cinque e i dieci minuti. Fate raffreddare coperto dalla pellicola alimentare per evitare che si formi quella pellicola fastidiosa sulla superficie della crema.

Una volta raffreddato tutto, procedete a comporre la vostra crostata senza glutine all’uva: stendete la crema all’interno del guscio di frolla e livellatela bene. Decorate poi con gli acini di uva che avrete in precedenza ben lavato. Potete realizzare tutte le decorazioni che più vi piacciono! Io ho alternato righe di acini di uva bianca e uva fragola, perchè adoro il sapore di questa varietà. Ma voi potete sbizzarrirvi con la fantasia!