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In Ricette dolci

Reginelle… regine’ (di sesamo e canzoni)

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Reginelle… regine’ (di sesamo e canzoni)

Lo sai, Regine’
che t’ho voluto bene
e mai l’ho detto a te
ci ho fatto una canzone
ed almeno questa ti appartiene
come un po’ di me…

Vai a capire cosa c’è nel nostro cervello, quali collegamenti misteriosi, quali fantasie. Mi hanno portato dalla Sicilia per assaggiarle le Reginelle Palermitane, dette anche sesamini (mi dicono), e a me che viene in mente? Una canzone di Claudio Baglioni, non so nemmeno se così famosa, ma che evidentemente se ne stava parcheggiata in un angolino della mia memoria, pronta ad alzare insistentemente la mano ogni volta che ho provato a scrivere la ricetta delle Reginelle.

Regine’, il ricordo di parole in musica, una storia d’amore finita o forse mai iniziata. Struggente come un mattino soleggiato di metà settembre, con l’Etna che si staglia su fondo del cielo blu, mentre l’aereo all’improvviso di trova sul velluto azzurro, la luce arancio del mattino, e una spiaggia lunghissima bianca. Interminabili file di sdraio ed ombrelloni, tutti uguali, tutti ordinati, soldatini attenti al sole.
La Sicilia compare così, all’improvviso, mentre l’aeroplano vira e all’improvviso c’è Sicilia, c’è Catania. Dall’alto sembra tutto un Paradiso.

Le Reginelle sono tutto fuorchè un biscotto da regine, nel senso che sono semplici frolle, spesso preparate con strutto. Da buona lombarda avrei pure potuto provarci ad usarlo, ma in realtà ho avuto pietà delle mie arterie e ho optato per la versione con il burro, che è anche più reperibile e replicabile. Se non vi piace il sesamo, non ci provate, perchè ce ne vuole tanto. Ma non si possono fare senza.
La preparazione è davvero semplice, e la differenza la fanno le materie prime, che devono essere buone. Buon burro, un buon limone per dare il profumo agrumato della Sicilia, e dell’ammoniaca per dolci per lievito (se non lo avete, vada per il lievito per dolci).

Il profumo e il sapore vi stupiranno.

Ingredienti:
250 g di farina 00
80 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
zeste di un limone
30 ml latte
3 g di ammoniaca
un pizzico di sale

sesamo per impanare i biscotti q.b.
acqua

Preparazione:

Le Reginelle Palermitane sono semplici da realizzare. In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, l’ammoniaca per dolci e un pizzico di sale, che ci vuole sempre (anche nei dolci!).
Mescolate per amalgamare gli ingredienti e poi unite al centro l’uovo, le zeste del limone (mi raccomando, grattugiate solo le bucce non trattate!) e il burro appena ammorbidito.

Impastate fino che non si sarà formato un panetto di frolla liscio e omogeneo. Se dovesse essere troppo secco, unite a poco a poco anche il latte (io l’ho usato, a occhio ne ho messi 30 ml, ma dipende anche dalla grandezza del vostro uovo).

Copritelo con della pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora (meglio sarebbe un’ora, così i biscotti manterranno la forma in forno).

Riprendete l’impasto, prendete alcuni pezzetti per volta e arrotolateli fino a formare dei cilindretti di circa mezzo centimetro di diametro. Tagliate quindi questi filoncini della dimensione di cinque o sei centimetri (io sono andata molto ad occhio).

Spennellate ciascuna delle Reginelle Palermitane con un po’ di acqua e poi tuffatele nei semi di sesamo, così i semi si attaccheranno. Ponete quindi i biscotti su una teglia coperta di carta forno.

Abbiate cura di distanziarli un po’ perché cresceranno.

Cuocete i biscotti in forno già caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.
Fate raffreddare su una gratella e serviteli quando volete, anche accompagnati da un buon zibibbo. Ma anche un bicchierino di Marsala.

…vanno bene anche da soli eh, anzi… vi assicuro che nessuno potrà resistere!

In Ricette dolci

Il lunedì più lunedì. Biscottoni da inzuppo

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Il lunedì più lunedì. Biscottoni da inzuppo

Agosto sta placidamente scivolando via, insieme alle inesorabili gocce di calore di questa interminabile estate bollente. Settembre è già pronto in attesa sulla banchina, scuotendo indietro la testa e i suoi ricci terra di Siena, un biglietto in mano, gli occhi pieni di aspettative e tanti nuovi sogni e progetti nella valigia.
Settembre è un gennaio più dolce e caldo, profumato di vendemmia e mele nuove, e di mille nuovi inizi.

La fine dell’estate si avvicina sempre più, e mi mancherà molto la frutta zuccherina e succosa di questa stagione, con i suoi colori vivi e squillanti. Quest’anno mi sono sbizzarrita nel preparare dolci a base di frutta, e ho anche preparato qualche conserva, che magari apparirà su questi schermi. Mi mancheranno anche i pomeriggi rilassati ad ascoltare le cicale e il vento tra i pini, le letture al tramonto cullate dalla risacca del mare, le colazioni lente, l’odore del cocco delle creme solari, la schiaccia calda del forno, raccogliere le more di rovo, camminare senza fretta, la frutta del contadino, le colline sinuose e i campi di girasoli.

E il profumo del basilico.

Il basilico di Maremma

Quest’anno il basilico è stato uno degli odori che più ha beneficiato del sole infinito degli ultimi mesi, e non ricordo di aver mai assaggiato un basilico così pieno di sapore e di profumo. Ne ho portato un po’ a casa, l’ho lavato e congelato, e incredibilmente anche appena scongelato conserva un meraviglioso odore. Ho cercato di salvare qualche semino che ho messo a essiccare per la semina.

Per scacciare la inevitabile nostalgia, oggi mi concedo una colazione lenta con dei biscotti che sono una vera coccola. I Biscottoni da inzuppo sono fatti con ingredienti semplici che tutti hanno in casa, si preparano con facilità e, per quel che mi riguarda, mi hanno aiutato a sbarazzarmi di un panetto di burro che avevo in scadenza.
La ricetta base è di Benedetta Rossi, cui ho apportato qualche modifica per andare incontro a quel che avevo in dispensa.
Con queste quantità ho realizzato circa una ventina di biscottoni, ovviamente dipende dalle dimensioni che darete ai vostri dolci.

Ingredienti:
380 g di farina 00 (io ho fatto un misto di farina 00 e farina di farro)
125 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
6 g lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Preparazione:
In una ciotola abbastanza capiente rompete le uova e mescolatele leggermente con l’aiuto di una forchetta.
Quando sono amalgamate, unite anche il burro a temperatura ambiente, e continuate ad amalgamare.
Fate ora sciogliere lo zucchero mescolandolo con uova e burro, poi aggiungete l’estratto di vaniglia e infine, unite le farine e il lievito.
Io ho aggiunto la farina a poco a poco, setacciandola a mano a mano che la inserivo.
Potete anche omettere il setaccio, anche se io personalmente lo preferisco perchè in questo modo i biscotti lievitano meglio.

Quando l’impasto non sarà più appiccicoso, potete lasciarlo riposare in frigo una mezz’oretta coperto dalla pellicola.

Riprendete quindi l’impasto e stendetelo con l’aiuto del matterello e di un po’ di farina su un foglio di carta forno, a una altezza di 3/4 mm.
Potete tagliare i biscotti come preferite, e se non avete il tagliabiscotti nessun problema, potete tagliarli della forma che volete usando la rotella taglia ravioli.
Volevo farli romboidali ma purtroppo non sono mai stata brava in disegno tecnico, e ho dovuto reimpastare e ripiegare su anonimi rettangoloni.

Cuocete i vostri Biscottoni da inzuppo nel forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti. Devono leggermente colorarsi ma non biscottare.
Fateli raffreddare prima di staccarli dalla teglia.

Questi Biscottoni da inzuppo si conservano per una settimana in un contenitore di vetro oppure in un sacchetto per la conservazione degli alimenti.

In Non solo dolci, Ricette vegane

La Francia, per me. La fougasse provençale aux herbes

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La Francia, per me. La fougasse provençale aux herbes

La strada verso ovest era inondata dal sole accecante di luglio. La lingua di asfalto correva tra mare e prati, ed io col finestrino abbassato e una stazione radio francese cantavamo all’aria una canzonetta estiva di tanti anni prima. Mi sentivo BB mentre tenevo il mio cappello di paglia contro il vento.

Ho parlato francese per anni prima di parlare davvero con un francese, e già per me questa cosa era un evento da ricordare. Era l’ultima estate dell’ultimo secolo, il mondo era un posto diverso, più analogico e forse un po’ più bello.

Era un tipico viaggio squattrinato, ma non mi sono persa l’assaggio della fougasse provençale, parente alla lontana della nostra focaccia, ma quasi sempre – nella versione provenzale – accompagnata da erbe, olive, formaggi, o lardon, se ci si vuole fare del male.

Erano tantissimi anni che non l’assaggiavo, ma complici i casi della vita, che non sono quasi mai casi, mi è tornata voglia di rifarla. Così, mentre ripasso il mio francese che ormai si è scalcagnato un po’ e ha bisogno di rinfresco più del lievito madre, ho infornato questa delizia.

Ci sono diverse versioni, naturalmente, perché anche Oltralpe ogni città ha la sua fougasse. Quella che vi propongo oggi è la più semplice e veloce che ci sia, presa (liberamente) dal libro “A table avec Marcel Pagnol”, così ho fatto anche esercizio di lingua francese. L’ho aromatizzata semplicemente con timo e rosmarino, due erbe che si trovano in Provenza ma anche da noi, e quindi è possibile realizzarla con davvero pochissimo sforzo.
Ho usato la farina di farro bio, che in questo periodo sto adorando, ma potete usare quella che volete naturalmente.
Fate la fougasse, e lasciate che il suo profumo di erbe e buon olio di oliva vi invadano la cucina.
Non ve ne pentirete!

Fougasse provençale aux herbes

Ingredienti (per una fougasse):
500 gr farina id farro (o quella che desiderate)
20 g lievito di birra fresco
30 g + 250 g acqua tiepida
30 g olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino
rosmarino e timo a piacere

Preparazione:
Iniziate a preparare la vostra fougasse sciogliendo in 30 g di acqua tiepida il lievito di birra fresco. Lasciatelo attivarsi per una quindicina di minuti.

Nel frattempo, mettete in una ciotola (o nella planetaria) la farina di farro, l’olio di oliva, l’acqua tiepida (250 g) e il sale. Mescolateli brevemente, e poi – trascorsi i 15 minuti – versate anche il lievito sciolto nell’acqua.

Impastate per qualche minuto, fino a che l’impasto sarà liscio (o si staccherà dalle pareti della planetaria). Sarà ancora abbastanza morbido e leggermente appiccicoso, ma va bene così.

Ungete una ciotola, adagiatevi l’impasto della fougasse, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (a seconda della temperatura esterna ci potrebbero volere da un’ora e mezza a due ore).

Scaldate il forno a una temperatura di 210 gradi.
Nel frattempo, riprendete l’impasto, e impastate nuovamente, incorporando le erbe (io ho messo due cucchiaini di rosmarino fresco tritato fine e uno di timo), e poi stendete l’impasto sulla carta forno con le mani, dando una forma simile a una foglia.

Prendete un coltello, o la rotella della pizza, e realizzate dei tagli che dovrete leggermente allargare con le dita così che rimangano anche in forno.

Spennellate di olio la superficie della fougasse e spargete del sale grosso sulla superficie.

Cuocete in forno per 25 minuti. Ricordate di mettere sul fondo del forno un piccolo contenitore pieno di acqua, in modo che la fougasse diventi soffice all’interno, ma croccante all’esterno.

Gustatela appena tiepida, con quello che volete. Anche da sola.
Credetemi, la rifarete.

In Ricette dolci

Sukharyky e i fiori nei cannoni

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Sukharyky e i fiori nei cannoni

Non ne posso essere certa, ma non credo di andare lontana dal vero se dico che non molti, fino a qualche settimana fa, sarebbero stati in grado di dire dove si trovasse esattamente l’Ucraina. Meno ancora avrebbero saputo dell’esistenza del Donbass, per esempio.

I recenti avvenimenti ci hanno catapultato in un incubo geopolitico, fatto di cartine che avremmo voluto vedere solo aprendo la scatola del Risiko, di feriti. Di code di sfollati e bambini soli mandati oltre confine sperando nella salvezza. Tutte le nostre sicurezze, già vacillanti dopo la pandemia, sono state catapultate in un’altra dimensione.

Di fronte alla tragedia di due popoli, poichè l’onta dell’assalitore marchierà una generazione, parlare di cucina sembra un esercizio inutile. Eppure, il cibo è l’unico elemento che può unire. Elemento di socializzazione, di condivisione, di apertura agli altri.
Nello stesso tempo, il cibo è un forte elemento di identità culturale. In Italia non esiste regione, provincia, o perfino paese che non vanti una sua specialità. E tutte queste identità sono un elemento culturale fortissimo, che definiscono una comunità.

Proprio da questa riflessione sono partita per conoscere di più un Paese lontano e vicino, e la ricetta dei Sukharyky è speciale anche sotto questo aspetto. Se non volete rifarli per conoscere un nuovo Paese, fateli perchè sono troppo buoni. Ve lo assicuro.
Sono una vera droga.
Sono una dolce parentesi, mi piacerebbe se fossero loro i fiori nei cannoni.
La ricetta originale è di Olia Hercules e la trovate nel suo libro Mamushka, e se la volete tradotta la potete trovare nel blog dell’amico Biagio.

Io ne ho fatto la mia versione, un po’ modificata perchè non avevo tutti gli ingredienti a casa.
Anche se un po’ monca, questa ricetta dei Sukharyky è spaziale. Le noci sono eccezionali, danno a questi biscotti tradizionali ucraini un sapore eccezionale. Si preparano con facilità, quindi non avete scuse.
Inoltre, visto che ora non si può, possiamo visitare l’Ucraina a tavola, mentre speriamo che presto si possa visitarla in pace.

Ingredienti:
150 g farina 00
1 uovo piccolo
70 g burro
60 g zucchero semolato
150 g noci
mezza fialetta di aroma al rum (opzionale)
un pizzico di sale
latte per spennellare la superficie dei sukharyky

..nella ricetta originale ci vorrebbero anche 50 g di albicocche secche a pezzettini (o uva sultanina) ma io non l’avevo….

Preparazione:
Prendete le noci e mettetene circa metà nel mixer e riducetele a farina, e poi mettetele da parte.
L’altra metà servirà per decorare i Sukharyky, quindi mettetele da parte.

In una ciotola mettete l’uovo leggermente sbattuto, lo zucchero, il burro ammorbidito, l’aroma di rum (se avete un po’ di rum potete usare quello), il sale e le noci ridotte a farina.
Unite anche la farina e, se le avete, le albicocche secche (o l’uvetta).

Mescolate bene fino a che si sarà formato un impasto abbastanza morbido ma comunque compatto. Se fosse davvero troppo umido potete aggiungere ancora poca farina.

Prendete una teglia e rivestitela di carta forno.

Dividete l’impasto in quattro parti e, con le mani leggermente umide formate quattro salsicciotti del diametro di circa due centimetri e mezzo.
Poggiateli sulla teglia e appiattiteli leggermente con le mani, e poi spennellateli con un po’ di latte.

Prendete le noci rimaste, dividete a età le metà delle noci, e mettetele una accanto all’altra, distanziate di poco, su ciascun salsicciotto. Premetele nell’impasto così le noci saranno ben trattenute nell’impasto.

Mettete quindi la teglia in frigorifero a indurire per un’ora.

Scaldate il forno alla temperatura di 180 gradi, e trascorsa l’ora di riposo, mettete la teglia nel forno già caldo, e cuocete i salsicciotti per circa 10/15 minuti.
Abbassate poi la temperatura a 150 gradi.
Togliete la teglia dal forno, e stando attenti a non scottarvi tagliate i Sukharyky in corrispondenza delle noci (ogni una o due metà di metà di noci).

Rimettete in forno la teglia, e terminate la cottura dei Sukharyky per un’altra mezz’ora. Spegnete quindi il forno e fateli raffreddare all’interno del forno stesso.
Io ce li ho lasciati tutta la notte.

In Ricette dolci, Ricette vegane

I vichinghi e il salame di cioccolato (vegano)

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I vichinghi e il salame di cioccolato (vegano)

Le due bibbie dei bambini degli anni Settanta del secolo scorso erano Il Manuale di Nonna Papera e Il Manuale delle Giovani Marmotte. Edizioni 1970 e 1969, rispettivamente.
Non erano libri, ma scuole di vita.
Se adesso guardo un tronco di un albero e vedo il muschio verde su un lato del tronco so subito dov’è il nord. E non l’ho studiato a scuola, ma sul Manuale delle Giovani Marmotte, terza edizione per la precisione.
Noi, bambini di città, lo leggevamo avidamente. Io, poi, lo avevo in mano continuamente.
Le Giovani Marmotte stanno alla vita all’aria aperta come il Manuale di Nonna Papera sta alla cucina.
Prima delle due Benedette, di Knam e il cioccolato, di Massari e dei pasticceri star c’era lei.
Nonna Papera.
Ma come dimenticare la ciambella Inca-Urka? O il latte Buglione, che era una sorte di dulce de leche?
A casa nostra andava o la torta di mele, fatta in una teglia di alluminio piena zeppa di bozzi dalle tante cadute che aveva fatto, oppure e soprattutto il salame di cioccolato, che la Nonna Papera chiamava Salame Vichingo.

In realtà il Salame di Cioccolato si chiamerebbe Salame turco per via del colore, ma tanti lo chiamano anche salame inglese o salame del re. E’ diffuso in un sacco di regioni in Italia, ma va forte anche in Portogallo. E’ facilissimo da fare, bellissimo da vedere, scenografico da fotografare.
Ogni regione ha la sua versione. In Piemonte gianduia e nocciole la fanno da padrona. In Emilia Romagna non può mancare sulle tavole pasquali, anche per usare gli avanzi delle uova.

Poi c’è quello di Nonna Papera, che era “vichingo” perchè sui fianchi delle loro navi venivano esposti (secondo la nonna, che evidentemente c’era…) scudi neri e gialli, che hanno ispirato la Nonna di Qui Quo e Qua a ribattezzare il famoso salame dolce.

Per ultima arrivo io, con la versione vegana del salame di cioccolato, che fa a meno di uova e burro, ma che è comunque buonissima. Anzi, proprio per questo ha un gusto di cioccolato bello deciso, e con un po’ di rum (ma potete ometterlo) si farà sicuramente ricordare.

Ingredienti:
200 g cioccolato fondente
120 g di biscotti vegan (meglio secchi)
120 g di frutta secca (io ho usato anacardi e mandorle, potete usare anche le nocciole)
60 g latte di mandorla
50 g olio di semi
un cucchiaio di rum (opzionale)
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
cannella
zucchero a velo per decorare

Procedimento:
In un padellino tostate la frutta secca, e mettetela da parte a raffreddare.

Prendete il cioccolato, tagliatelo a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria.
Fatelo intiepidire, e intanto riprendete la frutta secca, tagliatela al coltello e mettetela da parte.
Sbriciolate anche i biscotti con le mani, così avrete dei pezzi irregolari che daranno un ottimo aspetto al vostro salame.

Quando il cioccolato si sarà leggermente intiepidito, unite ad esso gli altri liquidi (olio, latte di mandorla, rum se volete, ed essenza di vaniglia). Unite anche la cannella (ne basta solo un pizzico, se non vi piace potete ometterla), e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Alla fine, aggiungete i biscotti e la frutta secca, e amalgamate il tutto in modo che il cioccolato permei tutti gli ingredienti.

Lasciate raffreddare ancora un poco, poi prendete un foglio di alluminio. Stendetevi sopra un foglio di carta forno, e mettete il composto col cioccolato sopra la carta forno e arrotolatelo cercando di dargli la forma di un salame.

Avvolgetelo anche nella stagnola, e fate raffreddare completamente, poi mettete a rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Estraetelo dal frigo una ventina di minuti prima di servire. Se volete, potete ricoprirlo di zucchero a velo, per dare proprio l’idea del “salame”.

In Ricette dolci, Senzaglutine

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

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Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Oggi è l’ultimo giorno che la mia piccola cucina rossa ed io vivremo insieme. Siamo state simbiotiche negli ultimi dieci anni.
L’avevo scelta bella colorata perchè il locale è uno spazio lungo e stretto, e con poca luce (cosa che, ho scoperto solo anni dopo, poteva essere una risorsa per le mie foto un po’ moody!). Avevo bisogno di un tocco di colore e di allegria.

In effetti, è stato proprio così. La cucina rossa era diventato il mio bozzolo, il mio laboratorio; durante il primo lockdown il mio ufficio, la mia palestra, il mio cinema – perchè ci avevo messo anche il DVD, nel frattempo – e il mio set fotografico.
E sì, naturalmente, anche la mia cucina.

Era stata così usata da essere talvolta inguardabile. Ormai non c’era più spazio, le teglie e i props avevano colonizzato ogni spazio libero. L’ultimo buchino rimasto se l’era preso l’impastatrice tre anni fa, e da allora ogni necessità era diventato un gioco di incastri.

Era impossibile continuare così, ci voleva più spazio. Quindi, con la grande ristrutturazione, abbiamo deciso che la piccola cucina rossa era pronta al pensionamento. Ma la ricorderò sempre con grande affetto come l’amica simpatica, casinista e incasinata, ma sempre pronta ad accoglierti.

Per festeggiare la nostra ultima cucinata insieme, ho preparato i Ricciarelli di Siena. La ricetta originale è di quel geniaccio del Parenti, di cui vi ho già proposto la ricetta della torta Campo di Neve. Io ho dovuto adattarla perchè non avevo alcuni ingredienti in casa, ma soprattutto perchè dovevo farla senza glutine.

Il risultato è stato apprezzatissimo! In più parliamo di una ricetta che è nata senza lattosio, che ormai è diventato uno degli altri spauracchi di questo periodo, e quindi direi che abbiamo preso i proverbiali due piccioni con una fava!

Avendo dovuto tagliare alcuni passaggi, il grado di difficoltà di questa ricetta è praticamente inesistente. Quindi non ci sono proprio scuse per non rifarli!

Ingredienti (circa una ventina di Ricciarelli):
200 g farina di mandorle
175 g zucchero
buccia grattugiata di un’arancia bio
una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci e un’altra di lievito
un cucchiaio di acqua (temperatura ambiente)

1 albume
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
In una terrina mettete la farina di mandorle e 150 g di zucchero, insieme con il lievito, l’ammoniaca e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescolate e mettete da parte.

In un pentolino fate fondere a fuoco basso lo zucchero rimanente (25 g) con un cucchiaio di acqua.
Dovete lasciare che si sciolga senza mescolare o altro, in modo che si formi uno sciroppo.

Lasciatelo raffreddare qualche minuto e poi versatelo sulla farina di mandorle con gli altri ingredienti, e mescolate con un cucchiaio.
Gli ingredienti secchi assorbiranno lo sciroppo di zucchero, ma naturalmente viste le proporzioni si inumidiranno soltanto e non diventeranno per nulla compatti.
Non vi preoccupate, va bene così!

Prendete un canovaccio, bagnatelo e strizzatelo, e ricopritevi la terrina con all’interno il mix con la farina di mandorle, e lasciate riposare per circa dodici ore. Io li ho preparati alla sera e poi li ho lasciati riposare (con me) una notte intera. Al mattino ci siamo svegliati tutti pronti per affrontare una nuova giornata (o, nel caso dei Ricciarelli di Siena, il forno!).

Trascorso il tempo di riposo, prendete un albume e mischiatelo con 100 g di zucchero. Sbattetelo un po’ prima di incorporarlo alle polveri, ma non troppo. E’ sufficiente che ci sia un po’ di schiumina bianca, non ci perdete molto.

Versate l’albume sulle polveri, e iniziate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi, a mano a mano che inizia ad assorbirsi, con le mani, in modo da formare un impasto solido.

Prendete dello zucchero a velo (a occhio circa 100 grammi), spandetelo sul piano di lavoro in modo da aiutarvi a dare all’impasto la forma di un salsicciotto. Per semplicità potete dividere in due l’impasto e fare due salsicciotti.
Tagliate i biscotti a una altezza di circa un centimetro, e con le mani date loro la tipica forma dei Ricciarelli di Siena, un po’ allungata.

Copriteli con lo zucchero a velo, e cuoceteli nel forno già caldo a 120 gradi per circa 15 minuti.

Appena fuori dal forno saranno ancora un p’ morbidi, ma poi induriranno un poco nel raffreddarsi.
A me piacciono molto morbidi, se li preferite più consistenti potete lasciarli in forno un paio di minuti in più.

In Ricette dolci

Finta tarte tatin per una mela al giorno

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Finta tarte tatin per una mela al giorno

La mela è il frutto primordiale. Adamo ed Eva, c’è un inizio più inizio? E la mela era già là.
Ma da dove veniva?
Il quesito sembra simile a quello classico dell’uovo e della gallina, ma forse ci possiamo fermare un po’ prima. Da studi parrebbe che la mela arrivi dritta dritta dall’Asia Occidentale, e si sia diffusa in tutto il Mediterraneo. Greci e Romani la conoscevano, la coltivavano, e dalla longevità delle rispettive civiltà direi che il famoso detto della mela al giorno potrebbe essere anche vero.

La mela si è fatta in Occidente una cattiva reputazione, per colpa di una lettura un po’ “così” della tradizione ebraica, o almeno, quella che è arrivata nel mondo cristiano. Infatti, nella tradizione del Talmud pare che i frutti dell’albero della conoscenza fossero altri (grano, fichi e uva – mele non pervenute). C’è una sola fonte del Midrash che parla della mela come il frutto della conoscenza, con tutte le conseguenze che sappiamo. Vai a capire perchè, questa unica voce è diventata quella che è arrivata a noi.

Tuttavia, la nomea non proprio meravigliosa di questo frutto non ne ha scoraggiato il consumo – e per fortuna! Le torte di mele sono le regine dell’autunno, fanno “casa” come nessun altro dolce, e sono dolcezze che coccolano e riscaldano. Questa versione della Finta tarte tatin è superbuona, ed è piuttosto semplice da realizzare. Contrariamente alla tradizione, mi sono concessa un po’ di burro, per coccolarmi un po’ visto il weekend un po’ deprimente passato con il torcicollo.
Ma vi giuro, è poco poco, e poi ogni tanto non fa così male!

L’ho chiamata finta tarte tatin perchè della tarte tatin ha solo la mela sottosopra. Non sapevo davvero come chiamarla, torta di mele era troppo semplice.. ma non chiamatela, mangiatevela in un sol boccone!

Ingredienti (per una tortiera da 18/20 cm):
2 mele
150 g farina 00
150 g zucchero
3 uova a temperatura ambiente
70 g burro
16 g lievito per dolci
150 ml succo di mela
due manciate di nocciole

Preparazione:
La finta tarte tatin non è affatto difficile da realizzare. E’ solo un po’ laborioso preparare il caramello perchè richiede un po’ di tempo, ma nemmeno poi così tanto, se ci pensate.

Anzitutto dividete gli albumi dai tuorli, e montate questi ultimi con 100 g di zucchero (gli altri 50 g serviranno per il caramello). Quando saranno belli chiari e spumosi, aggiungete il burro fuso (ma solo 50 g, gli altri 20 serviranno per il caramello) e il succo di mela, e mescolate bene.
Successivamente unite anche la farina e il lievito setacciati (devono incorporare aria).

A questo punto montate a neve ben ferma gli albumi, e poi incorporateli al resto del composto, mescolando dal basso verso l’alto.

Prendete ora le nocciole e sminuzzatele al coltello.
Tagliate anche le mele a spicchi un po’ sottili (ma non a velo, ci vuole un po’ di consistenza), privatele del torsolo e della buccia e mettetele da parte.

Ora potete preparare il caramello: prendete una piccola casseruola, meglio se antiaderente, e fate sciogliere il burro e lo zucchero. Appena inizierà a cambiare colore, trasferitelo all’interno della teglia (meglio apribile) che avrete precedentemente foderato di carta forno.

Spargete sopra al caramello le nocciole, e poi mettete le mele a raggiera.

Infine, versate sopra le mele l’impasto, picchiando leggermente la teglia sul tavolo per eliminare le bolle e far scendere un po’ l’impasto tra le mele.

Cuocete la firnta tarte tatin in forno già caldo a 180 gradi per circa 25 o 30 minuti (controllate bene con il vostro forno, poichè ognuno fa storia a sé).

Attendete che la finta tarte tatin sia fredda per toglierla dalla teglia e ribaltarla sul piatto.
Fate attenzione, perchè il caramello sarà molto morbido e tenderà a gocciolare!
Ma è proprio questo il bello… il caramello avrà intriso tutta la frutta e l’impasto, creando un effetto molto cremoso.

In Ricette dolci

Ciambella al limone e cocco e l’alchimista in cucina

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Ciambella al limone e cocco e l’alchimista in cucina

“Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene”.
Inizia così uno dei libri più teneri, semplici e sorprendenti di Banana Yoshimoto, che non a caso si chiama Kitchen. Non importa quanto strana, non convenzionale, tutta all’incontrario una famiglia possa essere. La cucina è il pentolone nel quale tutti gli ingredienti più improbabili trovano il loro posto, il loro legame, e da identità diventano uno.

Sto progettando la mia nuova cucina. Più in testa che sulla carta, per la verità. Ma l’ho già vista, e non in una esposizione, ma nella mia immaginazione. Una cucina con tanta luce, spazio, posto intorno a un tavolo. Bianca, forse un po’ di legno. Una finestra e qualche pianta verde. La mia planetaria in un angolo, una dispensa alta fino al soffitto, e un orizzonte davanti.

Ho passato gli ultimi dieci anni in una cucina che è poco più di un corridoio, con poca luce, poco spazio. Eppure ci ho costruito un mondo. Libri, riviste, il treppiede, pasta e zucchero, le teglie sul frigorifero che cadono, radio e tv, il tavolo incastrato. Adesso sono pronta a un nuovo spazio.
A un posto nuovo per creare nuove alchimie.

La ciambella al limone e cocco è una di quelle alchimie nate per caso. “Per caso” in cucina, per me, significa svuotare gli armadietti e creare del senso, divertendomi. Musica, a tempo col ticchettio della frusta a mano. Fuori dalla finestra l’ultimo sole d’estate.

Ingredienti:
150 g farina 00
40 g cocco rapè
150 g zucchero semolato
8 g lievito
2 g bicarbonato
succo di 1 limone grande (più o meno erano 70/80 g)
zeste del limone
100 ml olio di semi
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preparare la ciambella al limone e cocco è molto semplice.
Lavate il limone (deve essere non trattato) grattugiate le zeste e poi spremetelo.
Separate gli albumi dai tuorli, e montate i primi con qualche goccia di succo di limone. Mettete da parte.
In una ciotola mettete i tuorli con lo zucchero, l’olio, e il succo con la scorza del limone, e un pizzico di sale. Con una frusta a mano mescolate il tutto molto bene.

Prendete gli ingredienti secchi (tranne il cocco rapè) e setacciateli all’interno del composto con i tuorli, girando bene per evitare i grumi.
Infine, unite anche il cocco rapè.

Per ultimi, unite anche gli albumi. Io di solito li unisco in tre volte. Nella prima prendo solo un paio di cucchiai di albumi montati, così si incorporano subito al composto e aiutano l’assorbimento degli altri albumi montati senza che si smontino troppo.

Prendete il vostro stampo preferito, imburratelo e infarinatelo e versatevi il composto.

Cuocete a forno già caldo a 180 gradi per 35 minuti.

Se vi va potete guarnirla con della glassa al limone. Basterà un po’ di succo di limone e dello zucchero a velo da mescolare mettendo nello zucchero il succo a poco a poco, così potete controllare la consistenza desiderata.

Volendo potete fare anche la glassa al cocco mescolando lo zucchero a velo col latte di cocco – a me piace di meno perchè è molto dolce così ma… a ognuno il suo gusto!

In Non solo dolci, Ricette vegane

La pappa al pomodoro più buona (per me)

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La pappa al pomodoro più buona (per me)

Le ricette tradizionali sono un mito da sfatare, perchè non c’è nulla di più “particolare” delle ricette tradizionali. E per particolare intendo il suo vero significato etimologico, cioè qualcosa di “proprio di un singolo individuo, di una singola cosa, o di una determinata categoria di individui, di cose, non comune quindi a tutti” (e lo dice il signor Treccani!).

Le ricette tradizionali sono la culla del campanilismo, il profumo di casa mia e non tua, da difendere alzando vessilli e cucchiai, al grido di “l’ha fatto nonna per anni e quindi la mia è più giusta della tua!”. Si sono consumate lotte anche su Facebook, insulti atroci, sull’uso di uno o due spicchi di aglio. La verità è che la ricetta tradizionale è un’idea, che quando diventa tradizione diventa di tutti e cambia, si plasma, si modifica e prende il sapore delle mani di nonna, di mamma, della zia che aveva le mani d’oro.. della famiglia, insomma.

Milanese di nascita e origine, a casa mia la famosa cassoeula (ma si scriverà così?) si fa sgrassata, con tanta verdura e possibilmente poca cotenna, un po’ brodosa così anche la polenta tira su il suo sughetto. La mia zia la faceva molto asciutta, lo sgrassamento era un affronto, e se ci stava in un angolino il soffritto si faceva col burro. Stessa famiglia, stessa ricetta, due piatti. Naturalmente, la versione della zia richiedeva una digestione lunga una settimana.

Lo stesso destino lo condividono le altre “ricette della tradizione”, e tra queste la Pappa al pomodoro. Fate mente locale e ditemi in quante versioni l’avete mangiata, o anche solo sentita raccontare. Due, tre, dieci? Vi crederò, perchè ogni famiglia in Toscana (ma pure fuori da questa regione) ha la sua versione che è giustissima, peraltro. Come le altre nove, del resto.

Delle tante che ho provato, quella che vi propongo oggi è quella che piace di più a me. Certo, non sono toscana di nascita, anche se dopo tutte le estati che ho trascorso qui qualcuno dovrebbe pensare a darmi la medaglietta (col pomodoro!). Però ne ho assaggiata qualcuna, a sufficienza per dire che questa è la più pomodorosa e semplice che ci sia. Io uso preferibilmente i pomodori costoluti fiorentini (se non li trovo prendo altri tipi di pomodoro, ma non è la stessa cosa). Quali sono?
Sono questi bei fustacchioni che vedete qui sotto:

Pomodori costoluti fiorentini

Sono pieni di polpa e succo, e hanno dentro un sapore d’estate che è qualcosa di indescrivibile. In via del tutto eccezionale, quest’anno li ho trovati nella mia azienda agricola di riferimento quando vengo qui in Maremma (Stelle di Maremma, sulla strada per Grosseto) e non me li sono fatti scappare. Aggiungete un po’ di pane sciapo (la mia ricetta per farlo in casa la trovate qui), un po’ di aglio, del buon olio toscano… e basilico. E basta così.

Provatela, e ditemi che ne pensate. So che, rispetto alla versione fiorentina (molto simile a quella che assaggiai anni fa a Volterra, e che era tutto un effluvio di aglio e peperoncino) questa è un po’ più pallidina… ma che volete, mi somiglia!!

Ingredienti: (questa è per due persone, se siete di più raddoppiate le dosi)
2 fette di pane sciapo
400 gr circa di pomodori ben maturi (meglio i costoluti fiorentini, se non li trovate usate i pelati)
1/2 spicchi di aglio (a gusto vostro)
6/7 foglie di basilico (ma abbondate se vi piace)
5 cucchiai abbondanti di olio EVO + altro a piacere, da mettere a crudo
sale q.b.
peperoncino q.b.

Preparazione:
Siccome non mi piace la pelle del pomodoro, la prima cosa che faccio per preparare la pappa al pomodoro è sbollentare i pomodori per spellarli. Basta mettere a bollire dell’acqua, quando bolle immergere i pomodori per un minuto e poi tuffarli in una bacinella con l’acqua fredda.
Si speleranno che è un piacere!

Prima di mettere i pomodori, io tolgo un bicchiere circa di acqua bollente, che metto da parte.

In una pentola mettiamo i 5 cucchiai di olio EVO, facciamo imbiondire uno o due spicchi di aglio, poi mettiamo il peperoncino (se non vi piace o ci sono i bambini potete ometterlo), e i pomodori spellati e già tagliati a pezzetti.

Facciamo cuocere dieci minuti, un quarto d’ora, fino a che non diventa un sugo amalgamato. Potete aiutarvi con una forchetta per rompere la polpa, o una frusta a mano.

Intanto, prendete il pane sciapo passatelo sotto l’acqua del lavandino, in modo che prenda acqua. Fatelo riposare in un piatto.

Quando la salsa si è ben rappresa, strizzate bene il pane e tuffatelo nella salsa, rompendolo con le mani. Aggiungete anche l’acqua che avete messo da parte, il basilico spezzettato, sale a vostro gusto, e cuocete il tutto ancora per dieci minuti. Mescolate sempre bene con la frusta a mano o la forchetta, così il pane si amalgamerà bene al resto e diventerà una specie di vellutata.

A fine cottura, fate riposare la vostra Pappa al pomodoro almeno un’ora.

Potete servirla fredda oppure riscaldata.

Prima di servire la Pappa al pomodoro, io aggiungo ancora un po’ di olio a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco.

In Ricette dolci

Torta al cacao e nocciole

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Torta al cacao e nocciole

Autunno, cadono le foglie. Sì, vabbè. Autunno, iniziano le prime nebbie, e questo mi secca di più, però.. sì, vabbè anche qui. La definizione migliore dell’autunno è una sola. E’ quella stagione in cui al mattino è gennaio, a mezzogiorno è maggio, e comunque vada sei vestito sempre inadeguato.

Se fossi cool e a latitudini più nordiche direi che è una stagione hygge (che pare si prinunci “hugga”). In realtà, quest’anno potrebbe non esserte proprio così. Passi per la atmosfera comfort (ed essendo in gran parte confinati in casa con una socialità da canarini in gabbia, poco ci vuole), ma hygge è anche condivisione del comfort con le persone a noi più care. Purtroppo questo, nell’autunno dell’anno 2020, non si può fare.

Anche se abbiamo un giro di stagioni un po’ ingrato in questo anno bisestile quanto mai funesto, nulla ci vieta di costruirci una hygge tutta nostra un po’ diversa, e c’è poco di più consolatoio di una buona torta al cacao e nocciole. Lo so, avrei dovuto togliere il burro, come spesso faccio nelle mie altre ricette. Però avevo bisogno di trattarmi bene una volta ogni tanto, di scappare dalle ristrettezze di un regime alimentare un po’ rigido (anche se utilissimo per il mio stomaco!), e quindi mi sono lasciata andare a qualche grammo di burro nella ricetta.
Le mie origini lombarde, del resto, chiamano burro.
Ho però diminuito un po’ la dose, sostituendola con della buona ricotta magra. La sofficità (si dice??) e la leggerezza ne guadagnano.

Questa torta è molto semplice da realizzare, ed è un altro punto a suo favore. Per renderla più carina e darle anche un tocco in più di autunno, l’ho coperta di crema alle nocciole e cioccolato (che è la morte sua!) e una pioggia di nocciole tostate. Ho visto questa decorazione su un giornale di cucina e l’ho copiata, perchè ci stava proprio bene.

Ingredienti (per uno stampo da 22/24 cm):
200 gr farina 00
250 gr ricotta vaccina
90 gr burro morbido
100 gr farina di nocciole (o nocciole tritate finissime)
180 gr zucchero
100 ml latte
3 uova
16 gr lievito vanigliato
50 gr fecola (sono circa due cucchiai colmi)
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 bustina di vanillina
100 gr nocciole
3 cucchiai crema al cioccolato e nocciole (per la decorazione)

Preparazione:

Iniziate a preparare la torta al cacao e nocciole separando i tuorli dagli albumi, e montanto di primi con lo zuiccheor in una ciotola. Devono diventare belil chiari e gonfi.
Sempre mescolando con le fruste (abbassando leggermente la velocità), incorporate il burro.
Successivamente unite anche la ricotta, che avrete però privato della sua acqua (io l’ho setacciata con un colino a maglie strette per essere più sicura). Date ancora una bella mescolata, poi mettete da parte.

In un’altra ciotola montate gli albumi a neve ben ferma, e poi uniteli al composto con i tuorli e la ricotta. Mecsolate bene dal basso verso l’alto per evitare di smontare le chiare d’uovo montate.

A questo punto, iniziate a incorporare setacciandoli gli ingredienti secchi a poco a poco, quindi la farina 00, la fecola, il lievito e la vanillina, insieme al cacao. Versatene un po’ per volta, alternandoli con il latte. Per ultima, inserite anche la farina di nocciole, avendo cura di evitare dei grumi.

Foderate una tegli apribile con carta forno, versate l’impasto e cuocetelo per circa 50 minuti a forno già caldo a 180 gradi. Fate comunque sempre la prova con lo stecchino. La torta è pronta quando lo stuzzicadenti uscirà pulito.

Lasciate raffreddare la torta al cacao e nocciole prima di estrarla dalla teglia.

Per servirla potete spolverarla con lo zucchero a velo, e sarà un’ottima torta da colazione. Se volete darle un tono, tagliate al coltello circa 100 gr di nocicole tostate senza pelle. Prendete una crema spalmabile al cioccolato e nocciole a vostra scelta, e spalmatela su tutta la superficie. Spargete poi sopra la crema spalmabile le vostre nocciole tagliate. Aderiranno immediatamente e formeranno una bella e scenografica crosticina, per portare in tavola una semplice ma sofisticata torta al cacao e nocciole.