Il sole di settembre è dolce e gentile. Caldo abbastanza per non scottare, e fresco abbastanza per dare i brividi al primo mattino. Non è invadente, si insinua appena tra le tende, le fa fremere un poco, mentre dal piano di sotto sale un leggero profumo di caffé.
Tra agosto e settembre si raccolgono le mele nuove. Piccole, fragranti e profumate, come il sole di settembre. Era la seconda metà degli anni ’80 quando feci la prima prima, e finora unica, raccolta di mele nuove. Settembre inoltrato, un pomeriggio dal sole incerto, nelle campagne nei dintorni di Padova. Un piccolo campo di amici di famiglia, all’interno di una tenuta antica appena ristrutturata, con un simpatico cavallino in una stalla di fortuna. E le mele verdi.
Per una cittadina come me, la raccolta della frutta era un evento unico, e l’impaccio nel maneggiare anche le più piccole cesoie era insieme eccitante e spaventoso. Come Edward mani di forbice, arrampicata su una scaletta, cercavo di decidere se fosse più sfidante non cadere o raccogliere più frutti degli altri.
In poche ore fu piena una cassetta, che ci raggiunse a Milano. Appena aperto il baule della macchina, fummo circondati dal profumo di quello shampoo che si chiamava Campus, e che negli anni ’80 saturava di effluvi chimici alla mela verde i bagni di tutte le famiglie italiane.
Queste mele rosse non sono venete, ma maremmane, e sono l’ultimo lascito di una stagione estiva troppo corta. Stavo pensando a un dessert senza glutine in cui far convivere gli ultimi profumi dell’estate con i primi sapori della stagione autunnale che inizia a bussare alle porte. Il Latte cotto al cocco e mele è un dolce semplicissimo da realizzare, ed è la sintesi perfetta di questo tempo di passaggio. Cocco e mele non è un abbinamento usuale, ma funziona perfettamente. Per un gusto più estivo, vanno benissimo le pesche con la farina di mandorle, ma questo giro diamo un chance alle nostre mele nuove, delizia di stagione.
Ingredienti (per 4 porzioni):
500 ml latte intero
10 g gelatina di pesce
30 g di cocco rapé
40 g zucchero
2 mele nuove piccole
Preparazione:
Iniziamo a preparare il latte cotto al cocco e mele essiccando le mele in forno.
Lavate le mele attentamente, tagliatele a metà e poi a fettine di circa 2 mm di spessore. Mettetele sulla placca del forno coperta di carta forno e fatele essiccare alla temperatura di 100 gradi per circa un’ora e mezza.
Reidratate in acqua fredda i fogli di gelatina di pesce per almeno 10 minuti.
Mentre si raffreddano le mele, versate il latte in un pentolino con lo zucchero e il cocco rapé e portate ad ebollizione. Appena raggiunge il bollore, abbassate il fuoco, strizzate la gelatina di pesce e scioglietela nel latte. Spegnete il tutto appena la gelatina si è sciolta.
Unite anche parte della mela essiccata (potete anche tagliarla a pezzetti), tenendole una piccola parte per la decorazione. Mescolate per unire le mele al resto del latte.
Prendete degli stampini (vanno bene anche quelli per il crème caramel di alluminio usa e getta) e versatevi all’interno il latte bollito con le mele, e fate raffreddare. Poichè il cocco tenderà ad affiorare in superficie e le mele sul fondo, mescolate leggermente di tanto in tanto mentre si raffreddano e si solidificano, per amalgamare meglio il tutto.
Mettete poi in frigo a rapprendere per almeno tre ore.
Potete servire il latte cotto al cocco e mele immergendo per poco tempo gli stampini in acqua calda, in modo da staccarli. Io ho messo poco zucchero perchè il cocco rapè mi sembrava già dolce, ma se volete potete aggiungere altri 10 g.
Ho realizzato un’altra versione di latte cotto, in versione estiva e vegan. La trovate qui.
