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Ricotta di mandorle. Ma esiste il formaggio vegano?

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Ricotta di mandorle. Ma esiste il formaggio vegano?

Sono ormai cinque anni che, per me, gennaio è sinonimo di Veganuary. Vi avevo già brevemente raccontato quando e come è nato Veganuary, e soprattutto perchè. Trovate l’articolo del blog in cui ne parlo proprio qui.

Arrivato anche questo gennaio 2023, dopo cinque anni di ricette, esperimenti e tentativi vari, avevo bisogno di una sfida nuova, e l’ho buttata sul caseario. Così, per partire col botto, insomma.

Sono anni che vorrei fare la ricotta vaccina fatta in casa. E’ un latticino (non formaggio!) abbastanza semplice da fare anche a casa. Il processo di coagulazione si può benissimo fare a casa, basta un termometro da cucina, e un acido, di solito il limone. La ricotta che compriamo al supermercato è poi anche (per l’appunto) ri-cotta, ma la cagliata che si ottiene è abbastanza simile al prodotto originale.

Ma poi mi sono imbattuta in un articolo di La Cucina Italiana, che parlava della Ricotta di mandorle, e di come fosse un prodotto semplice da fare a casa, e mi sono detta: perché no?
Sono stata in dubbio se chiamarla o meno Ricotta di mandorle, e il motivo è presto detto. I sostituti dei prodotti caseari con prodotti plantbased non sarebbero da chiamare formaggi. Quindi, per la proprietà transitoria, se la ricotta è latticino, una cagliata simile ma ricavata dalle mandorle la dovrei chiamare… boh. Non mi veniva in mente niente. Prodotto vegano simile a ricotta ma fatto con le mandorle? Un titolo SEO lungo come un romanzo.
In più, come mi ha raccontato la mia amica Letizia del blog Senza è Buono, ci sono là fuori orde di difensori dei latticini dall’offesa facile in quanto all’uso del termine formaggio. Epperò… niente, non mi viene in mente niente. Lasciatemela chiamare Ricotta di mandorle, e abbiate pietà.

Se la doveste provare, sono sicura che mi perdonereste. La Ricotta di mandorle si fa semplicemente, partendo da tre ingredienti: mandorle (pelate), acqua e limone. Se volete potete aggiungere il sale, specie se intendete usarla come se fosse formaggio (spero vada bene così!). Io l’ho adorata spalmata sul pane a colazione, con un filo di sciroppo di agave (se non siete vegani va benissimo anche il miele) e qualche mandorla per il crunch che dà sempre tanta soddisfazione. Non dovete per forza essere vegani per amarla.

Queste quantità sono per due fuscelle da circa 200/250 grammi. Si trovano online, oppure potete usare anche quelle di riciclo delle ricotte acquistate in salumeria. L’importante è che abbiano i fori per lasciare scolare il siero.

Ricotta di mandorle
Ingredienti:

200 g di mandorle pelate
900 g acqua
40 g succo di limone
(eventualmente il sale)

Preparazione:
La sera precedente dovete mettere a bagno le mandorle nell’acqua. Non ne serve tanta, basta che siano coperte per bene e ci sia un dito di acqua sopra di esse.
Devono stare a mollo almeno otto ore, quindi vi consiglio di metterle a mollo, spegnere la luce e andarvi a fare un bel sonno ristoratore. Tanto non scappano!

Prendete quindi un frullatore, dopo che vi sarete svegliati e ben riposati, mettete nel bicchiere le mandorle senza l’acqua (so che alcuni lasciano l’acqua di governo, ma io ogni tanto ci trovo della schiumetta che non mi piace, quindi butto), e aggiungete 500 g di acqua.
Frullate alla massima potenza per qualche minuto, fino a che non si sarà formato il latte di mandorle. Le mandorle ben bagnate si sfalderanno con facilità.
Aggiungete quindi altri 400 g di acqua, e azionate ancora il frullatore per un minuto, giusto il tempo di amalgamare il tutto.

Prendete quindi un piccolo tegame, sufficientemente ampio da contenere il latte di mandorle che avete appena fatto, e portatelo al bollore.
Appena inizia a bollire, spegnete subito, e versate nel latte di mandorla il succo del limone.

Mescolate molto bene, in modo che il succo possa far cagliare il latte di mandorla.

Prendete quindi una bacinella, appoggiatevi sopra un colino (io ho usato uno scolapasta con la trama abbastanza fitta), copritelo con un telo di cotone (o una garza, ce ne sono alcune in commercio. Io ho usato uno strofinaccio di cotone), e facendo attenzione versate il contenuto del tegame piano, in modo che la parte acquosa (se fosse un latticino avrei detto il siero) inizi a colare, lasciando affiorare (ma l’avrete, a questo punto, già vista da voi!) la cagliata.
Se gradite, aggiungete il sale.

Fate sgocciolare qualche ora. A mano a mano che passa il tempo vedrete che nel telo si inizierà a formare una sostanza della consistenza della ricotta. Dopo circa tre o quattro ore prendete le vostre formine da ricotta, riempitele di Ricotta di mandorle, fatele sgocciolare ancora un’oretta e poi mettetele in frigorifero.

Si conservano tre o quattro giorni in frigorifero.
Le potete usare in purezza, o magari nei dolci, in sostituzione dello yogurt o del burro.

In Ricette dolci, Ricette vegane

I temporali dopo Ferragosto e i biscotti alle arachidi

Author SaraPosted on Leave a comment
I temporali dopo Ferragosto e i biscotti alle arachidi

Mentre osservo dal balcone il primo vero temporale post Ferragostano di questa estate di fuoco, mi torna in mente una delle scene finali del celeberrimo film Sapore di Mare.
Il temporale si abbatte sulla spiaggia, settembre allunga la sua ombra sugli ombrelloni chiusi, sferzati dal vento, le nuvole grigie si abbassano e sfiorano il mare, lo inghiottono.
Se chiudo gli occhi, al ticchettio della pioggia sento aggiungersi un ritornello conosciuto, quello che dice che l’estate sta finendo.
Eh già.

In realtà l’estate è ancora lunga, ed è stata lunghissima in questo anno rovente. Però il primo temporale dopo Ferragosto ha il sapore delle cose che finiscono, delle valigie che si chiudono, delle spiagge che si svuotano. Mi assale una leggera nostalgia di casa, che si accompagna a una voglia di cambiare tutto, che mi sta inseguendo senza sosta ormai da un paio di anni.
Sono pervasa da una costante inquietudine, fatta di nuvole basse e grigie come quelle di oggi all’orizzonte.

Il profumo della pineta bagnata è dolce e acuto, e mi ricorda quando qui ancora uscivo per raccogliere i pinoli. Ora non se ne trovano quasi più. Però le fronde verdi dei pini marittimi che danzano al vento contro un cielo di latte e argento riescono a darmi un po’ di serenità.

Con il vento che spazza un po’ di caldana, è tempo di ridare fiato ai forni, e oggi avrei proprio voglia di rifare questi Biscotti alle arachidi, che avevo preparato ormai qualche mese fa per il mio compleanno. Erano nati come biscotti alle mandorle, ma avevo dovuto buttare via il pacchettino delle mandorle già aperto per la presenza di qualche ospite indesiderato…. e quindi ho risolto di usare il pacchetto di arachidi che giaceva lì da Natale.
Mai avrei pensato che il risultato sarebbe stato così delizioso! Sono entrati di diritto tra i biscotti che riproporrò in altre occasioni, anche perchè sono facilissimi da realizzare.

Io ho usato la farina di farro, ma potete usare anche la farina 00.
Essendo pensati per le mandorle, ho usato il latte di mandorla che avevo in casa. Ma se non avete problemi di intolleranze o se non siete vegani, usate pure il latte vaccino. Si conservano bene in un barattolo di vetro per tre o quattro giorni, ma secondo me.. li finite prima!

Biscotti alle arachidi (per circa 30 biscotti):
Ingredienti:
150 g farina di farro
50 g amido di mais
90 g zucchero semolato
100 g circa di arachidi già sgusciate (io ne ho pesate due manciate)
90 g olio di semi
35 g latte (di mandorla per la versione vegana)
3 g lievito per dolci
un pizzico di sale
una punta di cucchiaino di bicarbonato

Preparazione:
Tagliate al coltello le arachidi sgusciate, avendo cura di lasciarne qualcuna intera per la successiva decorazione. Io ne ho lasciate una quindicina (intere) quindi diciamo trenta metà. Le taglio al coltello perchè mi piacciono irregolari, e scrocchiano bene sotto ai denti.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito, bicarbonato, sale e amido di mais) e mescolate.
In un altro contenitore mescolate invece tutti i liquidi (olio, latte) e mescolate bene in modo che si emulsionino.

Versate quindi i liquidi nei secchi, mescolando bene prima con un cucchiaio e poi con le mani in modo da creare un panetto di impasto compatto.
Per ultime, aggiungete le arachidi tagliate al coltello.

Impastate bene, poi, coprite l’impasto con la pellicola e fate riposare il tutto in frigorifero per circa trenta minuti.

Riprendete l’impasto, e ricavate delle piccole palline di impasto. Non le ho pesate, ma fate conto che erano un po’ più piccole di una noce e mettetele sulla teglia coperta di carta forno.

Con l’aiuto di un tagliabiscotti, appiattite al suo interno ciascuna pallina in modo che si formino dei biscottini tondi (il mio tagliabiscotti è di circa 6 cm di diametro). Lasciate un po’ di spazio tra un biscotto e l’altro, ma siccome non crescono molto non è necessario distanziarli tantissimo.
Potete decorarli in superficie con una delle mezze arachidi che avete tenuto da parte.

Cuocete i biscotti nel forno già caldo a 170 gradi per circa 15 minuti.

Lasciate raffreddare e poi.. gustate!!

In Ricette dolci, Ricette vegane

Plumcake di farro vegan bicolore

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Plumcake di farro vegan bicolore

Di solito, quando penso a una foto, ci penso parecchio. Non è che l’ispirazione mi viene immediatamente. La foto di questo plumcake di farro vegan bicolore è stata però un (bel) po’ più avventurosa, perchè ha avuto un epilogo rocambolesco e disastroso.
Avevo deciso di mettere una bottiglia di latte di mandorle per richiamare uno degli ingredienti della ricetta. Spesso si fa, in mancanza di un’altra ispirazione.
Poichè scatto nella mia piccol(issim)a cucina, che ha una piccola finestra che è perfetta per i tagli di luce che piacciono a me, ho cercato di appoggiare il pannello riflettente bianco (un cartoncino un po’ più spesso del solito) al certino della frutta appoggiat sull’altro lato del tavolo.
Insomma, il cartoncino ha resistito due scatti, poi si è ribaltato sulla bottiglia di latte, che si è rovesciata sul tavolo, e il latte ha annaffiato tutto – muro, pavimento, sedia, cuscino della sedia.. latte di mandorla ovunque!!

Si dice che non si deve piangere sul latte versato, ma confesso che per un momento mi è venuto proprio da piangere!

Però del set, ancora parzialmente allestito, è rimasta questa foto, e la ricetta del plumcake di farro vegan bicolor, che vi lascio qui sotto.

Ingredienti:
260 gr farina di farro
1 bustina di lievito
250 ml di latte di mandorla
100 gr zucchero (io semolato, va bene anche di canna, ma deve essere fine)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai abbondanti di cacao amaro
80 ml di olio (io di mais)
zeste di un’arancia
1 pizzico di sale

Preparazione:

Prepariamo il plumcake di farro vegan bicolore emulsionando insieme il latte di mandorla, l’olio, le zeste dell’arancia e l’estratto di vaniglia (io ho usato quello in pasta e l’ho sciolto).

In un’altra ciotola, mescolate insieme la farina di farrio con il lievito e lo zucchero.

A questo punto, con l’aiuto di una frusta a mano, incorporate i liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi, e continuate a mescolare per evitare i grumi.

Prendete poi circa un terzo dell’impasto, e unite a questo i due cucchiai di cacao amaro, ,escolando sempre con la frusta a mno per sciogliere eventuali grumi.

Prendete infine uno stampo per plumcake (non molto grande, io ho usato quello usa e getta della Cuki), versate all’interno l’impasto chiaro, e poi versate al centro quello al cacao.
Con l’aiuto di uno stuzzicadentivariegatelo, in modo che l’impasto al cacao si mescoli anche in basso con l’impastoalla vaniglia.

Mettete il plumcake di farro vegan bicolore in forno già caldo a 180 per circa 45 minuti (fate sempre la prova con lo stecchino).

Per un’altra supercolazione vegan, perchè non provate i Pancakes al grano saraceno?

In Non solo dolci, Ricette vegane

Focaccine di farro all’olio di oliva

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Focaccine di farro all’olio di oliva

Spesso scherzo sul fatto di essere abitudinaria. Le abitudini, però, sono come la coperta di Linus, la rassicurazione in un mondo sempre in tempesta, l’àncora cui aggrapparsi.
Senza contare che è bello, spesso, andare dove hanno imparato a conoscerti, dove non devi nemmeno parlare – soprattutto al mattino! Come quando entravo al bar di piazza Duse, salutavo i baristi, che si giravano e mi preparavano subito quello che sapevano. Bastava un “ciao”, dove c’era già dentro un cappuccino.

I continui traslochi lavorativi degli ultimi anni mi hanno fatto perdere un po’ di abitudini. Ma rimangono quelle del weekend, come le focaccine del panettiere in piazza al sabato mattina. Mi sono ispirata proprio a queste per realizzare delle focaccine di farro all’olio d’oliva, che possono essere in realtà condite come uno preferisce – con un po’ di pomodoro e formaggio per il gusto pizza, o con le olive, i wurstel… Sono ottime per merenda, per un aperitivo, e tagliate a metà ancora calde con la mortadella sono il massimo.

Questa ricetta è alla portata di tutti, infatti ho usato il lievito di birra, reperibile in tutti i supermercati. La versione che vi propongo è vegana, cioè ha il latte di riso al posto di quello di mucca. Naturalmente, se non siete vegani, nè avete problemi col lattosio, potete sempre usare il latte animale, nella stessa quantità. Siete pronti a preparare insieme le focaccine di farro all’olio d’oliva?

Ingredienti:
200 gr farina di farro (potete usare la 00, se non avete il farro)
70 ml acqua
70 ml latte di riso (o di mucca, se non avete problemi)
5 gr lievito di birra fresco (se avete quello secca, nel bastano 2 gr – attuvatelo come da istruzioni sulla sua busta, però)
5 g sale
1 cucchiaino di zucchero
25 ml olio extravergine di oliva
sale grosso e rosmarino per guarnire

Procedimento:
In una ciotola (o nella ciotola della planetaria, se l’avete) setacciate la farina e poi inserite lo zucchero, il latte di riso, l’acqua, il lievito sbriciolato (se usate il lievito secco, seguite le istruzioni della su confezione su come attivarlo, di solito si deve sciogliere in acqua appena tiepida), e iniziate ad impastare.

Quando l’impasto inizia ad essere compatto, aggiungete anche il sale, e continuate ad impastare per almeno altri 5 minuti.

Coprite la ciotola con della pellicola alimentare, e fate lievitare in un posto al riparo dagli spifferi per due ore.
Riprendete poi l’impasto, e con l’aiuto del mattarello stendetelo in forma rettangolare , dell’altezza di circa mezzo centimetro.

Prendete un coppapasta, oppure un bicchiere se il coppapasta non lo avete, e ricavate dall’impasto delle focaccine rotonde, che metterete sulla placca del forno, già coperta con la carta forno, leggermente distanziate le une dalle altre. A me ne sono venute 12 con questa quantità, ma ho usato una forma abbastanza piccola.
Naturalmente, i residui dell’impasto vanno reimpastati insieme, in modo da eaurire tutta la pasta disponibile.

Coprite le focaccine sulla teglia con un telo di cotone pulito, e fate riposare un’altra ora.

Infine, mentre scalderete il forno a 180 gradi, fate con i polpastrelli delle dita i buchini tipici delle focaccine. Se vi piace, potete tagliare delle piccole porzioni di rametti di rosmarino da appoggiare sulla superficie di ogni focaccina.

Cuocete infine in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Appena estratte dal forno, spennellate le focaccine di farro all’olio di oliva con un po’ di olio, così resteranno anche morbide e golose in superfcie, e spargete sopra qualche fiocco di sale grosso e qualche ago di rosmarino, ma questo ovviamente va a vostro gusto.