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Madeleines al limone e semi di papavero

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Madeleines al limone e semi di papavero

Le Madeleines al limone e semi di papavero non sono le prime madeleines che preparo. Ma le volte precedenti, bene o male, facevo i miei piccoli errorini, primo tra tutti la poca pazienza.
In realtà, le madeleines hanno bisogno del loro piccolo tempo. Quello di riposo in frigo. Almeno due ore.

Questo è il segreto per le gobbette così graziose delle madeleines. Il piccolo shock termico che si crea tra impasto freddo e riposato di frigo e il forno “spinge” le gobbette all’insù.

Questa ricetta che vi propongo oggi è senza glutine, ma può anche essere realizzata con farina 00 se non avete problemi di intolleranze. Io ho utilizzato un nuovo mix di farine deglutinate di Farma & Co Bakery, che può essere la soluzione per coloro che non sono molto avvezzi ad usare le farine senza glutine. Che, lo sappiamo, danno i loro bei grattacapi.

Devo dire che il risultato mi ha soddisfatto. Le Madeleines al limone e semi di papavero sono venute benissimo, sono state molto apprezzate, e avranno un bel successo con i vostri ospiti (ve le potete mangiare anche da soli!!).

Ingredienti:
125 g mix farine senza glutine
100 g zucchero semolato
2 uova grandi
4 g lievito
110 gr burro sciolto raffreddato
9 g semi di papavero
14 gr succo limone
zeste di un limone bio

Preparazione:
Le Madeleines al limone e semi di papavero sono facili da preparare e, come vi dicevo, la attesa è l’ingrediente più essenziale.
Prendete una ciotola e mescolate insieme la farina, il lievito e un pizzico di sale.
In un’altra ciotola montate per almeno dieci minuti le uova, lo zucchero, il succo di limone e le zeste.

Incorporate a questo punto i secchi nelle uova montate, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Per ultimi, inserite nell’impasto anche i semi di papavero, e mescolate bene.

Mettete la ciotola in frigorifero per un paio di ore (ma non meno di un’ora!) per far riposare il composto e permettere al burro di ricompattarsi.

Trascorsa l’ora, scaldate il forno a 180 gradi (statico) mentre preparate la teglia delle vostre madeleines.

Fondete un po’ di burro e con un pennellino spennellate leggermente l’interno dei vostri stampi. Io lo metto anche quando uso quelli in silicone, perchè comunque aiuta la doratura (e non fa mai male!).

A seconda della grandezza dei vostri stampi (io ne ho uno da nove madeleines in silicone di taglio direi medio) mettete un po’ di impasto in modo che però la forma non sia tutta piena. Le madeleines al limone e semi di papavero cresceranno, con la loro gobbetta, e se riempite troppo le formine tenderanno a debordare ma, cosa ben peggiore, a bruciarsi ai lati.

Cuocete le madeleines per circa 10 minuti, ma non toglietele dallo stampo se non dopo averle fatte riposare fuori forno per circa cinque minuti.
Tra una infornata e l’altro, rimettete l’impasto in frigo, così le gobbette continueranno a crescere!

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Madeleines al mocaccino

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Madeleines al mocaccino

Le ispirazioni nascono da chissà dove, o forse sono sempre state lì, in un angolino della mente. Si nascondono dai grossi pensieri, dalle ansie di tutti i giorni, paurose di uscire allo scoperto. Ma poi, appena i mostri che occupano le nostre menti decidono di riposarsi, ecco che escono allo scoperto, e ci regalano la meraviglia!
Sono nate così queste madeleines, per un avanza di caffè un sabato mattina.
Non sono le prime madeleines che preparo (anzi, andatevi a vedere queste Madeleines al limone e mandorle), e anche se in passato mi avevano soddisfatto a livello di gusto e morbidezza, sto ancora rincorrendo la fantastica gobbetta, che ogni tanto esce e ogni tanto no.

Questa volta ho seguito il consiglio del famoso pasticcere francese Hermé, che suggerisce di lasciare l’impasto in frigorifero almeno tre ore, e possibilmente una note intera… Vabbè, una notte non l’avevo, ma ho lasciato l’impasto in frigo per tre ore più che abbondanti, e in effetti ho notato che le gobbette sono uscite un po’ di più. Al prossimo giro provo a lasciarle davvero al frigo nottetempo, e vediamo se il risultato cambia di molto. Come si dice… bisogna sperimentare sempre, e se è divertente tanto meglio!

Comunque, gobbetta o meno, queste madeleines al mocaccino sono davvero buonissime. Il procedimento è a grandi linee lo stesso delle madeleines tradizionali, ma il sapore ha un qualcosa in più grazie all’aroma del caffè. Questa versione è perfetta per la colazione, o il dopo pasto, e sono sicura che le rifarete spesso e saranno le più desiderate a tutti!

Ingredienti (per circa 18 madeleines di media grandezza):
2 uova a temperatura ambiente
100 gr farina 00
70 gr zucchero semolato
80 gr di burro sciolto e tiepido
1 cucchiaio di cacao (meglio dolce, se non l’avete va bene anche amaro)
2 cucchiai di caffè (espresso o della moka va benissimo)
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale

Preparazione:

Iniziate a preparare le madeleines al mocaccino setacciando in una ciotola la farina, il lievito, il cacao, la vanillina e il sale, e mettete da parte.

In un’altra ciotola montate le uova (rossi e albumi) con lo zucchero, in modo che diventino belle spumose, chiare e consistenti. Ci vorranno dai due ai quattro minuti.

Con l’aiuto di una spatola incorporate gli ingredienti secchi nelle uova montate, cercando di evitare i grumi ma anche di smontare le uova. Fate dei movimenti dal basso verso l’alto per aiutarvi ad amalgamare il tutto.

Infine, allungate il burro sciolto e tiepido con due cucchiai di caffé, mescolate e poi unite al resto dell’impasto.

Ancora, amalgamate il tutto e poi mettete l’impasto in frigorifero, coperto dalla pellicola alimentare, per almeno tre ore, ma idealmente per tutta la notte. Fate ben aderire la pellicola alla superficie dell’impasto, così non si seccherà.

Trascorso il riposo in frigo, accendete il forno a 200 gradi e scaldatelo.

Intanto, prendete gli stampini delle madeleines al mocaccino, imburrateli e infarinateli per bene (anche se sono di silicone, così vi verranno quei bei bordini caramellati!) e distribuite un po’ di impasto in ciascuna forma per madeleines. Dipende dalla grandezza degli stampi, ma in linea di principio con uno stampo medio come il mio basta un cucchiaino colmo di impasto. Deve cadere sul fondo dello stampino, e anche se non copre le estremità dello stampo va bene comunque, si allargherà in forno.

Cuocete all’incirca per 10/12 minuti, poi estraete gli stampi e togliete le madeleines da ciascuna cavità. Fatele raffreddare con la gobbetta verso l’alto.

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Madeleines al limone e mandorle

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Madeleines al limone e mandorle

Sul blog avete sicuramente visto tante versioni di madeleines, ma mancava ancora una versione di madeleines al limone e mandorle che fosse senza glutine e vegana. Con il mio nuovo stampo per madeleines che adoro, e che avevo già usato per le Madeleines all’arancia e zenzero, ho provato a immaginare un’altra versione, delattosata e deglutinata, ma con tanto gusto.
Del resto tantissime sono le versioni di madeleines, così come tante sono le storie e leggende intorno alla loro creazione. Vi ho già raccontato della tradizione che le vuole dedicate a Maria Maddalena; ma sappiate che i cugini d’Oltralpe sono anche un po’ più pratici, e pare che la prima madeleine risalga al 1755 a Commercy, per opera di una giovane pasticcera di nome, ovviamente, Madeleine. Si dice che il duca di Lorena avesse organizzato un ricevimento, alla vigilia del quale si trovò senza dolce a causa di un litigio tra il suo intendente e il cuoco di palazzo. Fu la giovanissima Madeleine Paulmier ad intervenire, realizzando dei dolcetti sulla base di una ricetta della nonna, che piacquero proprio a tutti. Non si spiega ancora però la loro forma così particolare, ma diciamo che trovo questa storia più plausibile di quella che li attribuisce alla Maddalena del Vangelo….

Sicuramente nella versione tradizionale ci sarà stato un quintale di burro. Oggi siamo tutti un po’ più attenti ai grassi animali che usiamo in cucina, e con l’aumento delle intolleranze è buona cosa avere alternative golose ma “senza”. Quella di oggi è proprio senza-senza, ma l’aroma del limone è perfetto per rinfrescare il gusto delle mandorle tostate. Provate anche queste, e poi mi direte!

Ingredienti:
80 gr mandorle pelate
60 gr di zucchero (io ho usato quello di barbabietola, ma potete usare anche quello di canna, o al più semolato)
150 gr di latte di mandorla (io ho usato quello della Granarolo, leggermente zuccherato, così ho diminuito la quantità di zucchero)
mezzo cucchiaino di aceto di mele
80 gr di farina di riso integrale
20 gr di fecola di patate
30 gr di amido di riso
40 gr di olio vegetale dal gusto leggero (io preferisco ‘olio di riso, ma va bene anche il mais)
7 gr di lievito consentito senza glutine
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
una bustina di vanillina
la buccia di un limone grande grattugiata

Procedimento:
Per prima cosa, prepariamo le nostre madeleines al limone e mandorle tostando le mandorle: è sufficiente metterle sulla placca del forno coperta di carta forno, e lasciarle lì fino a che non diventano dorate (ma non devono scurire, quindi fate attenzione!). Io le lascio a 160 gradi (forno statico già caldo) per circa 7/8 minuti. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare.
Una volta che si sono raffreddate, riducetele in farina con l’aiuto di un mixer, in cui avrete messo anche lo zucchero. L’attrito vi aiuterà ad avere un miglior risultato.
Mettete il latte di mandorla in un bicchiere con l’aceto, e lasciate riposare per circa 5 minuti.
Versate poi in una ciotola le mandorle tritate con lo zucchero, la farina di riso, la fecola e l’amido di mais, il bicarbonato, il lievito, e la vanillina setacciati. Mescolate e poi unite le zeste grattugiate del limone.
Infine, aggiungete l’olio e il latte con l’aceto.
Mescolate bene con una frusta a mano in modo da amalgamare gli ingredienti ed evitare i grumi.
Fate riposate il composto in frigorifero per dieci minuti, mentre mandate in temperatura il forno a 180 gradi (statico).
Prendete i vostri stampi per madeleines, imburrateli e infarinateli come di consueto (oppure usate lo spray staccante se siete di fretta), date una breve mescolata all’impasto e poi inserite un paio di cucchiaini di impasto delle madeleines al limone e mandorle in ciascuna cavità (cercando di stare leggermente sotto al bordo – cresceranno un po’ in cottura).
Infornate per circa 10 minuti.
Prima di toglierle dallo stampo, lasciate che si intiepidiscano leggermente (se avete lo stampo in silicone potrete abbreviare leggermente i tempi, ma in ogni caso aspettate qualche minuto prima di estrarle).

Queste quantità, con i miei stampi, hanno dato circa 25 madeleines.

Potete servirle così, oppure con una spolverata di zucchero a velo.

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Madeleines all’arancia e zenzero

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Madeleines all’arancia e zenzero

Senza glutine non significa senza sapore, e queste madeleines all’arancia e zenzero ne sono la prova!

Una delle tradizioni più accreditate fa discendere il nome di questo dolce francese a Santa Maria Maddalena, celebre personaggio evangelico, a cui nel Medioevo è stato attribuito il merito di aver evangelizzato la Francia, insieme a Marta e Lazzaro. Non so se sia tradizione o verità, e se Maria Maddalena abbia mai visitato le terre transalpine. Ma la tipica forma a conchiglia dello stampo delle madeleines si fa discendere dal simbolo cristiano conferito ai pellegrini per la causa del Vangelo.

Per noi moderni le madeleines sono più famose per via di Proust che, nel suo A la recherche du temps perdu, le usa come stratagemma narrativo per far fluire un mare di ricordi della sua infanzia. E così sono arrivate a noi, piccole pause dolci ed evocative, che si possono aromatizzare in moltissimi modi diversi. Abbiamo già visto le Madeleines senza glutine al cacao e nocciole e le Madeleines alla lavanda, anche quelle gluten free. Anche oggi ve ne propongo una versione senza glutine (se non avete intolleranze potete ovviamente realizzarle con la farina 00).

Ingredienti:
125 gr mix di farine senza glutine
150 gr zucchero
100 gr burro morbido
1 buccia di arancia bio (grattugiata)
4 gr lievito per dolci
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova
1 pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Procedimento:
In una ciotola (mi raccomando, va sanificata prima se l’avete usate per le preparazioni col glutine) mettete la farina, il lievito e il sale. Mescolate e lasciate da parte mentre montata in un’altra ciotola le uova con lo zucchero. Le uova devono diventare chiare e soffici.
Aggiungete le zeste di arancia, lo zenzero e la vaniglia, e fate andare le fruste a bassissima velocità per mischiare il tutto con le uova montate.

Successivamente iniziate ad incorporare a questo composto la farina, poco per volta, per evitare grumi. Unite dell’altra farina solo dopo che la precedente è stata assorbita. Infine, unite anche il burro, amalgamando bene ma senza eccedere per non smontare il composto.
Lasciate il composto in frigorifero per un’ora a riposare.

Imburrate e infarinate il vostro stampo per le madeleines, togliete l’impasto dal frigorifero, e mescolatelo leggermente con una frusta a mano per eliminare eventuali depositi sul fondo di farina.

Riempite lo stampo per madeleines, avendo cura di restare un po’ sotto al bordo perchè poi gonfieranno.

Cuocete le vostre madeleines a 180 gradi per 8 minuti, fino a che non saranno leggermente ambrate.
Togliete lo stampo dal forno, lasciate riposare le madeleines per un paio di minuti prima di estrarle dallo stampo.

Fate raffreddare prima di spolverarle con lo zucchero a velo. Le vostre madeleines all’arancia e zenzero sono pronte!

In Ricette dolci, Senzaglutine

Madeleines alla lavanda senza glutine

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Madeleines alla lavanda senza glutine

Da quando ho comprato lo stampo di Silikomart per le madeleines, non riesco a contenermi; dato che il primo esperimento è stato un successo, oggi vi propongo un’altra versione gluten free di questi dolci francesi straordinari, le madeleines alla lavanda senza glutine (e senza lattosio!).

Queste madeleines alla lavanda senza glutine sono anche talmente semplici da realizzare che, davvero, ci metterete pochissimo a realizzarle, per la gioia dei vostri ospiti intolleranti a glutine e lattosio – o tutti e due!

Per preparare le madeleines alla lavanda senza glutine avrete bisogno di:
150 gr zucchero
un cucchiaino di lavanda 130 gr di farina senza glutine (io ho usato il Mix della Schar)
2 uova
1 cucchiaio di miele 1 bustina di vanillina (oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia>9
1 pizzico di sale
90 gr di olio vegetale

Iniziate a preparare le madeleines alla lavanda senza glutine mettendo insieme in un mixer lo zucchero e la lavanda. Attivate il mixer brevemente (basta un minuto) in modo che la lavanda si mescoli allo zucchero, che diventerà profumatissimo.
Mettete poi lo zucchero in una ciotola insieme alla farina e alla vanillina. Mescolate bene gli ingredienti secchi e metteteli da parte.
In un’altra ciotola mettete le uova , il miele (eventualmente l’estratto di vaniglia – in questo caso non metterete la vanillina nella farina!), l’olio e il pizzico di sale, e con l’aiuto delle fruste elettriche montate leggermente (circa un minuto) fino a che il tutto non si sarà amalgamato. Unite poi il battuto con le uova agli ingredienti secchi, eventualmente aiutandovi con le fruste ma a bassissima velocità – altrimenti va benissimo anche una spatola. E’ importante che tutti i grumi vengano sciolti.
Lasciate riposare questo comporto in frigorifero almeno un’ora, meglio sarebbe un paio di ore.

Trascorso questo periodo, togliete l’impasto dal frigorifero e versatelo negli stampi per madeleines, facendo attenzione a restare un po’ sotto al bordo perché l’impasto crescerà in cottura. Accendete il forno a 180 gradi e quando è caldo mettete lo stampo in forno per circa 10 minuti (controllate la cottura anche in funzione di quanto gradi sono i vostri stampi – il mio è per mini madeleines e quindi dopo otto minuti sono già pronte). Sfornatele, e lasciatele leggermente raffreddare prima di estrarle dallo stampo.
Una volta che le madeleines alla lavanda senza glutine si saranno raffreddate, potete decorarle a piacere: io ho usato del cioccolato bianco che ho leggermente sciolto nel microonde e in cui ho intinto una parte delle madeleines. Ho sbriciolato poi sopra dei fiorelini essiccati di lavanda e delle codette colorate.

Potete anche gustarle liscie, sono buonissime ugualmente!