Pane naan senza glutine ripieno al pesto e mozzarella

Pane naan senza glutine ripieno al pesto e mozzarella

Le contaminazioni gastronomiche sono i mattoni delle tradizioni culinarie dei territori. Prendete la Cassata, tipico emblema della pasticceria siciliana: quanti di voi sanno che è l’evoluzione locale del dolce arabo “qas’at”, cui è stato avvicinato del pan di spagna? .. e no, la pizza con il topping di ananas non è una contaminazione, continua a essere un obbrobrio.

Quando l’amico Biagio mi ha proposto una sfida per il suo appuntamento mensile su Instagram che si chiama #lievitiamo, e che quella sfida era il pane naan ripieno da realizzare senza glutine… per un attimo ho vacillato. Ma io che non digerisco il cibo indiano, che sto ancora smaltendo il mal di stomaco della mia unica cena indiana di venti anni fa, ma che potrò mai fare, mi chiedevo.
Per qualche settimana ho lasciato a lato il pensiero, perchè spesso il pensare continuamente a un problema non aiuta a trovare la soluzione. Ma alla fine, costretta dalla improrogabile scadenza, ho fatto un esperimento.

Il Pane Naan senza glutine ripieno di pesto e mozzarella è un tentativo di avvicinare due lembi del mondo diversissimi per tradizioni, culture, religioni. Eppure stanno bene insieme.
Forse sono la dimostrazione di come gli opposti non solo si attraggono, ma creano la meraviglia.

Spero di aver onorato il mio impegno con l’amico Biagio di creare una versione alternativa di una ricetta tipica di una tradizione millenaria. Del resto, difficile migliorare qualcosa di basico come il pane. Si può solo aspirare a vederlo sotto una luce diversa.

Ho usato le farine naturali, perchè i mix senza glutine sono utilissimi se andate di corsa, ma spesso contengono zuccheri e lattosio nascosti, e non sempre sono tollerati da tutti. Con le farine naturali non potete sbagliare.
So che alcuni ingredienti non si trovano solitamente in tutte le case. Però si trovano online, e se date una chance anche a questi prodotti, sono sicura che non ve ne pentirete.

Ingredienti (per circa 6 pani naan):
20 g bucce di psillio
360 g acqua tiepida
235 g farina di miglio (io ho usato il miglio bruno, ma anche il grano saraceno fine bianco va bene)
130 amido di tapioca (ma potete usare anche quello di mais)
1 cucchiaino e mezzo di lievito secco istantaneo per salati
1 cucchiaino sale
75 g yogurt bianco greco
25 g olio evo (+ altro per spennellare, se vi va)

Pesto e mozzarella per pizza q.b.

Preparazione:
In una ciotolina mettete lo psillio e l’acqua. Mescolate e poi lasciate riposare un minuto- vedrete che si formerà una sorta di gel.

Prendete un’altra ciotola e mescolate la farina, l’amido, il lievito (se gli ingredienti della busta lo indicano, attivatelo con la dose di zucchero lì indicata) e il lievito.

Aggiungete al mix di psillio lo yogurt e poi l’olio. Mescolate bene per incorporare gli ingredienti.

Aggiungete quindi il mix con lo psillio agli ingredienti secchi, e iniziate ad impastare bene fino a che non si formerà un impasto abbastanza omogeneo.

Formate delle palline di impasto di circa 110 g ciascuna, e con l’aiuto di un po’ di farina di miglio, stendete l’impasto a cerchio di circa 1 cm di spessore. Mettete al centro un po’ di pesto e della mozzarella (io l’ho grattugiata con la grattugia a fori larghi ed ho usato quella compatta, senza acqua), lasciando un bordo verso l’esterno di circa un dito.
Richiudete su se stesso il cerchio di impasto, prendendo un lembo esterno senza ripieno e portatelo verso l’interno. Quando si sarà riformata la pallina, mettete la parte superiore con la chiusura a pancia in giù, e con un matterello stendete ancora a cerchio il pane naan ripieno. Non verrà così sottile come quando era a una sola sfoglia, ma è corretto così – del resto c’è il ripieno!

Continuate così fino all’esaurimento dell’impasto.
Coprite il pane naan ripieno con un telo pulito, e fatelo riposare una mezz’ora.

Prendete una pentola, e scaldatela sul fornello. E’ pronta quando una goccia di acqua sul fondo inizierà a sfrigolare.

Mettete un vostro pane naan nella pentola a cuocere. Giratelo quando inizieranno a comparire i classici segnetti delle bruciature, e continuate a cuocere. Terminate così tutti i vostri pani naan.

Potete gustarli così, o ungendoli sulla superficie con un po’ di olio EVO, o con del burro. Tiepidi sono la fine del mondo!

Crostata (quasi) patriottica di frutta alla frolla di riso

Crostata (quasi) patriottica di frutta alla frolla di riso

La crostata di frutta è in assoluto il mio dolce preferito. E’ stata la torta del mio matrimonio, assolutamente in controtendenza, accolta con una smorfia dallo chef (e dalla mia mamma).
Non mi sono fatta impressionare. Per me la crostata di frutta è la quintessenza della dolcezza, non solo in pasticceria. Sa di domeniche in famiglia, di primavera, di burrosità. E’ una torta non pretenziosa, non stucchevole. In una parola – sincera.
Credo che mi rappresenti, è la mia anima gemella dolciaria.

Cambio frutta con il passare delle stagioni, ma lei rimane lì, immutabile nella sua sostanza. Mi sembrava fosse ideale per festeggiare la Festa della Liberazione, e l’avevo pensata e progettata per fare una bella bandiera. Però…
Però il signor supermercato mi ha giocato uno scherzetto, e i kiwi erano così duri, ma così duri che sarei riuscita a giocarci a tennis. Per amor di fotografia avrei anche potuto provarci, ma siccome le cose che cucino poi le mangiamo, non me la sono sentita di mettere a rischio le dentiere di tutti i commensali.

Quindi questa crostata è “quasi” patriottica, ma sicuramente è una Crostata di frutta alla frolla di riso senza glutine. La frolla forse la ho già messa sul blog (la faccio da un sacco) ma ve la ripropongo, insieme a tutte le preparazioni per realizzarla. La ricetta è elaborata perché ci sono tanti passaggi, ma in realtà in sé ogni passaggio è semplice da realizzare.

Io l’ho preparata in due giorni, per permettere alla crostata di prendersi il suo tempo. La frolla di riso è molto friabile, quindi fate attenzione a toglierla dalla teglia. A parte questa accortezza, vedrete che vi divertirete un mondo a realizzarla.

Crostata di frutta alla frolla di riso
Ingredienti (per una crostata di circa 22 cm di diametro):
Per la frolla:
100 g farina di riso
50 g maizena (o amido di mais)
40 g fecola
50 g farina di mandorle (io le ho tritate nel mixer)
90 g burro
80 g zucchero a velo
un tuorlo (di un uovo medio-grande)
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di mezzo limone
frutta a piacere (se prendete le banane anche un po’ di succo di limone)

Per la crema pasticcera:
250 ml latte
1 uovo medio
30 g fecola
75 g zucchero semolato
la scorza di mezzo limone e il succo di tutto il limone

Per la gelatina:
150 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maizena
1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione:

Iniziamo a preparare la nostra Crostata di frutta alla frolla di riso proprio con l’impasto della frolla. In una ciotola mettete tutte le polveri, lo zucchero, le zeste, il sale e il tuorlo, e iniziate ad impastare. Non avendo glutine, l’impasto farà un po’ di fatica a rimanere insieme, ma con un po’ di pazienza vedrete che ci riuscirete. Se dovesse risultare un po’ difficile da tenere insieme, aiutatevi con un cucchiaio di acqua.
Quando l’impasto sarà liscio, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo almeno un’ora.

Mentre l’impasto raffredda, potete preparare la crema pasticcera.
Scaldate in un pentolino il latte con la scorza del limone tagliata a pezzetti sfiorando il bollore (attenzione alla parte bianca, che la rende amara), e nel frattempo fate sciogliere la fecola con lo zucchero e l’uovo in una ciotola, mescolando con una forchetta. Versate nella crema il latte scaldato (naturalmente togliete le scorzette prima) e, sempre mescolando, rimettete il tutto sul fuoco fino a che non avrà preso la giusta consistenza.
Mi raccomando, continuate a mescolare, meglio con una piccola frusta, per evitare i grumi.
Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal fuoco, mettetela in una ciotola e copritela con la pellicola per evitare che si formi in superficie la pellicina.
Fate raffreddare.

Riprendete la frolla al riso, stendetela a uno spessore di circa 6/7 mm e mettetela nella teglia da crostata. Bucherellate il fondo della crostata con i rebbi della forchetta. Cuocete in bianco – posate i pesini o dei fagioli sul fondo della crostata, che avrete coperto con un po’ di carta forno.
La crostata cuoce a 180 gradi per una ventina di minuti.
Fate raffreddare.

Togliete la crostata dallo stampo quando sarà fredda, e riempitela di crema pasticcera fino a quasi il bordo, e coprite la superficie con la frutta che preferite. Io ho tagliato le fragole e le banane (per evitare che annerissero le ho irrorate di succo di limone), ma potete usare i lamponi, le more, i mirtilli, i kiwi… fate voi.

La gelatina non è obbligatoria ma così si mantiene meglio la frutta e sarà proprio come quella della pasticceria. Sciogliete in una ciotolina 50 ml (presi dal totale) di acqua e la fecola. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con i 100 ml di acqua rimanenti, e poi verste all’interno l’acqua con la fecola, e infine il limone.
Fate cuocere sempre mescolando – è pronta quando avrà iniziato a rapprendersi e velerà il cucchiaio leggermente.
Fate raffreddare la gelatina e poi spennellatela sopra la frutta. Lasciate raffreddare.

L’ultima ricetta estiva.. o la prima autunnale? Tiramisù leggero senza glutine

L’ultima ricetta estiva.. o la prima autunnale? Tiramisù leggero senza glutine

E’ stata una lunghissima estate. La mia è iniziata a maggio, su un vaporetto in navigazione verso il Lido di Venezia, in mezzo a onde bianche spezzate dalla prua e dalle chiacchiere di mille lingue diverse in gita. Ho chiuso gli occhi un momento, per riaprirli davanti a una piazza San Marco riscaldata dal primo sole caldo della stagione, un sole che ha continuato a splendere senza riposo a giugno, luglio, agosto…

Per convenzione il 21 settembre inizia l’autunno, ma quest’anno non sarà così. Anche se da qualche giorno il mattino sorride alle maniche lunghe, l’equinozio d’autunno arriverà il 23 settembre, quando giorno e notte saranno uguali, per poi lasciare le ore di sole perdersi nel buio, fino alla nuova primavera. Quindi, astronomicamente, siamo ancora nell’ultimo lembo di estate, che vorrei salutare con quello che è stato il mio vero cavallo di battaglia dei dessert domenicali di questa interminabile stagione.

Velocissimo, versatile, e soprattutto buono, il Tiramisù leggero senza glutine si prepara davvero in un baleno, è perfetto come dessert dell’ultimo minuto, e fatto in monoporzioni è anche molto elegante. L’ho preparato in tante occasioni, ed ha sempre avuto successo.
La crema è a base di ricotta, quindi è anche perfetto per chi vuole mantenere (o riprendere) la linea, è leggerissimo e digeribile… insomma, se non vi ho ancora convinto a provarlo, vi dico anche che è buono e che vi aiuta anche a sbarazzarvi dei rimasugli dei barattoli di crema alla nocciola (ma anche al pistacchio o al cioccolato) che rischiano di ammuffire nel frigorifero.
.. sempre se ve ne restano, ovviamente!

Ingredienti (per 4 monoporzioni da circa 33 cl):
450 g ricotta vaccina ben scolata
3 cucchiai generosi di crema alla nocciola (ma anche al pistacchio, al cioccolato…)
1 cucchiaio di zucchero semolato (opzionale – non lo aggiungo quasi mai)
biscotti savoiardi senza glutine
100 ml caffè
nocciole per decorare

Preparazione:
Il Tiramisù leggero senza glutine si prepara anche solo con una ciotola e una frusta a mano, e un dessert più semplice non potevo davvero immaginarlo.

In una ciotola mettete la ricotta ben scolata (basterà lasciarla una mezz’ora a colare usando magari un colino giapponese) insieme alla crema di nocciola (e allo zucchero, se lo desiderate), e mescolate con una frusta a mano per amalgamare tutti gli ingredienti.

Prendete i vostri bicchierini monoporzione e mettete su fondo i savoiardi (io ne ho preso uno e l’ho diviso a metà) che avrete precedentemente leggermente imbevuto di caffè.

Coprite quindi i savoiardi con due o tre cucchiai di crema alla ricotta, e mettete un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè, e poi coprite ancora con la crema fino ad arrivare quasi all’orlo del bicchierino.

Procedete così per tutti i bicchierini monoporzione.

Mettete quindi il Tiramisù leggero senza glutine a riposare nel frigorifero almeno due ore.

Servitelo con della granella di nocciole sulla superficie.

Il mondo sottosopra – Upside Down Cake alle Fragole e Banane

Il mondo sottosopra – Upside Down Cake alle Fragole e Banane

La storia delle torte sottosopra è più lunga di quanto si potrebbe pensare. Non parlo della più famosa sottosopra, la celeberrima Tarte Tatin, quanto piuttosto le upside down cakes, che hanno iniziato a comparire nei libri di cucina nella seconda metà del 1800. Inizialmente venivano chiamate skillet cakes, cioè torte in padella, che poi venivano letteralmente ribaltate sui piatti da portata (quando non erano mangiate direttamente in padella!).

La moda delle upside down cakes ebbe un ritorno negli anni ’20 del secolo scorso, per opera della Dole Pinapple Company, che magari conoscete perchè ora importa anche altri frutti esotici oltre all’ananas. Questa azienda indisse un contest di ricette che avrebbero dovuto avere il loro frutto come protagonista.
Incredibilmente, arrivarono 2.500(proprio così!) ricette di upside down cakes all’ananas, che furono tutte pubblicate contribuendo al revival di questa ricetta.

Adesso le upside down cakes sono proposte in milioni di versioni, con tutte le combinazioni di frutta che potete immaginare. Uno dei miei primi esperimenti è stata proprio una upside down ma alle banane, che mi si è letteralmente ribaltata sul pavimento della cucina. Capite perchè sono passati anni da quella volta, e fino ad oggi ho avuto il terror sacro di riprovarci.

Ma questa Upside Down Cake alle Fragole e Banane non solo è venuta bene e non si è suicidata mentre la sfornavo, ma è anche buonissima. Una consistenza metà torta e metà budino, con un buon profumo di frutta fresca, qui ve la propongo in versione senza glutine. Potete però anche sostituire il Mix glutenfree con della semplice farina 00 (la proporzione è 1:1).
Non vi serviranno strumenti strani. Basta una teglia, qualche ciotola, e un’oretta del vostro tempo.

Naturalmente è buonissima anche preparata con pesche e more… e perchè no, con dell’ottimo ananas in barattolo, alla maniera del nostro vecchio signor Dole!

Ingredienti:
180 g mix farina senza glutine
2 banane mature
1 uovo
1 tuorlo
200 g zucchero semolato
5 g lievito per dolci
2 g bicarbonato
70 g olio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per il topping:
450 g fragole fresche
50 g zucchero semolato
15 g maizena

Preparazione:
Lavate bene le fragole e tagliatele in senso longitudinale dopo averle asciugate bene.
Ponetele in una ciotola con lo zucchero e la maizena, e mescolate. Lasciate riposare mentre preparate il resto della torta.

Montate l’uovo ed il tuorlo fino a che non diventano ben chiari e gonfi (saranno meno gonfi di quando li montate con lo zucchero, ma vedrete che dopo 5 minuti avranno cambiato consistenza inglobando aria. Questo vi serve per far crescere l’impasto in forno, visto che usiamo davvero pochi agenti lievitanti.

Mentre montano le uova (o dopo se non avete la planetaria e dovete gestirvi tutto a mano), mettete in un’altra ciotola il mix senza glutine, lo zucchero, un pizzico di sale, il bicarbonato e il lievito, e mescolate con una frusta a mano per amalgamare il tutto.

Incorporate nelle uova montate (mentre le fruste stanno ancora andando) l’olio a filo e l’estratto di vaniglia.

Infine, schiacciate benissimo le banane con l’aiuto della forchetta (se volete potete usare anche un frullatore, ma a me piace sentire un po’ di consistenza e quindi le schiaccio a mano).
A questo punto, versate sugli ingredienti secchi le uova montate con l’olio, le banane, e con una spatola (cercando di non smontare le uova) mischiate il tutto mescolando dall’alto verso il basso.

Prendete una teglia quadrata (la mia è di 20 x 20), e foderatela di carta forno.

Riprendete le fragole e ponetele sul fondo della teglia, mi raccomando senza l’acqua che avranno sviluppato (e che deve restare sul fondo della ciotola. Non mettetela nella teglia!).

Una volta messe tutte le fragole sul fondo, versatevi sopra l’impasto con le uova, e stendetelo in maniera omogenea con l’aiuto di una spatola.

Mettete a cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 30/35 minuti.
Se a 25 minuti vedete che la superficie della torta inizia a scurire, coprite con un foglio di alluminio.

Lasciate raffreddare la torta nella teglia prima di rovesciarla su un piatto. Mi raccomando, togliete delicatamente la carta forno, per non rovinare il topping di fragole.
Potete mangiarla così, o con una pallina di gelato alla vaniglia – la upside down cake alle fragole e banane è buona sia sola che accompagnata!
Resiste tre giorni (se non finisce prima!) ma va conservata in frigo, in un contenitore coperto.

Vi piacciono le fragole e volete una ricetta senza glutine? Guardate qui queste bellissime Galettes!

Tiramisù vegan e senza glutine

Tiramisù vegan e senza glutine

Il veganismo, prima che una scelta dietetica, è (o meglio, dovrebbe essere) una scelta etica ed esistenziale. Il rifiuto di ogni forma di sfruttamento e di crudeltà verso gli animali non ha implicazioni soltanto nel piatto, ma in tutti gli aspetti della propria vita.
Quindi, il veganismo integrale rifiuta anche quei prodotti (cosmetici, farmaci, arredi, abbigliamento, ma non solo) che derivano dallo sfruttamento del regno animale.
Anche i circhi. Soprattutto i circhi.

Io sono una vegana integralista su questo. Detesto i circhi in cui gli animali sono costretti a svolgere, per il puro divertimento umano, esercizi contro natura, ad assumere atteggiamenti umanoidi al limite del tollerabile. E gli zoo. Quegli occhioni tristi delle scimmiette nelle gabbie del vecchio parco giochi (erano gli anni Settanta) del Castello di Abbiategrasso mi rattristavano ogni volta.
Le guardavo col magone, pensando alla tremenda ingiustizia di starsene lì, a guardare quelle facce curiose che le scrutavano, così simili e diverse da loro, e quel clima umido e freddo, umido e caldo, a stagioni alterne.

Questo mese di questo anno mi sto mettendo alla prova con la mia Vegan Challenge, e sto sfornando esperimenti vegan a nastro. Da quando poi ho letto che la dieta vegan sarebbe quella più adatta ad aumentare le buone performances al lavoro, ho una ragione in più per esplorare quella che, più che una dieta, è uno stile di vita.
Gli studi più recenti, usciti proprio pochi giorni fa, pare dimostrino come la dieta vegana sia associata a bassi livelli infiammatori, che sono invece innescati dai cibi troppo raffinati, tipicamente quelli che mangiamo (ahimè troppo velocemente) durante un normale pranzo nell’ora di pausa. Meno infiammazione significa meno energie che il nostro cervello deve impiegare a processare cibi troppo raffinati, e che può usare quindi per fare altro.

Sebbene io non abbia ancora fatto esperienza di questo miracoloso aumento di energia (ma sospetto che siano le poche ore di sonno che mi annebbiano già prima di mezzogiorno), ammetto che questi esperimenti sono per me fonte di gran divertimento.

Oggi vi lascio un’idea di Tiramisù vegan e senza glutine, preparato tra l’altro velocissimamente e a sforzo quasi zero e usando, per iniziare, il procedimento della crema all’arancia che ho pubblicato su Instagram ma non qui (.. sono incorreggibile!). Insomma, poco impatto anche sull’ambiente e sui piatti da lavare. Naturalmente non immaginate di riprodurre il ricco (e grasso) sapore tondo del mascarpone, amalgamato con l’uovo, da cui emergono le note amarognole del caffè. Questo tiramisù è un’altra cosa.

Se riuscite a non avere pregiudizi, ed amate quel certo non so che che dà l’aroma della mandorla, vedrete che questo tiramisù lo apprezzerete eccome, anche perchè è superlight (qualora ne aveste bisogno).

Ingredienti (per 4 bicchieri monoporzione come quelli in foto):
450 g latte di mandorla (io ho usato questo)
35 g fecola di patate
45 g zucchero
45 g olio semi
2/3 tazzine di caffè (poco) zuccherato
cacao ed eventualmente scaglie di cioccolato per decorare
biscotti vegan e senza glutine (io ne ho messi 4 per bicchiere ma erano sottili, voi regolatevi sulla base del tipo di biscotti che userete)

Preparazione:
Sciogliete la fecola in una ciotolina usando un poco del latte totale, in modo che si sciolga bene evitando così i grumi.
Mettete in un pentolino sufficientemente capiente il resto del latte, lo zucchero, l’olio e la fecola ormai sciolta.
Accendete il fornello ed a fuoco medio basso portate il composto a sfiorare l’ebollizione, sempre mescolando con una frusta a mano.

Appena sfiorerà il bollore e la crema tenderà ad addensarsi, spegnere subito ed allontanare il pentolino dal fornello, continuando a mescolare con la frusta.
La crema deve essere densa ma non troppo compatta, deve mantenere comunque una certa morbidezza.

Prendete i bicchierini, prendete i biscotti ed intingeteli brevemente nel caffè zuccherato prima di fare un primo strato in fondo al bicchierino. Poi versatevi sopra la crema di latte di mandorla per coprirli bene, poi mettete un altro strato di biscotti intinti nel caffè, e poi completate ancora con della crema.

Riescono a venire circa tre strati non troppo alti per ogni bicchierino di tiramisù vegan senza glutine.

Lasciate raffreddare bene la crema e poi mettetela nel frigorifero a rassodare, idealmente anche tutta la notte (altrimenti un paio di ore bastano per far raggiungere un po’ di compattezza).

Estraete i bicchierini di tiramisù vegan senza glutine dal frigo un quarto d’ora prima di servirli, e spolverate la superficie con il cacao e, se vi va, con qualche scaglia o ricciolo di cioccolato fondente.

Pane al pane (ma senza glutine!)

Pane al pane (ma senza glutine!)

La panificazione senza glutine è una bella gatta da pelare. Usare una materia prima che non sviluppa, ça va sans dire, la maglia glutinica è un inferno per la lievitazione.
Inutile cercare la chimera della alveolatura perfetta.
Inutile avere in testa la perfezione della vostra ciabattina glutinata (o qualsiasi altro pane abbiate in mente).

Solo una volta fatta pace col fatto che, comunque, il pane senza glutine non sarà mai uguale al pane con materia prima glutinata, saremo pronti per affrontare lo splendido viaggio nei lievitati gluten free. Via pregiudizi, supposizioni, ipotesi. Mente fresca e pronta all’ignoto!

Anni fa feci un corso di panificazione senza glutine. A mio padre era stata appena diagnosticata la malattia celiaca, alla veneranda età di settantadue anni settantadue, dopo decenni in cui stava malissimo senza una apparente spiegazione. Lì ebbe inizio la nostra avventura famigliare nel gluten free, e il primo prodotto acquistato oltra alla pasta fu proprio il pane. Ma, appena aperto il sacchetto.. panico! L’odore degli alcoli conservanti era così forte da impedirci quasi di mangiarlo prima di averlo lasciato arieggiare per mezz’ora.

Questa fu la molla che mi spinse a iniziare ad armeggiare nel fai da te senza glutine, e da lì al corso il passo fu abbastanza breve. Ovviamente il corso insegnava a usare le materie prime pure.
Ma mi rendo conto che tanti non hanno il tempo, o la voglia, o la possibilità economica, di acquistare le farine senza glutine. E ancora molti di più pensano che non sia il caso di acquistare teff, amaranto o altre farine che si usano una sola volta e poi restano gli scartoccini coi resti a scadere nel fondo delle credenze.

Questa ricetta che vi propongo oggi è piuttosto elementare, e la si può realizzare con qualsiasi mix di farine senza glutine (purchè sia o un universale o specifico per il pane). Potete anche usare la miscela dei rimasugli dei mix senza glutine che avete nelle vostre credenze. Siccome mi piace il rustico (e la ricetta di partenza era fatta con farina integrale) io aggiungo sempre un po’ di grano saraceno. Potete anche ometterlo se non lo avete, o se non vi piace. L’importante è che la quantità i secchi resti uguale.

Una particolarità dei mix senza glutine è che marche diverse hanno un diverso assorbimento dei liquidi.
Quindi vi invito comunque a buttare un occhio sulla consistenza dell’impasto, aggiungendo magari qualcosina se la marca di vostra scelta o disponibilità dovesse assorbirne di più. Lo so, è un altro grattacapo, ma ve l’avevo detto … non è facile, ma è molto gratificante!

Ingredienti (per un filoncino da circa un chilo):
350 g mix di farine senza glutine
70 g farina di grano saraceno (se non vi piace, aggiungete la stessa quantità di altra farina gluten free)
5 g lievito di birra fresco
300 g di acqua appena tiepida
10 g miele
3 cucchiai di olio di oliva

Procedimento:

Iniziate a preparare il vostro pane al grano saraceno sciogliendo il lievito nell’acqua, e aggiungete poi il miele.Mescolate e tenete da parte.

In un’altra ciotola mettete il mix senza glutine e la farina di grano saraceno, mescolate e poi unite i liquidi. Fate assorbire impastando (potete anche usare una forchetta, se volete).

Infine, quando l’acqua sarà stata assorbita tutta dalla farina, aggiungete il sale e l’olio.
Impastate ancora fino a che l’impasto non sarà compatto, anche se leggermente appiccicoso.

Mettetelo quindi in una ciotola leggermente unta di olio, copritela con pellicola e fate lievitare il tutto per circa 8 ore (il minimo sono sei ore, non di meno).

Io lo lascio tutta la notta, se dovesse fare molto caldo potete anche mettere l’impasto nel frigorifero.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il vostro impasto.
Con un tarocco leggermente unto staccatelo dalla ciotola, e adagiatelo su un foglio di carta forno spolverato di farina di riso. Stendetelo con le mani a formare un rettangolo e piegate prima i lembi laterali verso il centro, e poi verso il centro piegate anche la parte sopra e sotto, a formare una sorta di salsicciotto.

Scaldate il forno alla massima potenza, lasciando la leccarda sul fondo e adagiandovi un paio di pirottini di alluminio (di quelli usa e getta) con dell’acqua all’interno in modo da creare il vapore nel forno (se avete un forno con cottura a vapore non vi servirà). Quando arriverà a temperatura, incidete la superficie del pane al grano saraceno e ponetelo nel forno a cuocere per 15 minuti.

Successivamente, abbassate la temperatura a circa 210/220 gradi e cuocetelo per un’altra mezz’ora.

Infine, completate la cottura del pane al grano saraceno abbassando ancora la temperatura del forno a 180 gradi, togliendo la leccarda con i pirottini pieni di acqua, e finite la cottura per altri 15 minuti.

Togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella prima di gustarlo.

Il celiaco di casa ha approvato quindi… testato con successo!

Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Immaginate una folla festante che si riversa nelle strade di Vienna esultando. Per mesi la città era stata assediata, e infine vinta e saccheggiata, dalle truppe turche.
Ora era liberata, finalmente, dal pericolo che veniva da Oriente e che per decenni aveva terrorizzato tutti i territori dell’Impero! Tutti i viennesi nascostisi nelle cantine uscivano festosi, cantando e danzando e inneggiando agli eroi della liberazione.

Conoscete un altro modo più convincente per scacciare la paura del nemico che “mangiarselo”? E’ proprio quello che fecero a Vienna, dove i fornai, per festeggiare lo scampato pericolo, diedero ai loro biscotti la forma di mezzaluna, che campeggiava sulla bandiera degli sconfitti turchi. E via, se li mangiavano in un boccone!

Per la verità si dice anche, ma qui siamo nel regno della immaginazione più che della storia, che i turchi in fuga lasciarono sul campo austriaco delle sacche di caffè, ed a questo si deve pure la nascita delle prime caffetterie viennesi, dove si gustavano i primi Vanillekipferl. La leggenda è così simpatica che voglio crederci, sebbene mi renda conto io stessa della poca verosimiglianza.

Ma la nascita dei Vanillekipferl invece è testimoniata, e anche se inizialmente non erano propriamente i “biscotti di Natale” della tradizione austro-tedesca, lo sono diventati col tempo. La prima testimonianza del loro uso durante le feste natalizie è del 1911, quindi in epoca tutto sommato recente. Ormai sono entrati di diritto nel parterre dei dolcetti di Natale, e già appena aperto il blog vi avevo propinato la ricetta diciamo più tradizionale (la trovate qui).

Oggi vi propongo la versione dei Vanillekipferl senza glutine, e senza lattosio grazie all’uso di questa margarina di soia di Ora Sì, che ormai ho imparato ad usare da quando a casa abbiamo qualche problema col lattosio. Sono facilissimi da fare, non richiedono nemmeno riposo in frigo, si manipolano a mano e cuociono in un baleno.

Non ci sono scuse, questo Natale dovete provare i Vanillekipferl!

Ingredienti (per circa 20 pezzi):
200 g di mix di farina senza glutine
125 g farina di mandorle
70 g zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
125 g di margarina di soia (o burro)
un pizzico di sale
zucchero a velo

Preparazione:
In buna ciotola mettete la farina di mandorle con il mix senza glutine e mescolate. Aggiungete poi lo zucchero e il sale.
Aggiungete quindi la margarina di soia, che in sé è già morbida e non richiede di stare fuori dal frigo per ammorbidirsi.
Se invece avete optato per il burro, dovete ricordare di tirarlo fuori dal frigorifero un’oretta prima, perchè deve essere morbido.
Aggiungete anche la vaniglia.

Impastate quindi a mano per qualche minuto, fino a che non si formerà un impasto liscio e compatto che non appiccica più.

Prendete quindi dei piccoli bocconcini di impasto di peso simile (io vado a occhio), ricavatene dei cilindretti, più assottigliati alle due estremità.

Adagiateli su una teglia coperta di carta forno e piegateli a formare una mezzaluna. Teneteli leggermente distanziati, perchè anche se sono senza lievito tendono a crescere un pochino in cottura.

Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa dieci minuti, o comunque fintantoché non inizieranno appena a dorare. Non devono scurirsi!

quando i biscotti saranno freddi, spolverateli con abbondante zucchero a velo prima di servirli.

La tradizione dei biscotti di Natale. Ciambelline cannella e arancia

La tradizione dei biscotti di Natale. Ciambelline cannella e arancia

Il primo dicembre da’ la sveglia anche ai più pigri pasticceri casalinghi che, svegliatisi da un sonno lungo un anno, mettono le mani in pasta per preparare i biscotti di Natale.
Ogni regione italiana ha i suoi dolci, così come ogni parte del mondo cristiano non rinuncia alla sua tradizione dolciaria di stampo natalizio.
E se ve lo dice una nata nella terra che ha dato i natali (per l’appunto!) al panettone…

La tradizione dei dolcetti natalizi è più antica di quanto non si pensi.
Quando il 25 dicembre era solo il solstizio d’inverno, si preparavano dei piccoli pani dolci, addolciti dal miele, per offrirli alle divinità e scacciare i demoni. Dal cristianesimo in poi, questi pani dolci si sono evoluti e arricchiti di spezie che provenivano dalle terre più esotiche. Poichè spesso questi ingredienti erano appannaggio delle classi più agiate, coloro che non avevano i mezzi hanno iniziato ad optare per pani sempre più piccoli, fino ad arrivare ai nostri biscotti.

Che sia o meno tradizione o leggenda, a dicembre la casa si riempie di profumi di spezie, frutta secca, e burro a profusione. Quest’anno, dalle mie parti, dobbiamo fare un po’ più di attenzione a tante cose, e quindi diamo la precedenza a farine senza glutine e senza lattosio per realizzare dei biscotti da offrire proprio a tutti quelli che passeranno a farci visita per le feste di Natale.

Oltre ai Ricciarelli di Siena, o ai Frollini alla farina di castagne e pinoli, o anche le Zimtsterne, da oggi aggiungiamo un’altra ricetta alla nostra tradizione, le Ciambelline alla cannella e arancia.

Senza glutine e senza lattosio, con un profumo delizioso che inonderà la vostra cucina, questi biscottini sono anche semplicissimi da fare, e nel giro di mezz’ora avrete delle deliziose e friabili ciambelline da offrire ai vostri ospiti con qualche intolleranza (anche agli altri eh!?).

Ingredienti (per circa 30 ciambelline medie):
300 g mix senza glutine per dolci
40 g zucchero
40 g sciroppo di agave
2 uova
60 g olio dal sapore neutro (io di riso)
scorza di un’arancia
1 cucchiaino colmo di cannella
5 g lievito (senza glutine, fate attenzione)
40 g zucchero per la guarnizione

Preparazione:
Per realizzare le vostre ciambelline alla cannella e arancia, prendete una ciotola e sbattete leggermente le uova con lo zucchero e lo sciroppo di agave.
Aggiungete anche l’olio e la scorza grattugiata dell’arancia e mescolate con una frusta a mano.
Non dovete montare nulla, solo di sbattere leggermente per sciogliere lo zucchero.

Aggiungete anche la cannella, e mescolate ancora con la frusta a mano.

Infine, aggiungete la farina mescolata col lievito a poco a poco, facendo assorbire la precedente prima di aggiungerne dell’altra.

Quando l’impasto sarà compatto e non si appiccicherà più alle dita, prendete dei pezzetti di impasto e create dei cordoncini di circa 12/15 cm (io sono andata molto a occhio, la misura è indicativa).
Intingete un lato nello zucchero semolato, e poi adagiateli sulla teglia coperta di carta forno.
Teneteli leggermente distanziati perchè cresceranno un po’ durante la cottura.

Cuoceteli a 180 gradi per circa 12/13 minuti (controllate sempre il vostro forno, alcuni cuociono più velocemente rispetto ad altri).
Lasciateli freddare qualche minuto prima di rimuoverli dalla teglia e fateli poi raffreddare del tutto sulla griglia prima di servirli.

Vanno benissimo anche per accompagnare il tè delle cinque, la colazione, o anche sgranocchiarle quando si sente un certo languorino. Non sono molto dolci, quindi sono perfette anche per chi ha problemi di glicemia (ovviamente c’è un po’ di zucchero, quindi non è una ricetta dietetica!).

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Oggi è l’ultimo giorno che la mia piccola cucina rossa ed io vivremo insieme. Siamo state simbiotiche negli ultimi dieci anni.
L’avevo scelta bella colorata perchè il locale è uno spazio lungo e stretto, e con poca luce (cosa che, ho scoperto solo anni dopo, poteva essere una risorsa per le mie foto un po’ moody!). Avevo bisogno di un tocco di colore e di allegria.

In effetti, è stato proprio così. La cucina rossa era diventato il mio bozzolo, il mio laboratorio; durante il primo lockdown il mio ufficio, la mia palestra, il mio cinema – perchè ci avevo messo anche il DVD, nel frattempo – e il mio set fotografico.
E sì, naturalmente, anche la mia cucina.

Era stata così usata da essere talvolta inguardabile. Ormai non c’era più spazio, le teglie e i props avevano colonizzato ogni spazio libero. L’ultimo buchino rimasto se l’era preso l’impastatrice tre anni fa, e da allora ogni necessità era diventato un gioco di incastri.

Era impossibile continuare così, ci voleva più spazio. Quindi, con la grande ristrutturazione, abbiamo deciso che la piccola cucina rossa era pronta al pensionamento. Ma la ricorderò sempre con grande affetto come l’amica simpatica, casinista e incasinata, ma sempre pronta ad accoglierti.

Per festeggiare la nostra ultima cucinata insieme, ho preparato i Ricciarelli di Siena. La ricetta originale è di quel geniaccio del Parenti, di cui vi ho già proposto la ricetta della torta Campo di Neve. Io ho dovuto adattarla perchè non avevo alcuni ingredienti in casa, ma soprattutto perchè dovevo farla senza glutine.

Il risultato è stato apprezzatissimo! In più parliamo di una ricetta che è nata senza lattosio, che ormai è diventato uno degli altri spauracchi di questo periodo, e quindi direi che abbiamo preso i proverbiali due piccioni con una fava!

Avendo dovuto tagliare alcuni passaggi, il grado di difficoltà di questa ricetta è praticamente inesistente. Quindi non ci sono proprio scuse per non rifarli!

Ingredienti (circa una ventina di Ricciarelli):
200 g farina di mandorle
175 g zucchero
buccia grattugiata di un’arancia bio
una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci e un’altra di lievito
un cucchiaio di acqua (temperatura ambiente)

1 albume
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
In una terrina mettete la farina di mandorle e 150 g di zucchero, insieme con il lievito, l’ammoniaca e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescolate e mettete da parte.

In un pentolino fate fondere a fuoco basso lo zucchero rimanente (25 g) con un cucchiaio di acqua.
Dovete lasciare che si sciolga senza mescolare o altro, in modo che si formi uno sciroppo.

Lasciatelo raffreddare qualche minuto e poi versatelo sulla farina di mandorle con gli altri ingredienti, e mescolate con un cucchiaio.
Gli ingredienti secchi assorbiranno lo sciroppo di zucchero, ma naturalmente viste le proporzioni si inumidiranno soltanto e non diventeranno per nulla compatti.
Non vi preoccupate, va bene così!

Prendete un canovaccio, bagnatelo e strizzatelo, e ricopritevi la terrina con all’interno il mix con la farina di mandorle, e lasciate riposare per circa dodici ore. Io li ho preparati alla sera e poi li ho lasciati riposare (con me) una notte intera. Al mattino ci siamo svegliati tutti pronti per affrontare una nuova giornata (o, nel caso dei Ricciarelli di Siena, il forno!).

Trascorso il tempo di riposo, prendete un albume e mischiatelo con 100 g di zucchero. Sbattetelo un po’ prima di incorporarlo alle polveri, ma non troppo. E’ sufficiente che ci sia un po’ di schiumina bianca, non ci perdete molto.

Versate l’albume sulle polveri, e iniziate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi, a mano a mano che inizia ad assorbirsi, con le mani, in modo da formare un impasto solido.

Prendete dello zucchero a velo (a occhio circa 100 grammi), spandetelo sul piano di lavoro in modo da aiutarvi a dare all’impasto la forma di un salsicciotto. Per semplicità potete dividere in due l’impasto e fare due salsicciotti.
Tagliate i biscotti a una altezza di circa un centimetro, e con le mani date loro la tipica forma dei Ricciarelli di Siena, un po’ allungata.

Copriteli con lo zucchero a velo, e cuoceteli nel forno già caldo a 120 gradi per circa 15 minuti.

Appena fuori dal forno saranno ancora un p’ morbidi, ma poi induriranno un poco nel raffreddarsi.
A me piacciono molto morbidi, se li preferite più consistenti potete lasciarli in forno un paio di minuti in più.

Frollini alla farina di castagne e il cartoccio delle caldarroste

Frollini alla farina di castagne e il cartoccio delle caldarroste

Ricordo un pomeriggio di novembre in piazza del Duomo, metà anni Settanta. Resto sempre incantata a guardare le luci sul tetto del palazzo davanti al Duomo, con la segretaria che scrive a macchina e le sue mani che sembrano muoversi all’infinito.
Ho i piedi freddi, il naso che cola, ma le mani bollenti, che stringono il cartoccio delle caldarroste.
Profumano di legna e di bruciato.

Sono un premio prezioso, una ricompensa per la lunga camminata lungo via Torino senza fare troppe storie, senza fermarmi troppo spesso incantata a guardare le luci nelle vetrine.
Me le sudavo sempre, le mie caldarroste.

Appena sento profumo di legna abbasso lo sguardo a cercare, tra le mani, il mio cartoccio di carta marrone con dentro le caldarroste bollenti. Non erano mai più di sette, e mi sembravano così grandi, molto più grandi e gialle di quelle che mangiavamo a casa. E la pellicina si staccava senza fare resistenza.
Le caldarroste di piazza del Duomo erano di un altro pianeta.

Il pannello luminoso della segretaria non c’è più, ma resistono ancora gli ambulanti con le caldarroste. Il profumo di brace arriva, puntuale, all’inizio dell’autunno, tesse una tela di ricordi (costosi!), e scivola velocemente il novembre verso Natale e verso un altro anno.

Le castagne sono frutto e sono anche farina. Senza glutine, e quindi adatta a chi presenta questa intolleranza, ha un gusto dolciastro che ben si adatta a preparazioni dolci ma anche salate. E’ ricca di magnesio, potassio, vitamine del gruppo B. Soprattutto, non ha colesterolo.

Poichè noi siamo inclusivi e non vogliamo lasciarlo fuori dal giro, il colesterolo torna sotto forma di burro nella ricetta di oggi dei Frollini alla farina di castagne, che si realizzano con grande semplicità, non richiedono nè impastatrici nè altre macchine, e possono anche essere decorati intingendoli in un buonissimo cioccolato fondente.
A casa non ne avevo abbastanza, quindi mi sono lanciata in una dubbia decorazione di pinoli, ma ovviamente potete anche intingerne la metà nel cioccolato. Ovviamente la forma è a vostra scelta e discrezione. Io ho usato una stellina per entrare nel mood natalizio imminente, ma dei dolcissimi cuoricioni sono l’ideale, da gustare insieme a una bella tisana bollente, stesi sul divano mentre fuori novembre fa il suo lavoro.

Ingredienti (per circa 25 biscotti medio-grandi)
120 g farina di castagne
70 g farina di riso
100 g zucchero semolato
1 uovo medio
1 cucchiaino di lievito per dolci
60 g di burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido – lasciatelo fuori frigo per almeno due o tre ore)

Preparazione:
In una terrina lavorate il burro e lo zucchero con una frusta a mano, in modo che si formi una crema.
Aggiungete anche l’uovo e continuate a mescolare per incorporarlo al burro.

A questo punto, aggiungete anche la farina di castagne e poi quella di riso, entrambe setacciate, con il lievito.
Mescolate bene.
Io vi consiglio di usare le mani, farete prima e in più “sentirete” quando l’impasto comincia a compattarsi. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poca farina di riso.

Avvolgete il panetto del vostro impasto dei Frollini alla farina di castagne in una pellicola e riponetelo nel frigorifero a rassodare.
Un’ora dovrebbe bastare, ma io preferisco tenerlo anche 90 minuti, per essere sicuri.

Riprendete l’impasto, stendetelo sul piano di lavoro con una bella spolverata di farina di riso per evitare che attacchi. Usate pure il mattarello, se avete quello graduato vi consiglio uno spessore di mezzo centimetro.

Mettete quindi i Frollini alla farina di castagne sulla placca del forno coperta con la carta forno, e cuocete a forno già caldo a 160 gradi per una ventina di minuti. Devono dorare ma non bruciacchiare.
con queste quantità ne ho ricavate due teglie.
Mentre la prima cuoce, vi consiglio di tenere la seconda teglia in frigo, così l’impasto non si scalderà e i biscotti non perderanno la forma in cottura.

Se volete decorarli come ho fatto io mettete i pinoli prima della cottura spingendoli leggermente; io poi ho sparso sopra un po’ di zucchero di canna.
Potete anche decorarli dopo la cottura, immergendoli nel cioccolato fondente sciolto a bagno maria.