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Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

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Mamma li turchi, ovvero la storia dei Vanillekipferl

Immaginate una folla festante che si riversa nelle strade di Vienna esultando. Per mesi la città era stata assediata, e infine vinta e saccheggiata, dalle truppe turche.
Ora era liberata, finalmente, dal pericolo che veniva da Oriente e che per decenni aveva terrorizzato tutti i territori dell’Impero! Tutti i viennesi nascostisi nelle cantine uscivano festosi, cantando e danzando e inneggiando agli eroi della liberazione.

Conoscete un altro modo più convincente per scacciare la paura del nemico che “mangiarselo”? E’ proprio quello che fecero a Vienna, dove i fornai, per festeggiare lo scampato pericolo, diedero ai loro biscotti la forma di mezzaluna, che campeggiava sulla bandiera degli sconfitti turchi. E via, se li mangiavano in un boccone!

Per la verità si dice anche, ma qui siamo nel regno della immaginazione più che della storia, che i turchi in fuga lasciarono sul campo austriaco delle sacche di caffè, ed a questo si deve pure la nascita delle prime caffetterie viennesi, dove si gustavano i primi Vanillekipferl. La leggenda è così simpatica che voglio crederci, sebbene mi renda conto io stessa della poca verosimiglianza.

Ma la nascita dei Vanillekipferl invece è testimoniata, e anche se inizialmente non erano propriamente i “biscotti di Natale” della tradizione austro-tedesca, lo sono diventati col tempo. La prima testimonianza del loro uso durante le feste natalizie è del 1911, quindi in epoca tutto sommato recente. Ormai sono entrati di diritto nel parterre dei dolcetti di Natale, e già appena aperto il blog vi avevo propinato la ricetta diciamo più tradizionale (la trovate qui).

Oggi vi propongo la versione dei Vanillekipferl senza glutine, e senza lattosio grazie all’uso di questa margarina di soia di Ora Sì, che ormai ho imparato ad usare da quando a casa abbiamo qualche problema col lattosio. Sono facilissimi da fare, non richiedono nemmeno riposo in frigo, si manipolano a mano e cuociono in un baleno.

Non ci sono scuse, questo Natale dovete provare i Vanillekipferl!

Ingredienti (per circa 20 pezzi):
200 g di mix di farina senza glutine
125 g farina di mandorle
70 g zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
125 g di margarina di soia (o burro)
un pizzico di sale
zucchero a velo

Preparazione:
In buna ciotola mettete la farina di mandorle con il mix senza glutine e mescolate. Aggiungete poi lo zucchero e il sale.
Aggiungete quindi la margarina di soia, che in sé è già morbida e non richiede di stare fuori dal frigo per ammorbidirsi.
Se invece avete optato per il burro, dovete ricordare di tirarlo fuori dal frigorifero un’oretta prima, perchè deve essere morbido.
Aggiungete anche la vaniglia.

Impastate quindi a mano per qualche minuto, fino a che non si formerà un impasto liscio e compatto che non appiccica più.

Prendete quindi dei piccoli bocconcini di impasto di peso simile (io vado a occhio), ricavatene dei cilindretti, più assottigliati alle due estremità.

Adagiateli su una teglia coperta di carta forno e piegateli a formare una mezzaluna. Teneteli leggermente distanziati, perchè anche se sono senza lievito tendono a crescere un pochino in cottura.

Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa dieci minuti, o comunque fintantoché non inizieranno appena a dorare. Non devono scurirsi!

quando i biscotti saranno freddi, spolverateli con abbondante zucchero a velo prima di servirli.

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I gattini di Lucia (Lussekatter)

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I gattini di Lucia (Lussekatter)

Come Santa Lucia e i suoi gatti siano arrivati nel profondo nord, e siano ora talmente venerati da avere una ricetta tutta loro, resta un mistero per me.
Generalmente, i luterani non sono dei grandi fan del parterre dei santi cattolico, anzi. Il fatto che abbiano adottato il culto di Santa Lucia (da Siracusa poi, quindi ancora più lontano dalle prima propaggini svedesi che.. che so, Campione d’Italia, per dire) in sé è già miracoloso. Che poi le dedichino anche una giornata di festeggiamenti, con le scuole che chiudono, i canti, le tradizioni casalinghe, e addirittura una ricetta dedicata, è sempre più sorprendente.

La tradizione di Lucia in Svezia prevede che al mattino la figlia più grande, vestita di bianco con una fusciacca rossa (simbolo del martirio di Lucia) e in capo una corona di candele accese (tranquilli, nel ventunesimo secolo sono a pile, quindi il Telefono Azzurro può tirare un sospiro di sollievo), serva al resto della famiglia i Lussekatter, dei piccoli lievitati semidolci profumati allo zafferano. L’aria si riempie del dolce profumo della spezia gialla, luminosa come il sole…
Ah sì, perchè in realtà Lucia è il festeggiamento del giorno più corto dell’anno che se ne va, e dal 14 dicembre le giornate tornano ad allungarsi ancora. E quindi Lucia porta la luce nelle buie giornate del profondo nord.

Purtroppo non ho idea di come i gatti siano finiti in questa ricetta. Bè, nel nome, per fortuna solo lì! La tradizione dice che la forma ad S dei Lussekatter sia un richiamo alla coda arrotolata dei gatti, ma cosa c’entrino con Lucia la Santa…
Niente, mi sfugge.

Qualsiasi cosa c’entrino, concedetevi stasera il profumo caldo dello zafferano, e assaporate qualche Lussekatter nella penombra del vostro soggiorno, sotto una copertina e una tisana fumante. E’ un lievitato molto semplice da realizzare, non è uno dei sapori più usuali nella nostra pasticceria e quindi vi invito a provarli. Vi stupiranno, Lucia e i suoi gatti.

Ingredienti (per 12 piccoli Lussekatter):
150 g farina manitoba
125 g farina 00
1 bustina zafferano (circa 0,60 g)
50 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
50 g burro
125 ml latte
7 g lievito di birra fresco
1 uovo
uvetta per guarnire (io non l’avevo e ho usato mezze nocciole, ma vabbè)

Preparazione:
Iniziate a preparare i Lussekatter sciogliendo nel latte il burro. Non deve bollire, solo scaldarsi per permettere al burro di fondere dolcemente. Aggiungete anche lo zafferano, mescolate bene e lasciate a riprendere la temperatura ambiente.

Nel frattempo mettete nella planetaria (o in una ciotola) le farine (manitoba e 00), sciogliete il lievito nel latte col burro che si sarà ormai freddato, e versatelo nelle farine.
Iniziate ad impastare, usando il gancio (o a mano).

Quando il latte si sarà assorbito, incorporate lo zucchero e l’uovo (ma solo metà). Come, metà? Esattamente. Rompete un uovo in una ciotola, e pesatelo, e poi mettetene metà nell’impasto. Quello che rimane servirà per spennellare i Lussekatter prima di infornarli.

Infine, aggiungete anche il sale.

Quando l’impasto si sarà ben incordato, mettete l’impasto a lievitare. Deve raddoppiare di volume, e la lievitazione dipende da quanto calda è la vostra casa. In generale, da due o tre ore dovrebbe bastare.
Copritelo con la pellicola alimentare, così non si formerà quella antipatica crosticina.

Riprendete quindi l’impasto, e dividetelo in tante parti uguali (più o meno 40 grammi la pezzatura). Fate dei filoncini con ciascuna pallina di impasto, più o meno lunghi 25 cm, e arricciateli a forma di S, mettendo al centro di ogni spirale un’uvetta, che avrete fatto rinvenire nell’acqua calda. Io ho usato delle nocciole, potete usare anche dei mirtilli rossi disidratati.

Mettete ogni Lussekatter sulla teglia coperta di carta forno, distanziateli leggermente, e poi copriteli con un panno pulito e fateli lievitare ancora un’oretta.
Mentre aspettate che il forno si scaldi, spennellate la superficie dei Lussekatter un l’uovo rimasto, allungato con qualche goccia di latte.
Mettete i Lussekatter in forno caldo a 220 gradi per circa 10 minuti.

Controllate sempre, perchè ogni forno è diverso. Potrebbe volerci qualche minuto in più.
I Lussekatter sono pronti quando la superficie sarò dorata. Nel frattempo, mentre aspettate, godetevi il profumo di zafferano che si spargerà in casa.

Volete un’altra idea di lievitato con lo zafferano? Provate la Challah!

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La tradizione dei biscotti di Natale. Ciambelline cannella e arancia

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La tradizione dei biscotti di Natale. Ciambelline cannella e arancia

Il primo dicembre da’ la sveglia anche ai più pigri pasticceri casalinghi che, svegliatisi da un sonno lungo un anno, mettono le mani in pasta per preparare i biscotti di Natale.
Ogni regione italiana ha i suoi dolci, così come ogni parte del mondo cristiano non rinuncia alla sua tradizione dolciaria di stampo natalizio.
E se ve lo dice una nata nella terra che ha dato i natali (per l’appunto!) al panettone…

La tradizione dei dolcetti natalizi è più antica di quanto non si pensi.
Quando il 25 dicembre era solo il solstizio d’inverno, si preparavano dei piccoli pani dolci, addolciti dal miele, per offrirli alle divinità e scacciare i demoni. Dal cristianesimo in poi, questi pani dolci si sono evoluti e arricchiti di spezie che provenivano dalle terre più esotiche. Poichè spesso questi ingredienti erano appannaggio delle classi più agiate, coloro che non avevano i mezzi hanno iniziato ad optare per pani sempre più piccoli, fino ad arrivare ai nostri biscotti.

Che sia o meno tradizione o leggenda, a dicembre la casa si riempie di profumi di spezie, frutta secca, e burro a profusione. Quest’anno, dalle mie parti, dobbiamo fare un po’ più di attenzione a tante cose, e quindi diamo la precedenza a farine senza glutine e senza lattosio per realizzare dei biscotti da offrire proprio a tutti quelli che passeranno a farci visita per le feste di Natale.

Oltre ai Ricciarelli di Siena, o ai Frollini alla farina di castagne e pinoli, o anche le Zimtsterne, da oggi aggiungiamo un’altra ricetta alla nostra tradizione, le Ciambelline alla cannella e arancia.

Senza glutine e senza lattosio, con un profumo delizioso che inonderà la vostra cucina, questi biscottini sono anche semplicissimi da fare, e nel giro di mezz’ora avrete delle deliziose e friabili ciambelline da offrire ai vostri ospiti con qualche intolleranza (anche agli altri eh!?).

Ingredienti (per circa 30 ciambelline medie):
300 g mix senza glutine per dolci
40 g zucchero
40 g sciroppo di agave
2 uova
60 g olio dal sapore neutro (io di riso)
scorza di un’arancia
1 cucchiaino colmo di cannella
5 g lievito (senza glutine, fate attenzione)
40 g zucchero per la guarnizione

Preparazione:
Per realizzare le vostre ciambelline alla cannella e arancia, prendete una ciotola e sbattete leggermente le uova con lo zucchero e lo sciroppo di agave.
Aggiungete anche l’olio e la scorza grattugiata dell’arancia e mescolate con una frusta a mano.
Non dovete montare nulla, solo di sbattere leggermente per sciogliere lo zucchero.

Aggiungete anche la cannella, e mescolate ancora con la frusta a mano.

Infine, aggiungete la farina mescolata col lievito a poco a poco, facendo assorbire la precedente prima di aggiungerne dell’altra.

Quando l’impasto sarà compatto e non si appiccicherà più alle dita, prendete dei pezzetti di impasto e create dei cordoncini di circa 12/15 cm (io sono andata molto a occhio, la misura è indicativa).
Intingete un lato nello zucchero semolato, e poi adagiateli sulla teglia coperta di carta forno.
Teneteli leggermente distanziati perchè cresceranno un po’ durante la cottura.

Cuoceteli a 180 gradi per circa 12/13 minuti (controllate sempre il vostro forno, alcuni cuociono più velocemente rispetto ad altri).
Lasciateli freddare qualche minuto prima di rimuoverli dalla teglia e fateli poi raffreddare del tutto sulla griglia prima di servirli.

Vanno benissimo anche per accompagnare il tè delle cinque, la colazione, o anche sgranocchiarle quando si sente un certo languorino. Non sono molto dolci, quindi sono perfette anche per chi ha problemi di glicemia (ovviamente c’è un po’ di zucchero, quindi non è una ricetta dietetica!).

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Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

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Ricciarelli di Siena e la piccola cucina rossa

Oggi è l’ultimo giorno che la mia piccola cucina rossa ed io vivremo insieme. Siamo state simbiotiche negli ultimi dieci anni.
L’avevo scelta bella colorata perchè il locale è uno spazio lungo e stretto, e con poca luce (cosa che, ho scoperto solo anni dopo, poteva essere una risorsa per le mie foto un po’ moody!). Avevo bisogno di un tocco di colore e di allegria.

In effetti, è stato proprio così. La cucina rossa era diventato il mio bozzolo, il mio laboratorio; durante il primo lockdown il mio ufficio, la mia palestra, il mio cinema – perchè ci avevo messo anche il DVD, nel frattempo – e il mio set fotografico.
E sì, naturalmente, anche la mia cucina.

Era stata così usata da essere talvolta inguardabile. Ormai non c’era più spazio, le teglie e i props avevano colonizzato ogni spazio libero. L’ultimo buchino rimasto se l’era preso l’impastatrice tre anni fa, e da allora ogni necessità era diventato un gioco di incastri.

Era impossibile continuare così, ci voleva più spazio. Quindi, con la grande ristrutturazione, abbiamo deciso che la piccola cucina rossa era pronta al pensionamento. Ma la ricorderò sempre con grande affetto come l’amica simpatica, casinista e incasinata, ma sempre pronta ad accoglierti.

Per festeggiare la nostra ultima cucinata insieme, ho preparato i Ricciarelli di Siena. La ricetta originale è di quel geniaccio del Parenti, di cui vi ho già proposto la ricetta della torta Campo di Neve. Io ho dovuto adattarla perchè non avevo alcuni ingredienti in casa, ma soprattutto perchè dovevo farla senza glutine.

Il risultato è stato apprezzatissimo! In più parliamo di una ricetta che è nata senza lattosio, che ormai è diventato uno degli altri spauracchi di questo periodo, e quindi direi che abbiamo preso i proverbiali due piccioni con una fava!

Avendo dovuto tagliare alcuni passaggi, il grado di difficoltà di questa ricetta è praticamente inesistente. Quindi non ci sono proprio scuse per non rifarli!

Ingredienti (circa una ventina di Ricciarelli):
200 g farina di mandorle
175 g zucchero
buccia grattugiata di un’arancia bio
una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci e un’altra di lievito
un cucchiaio di acqua (temperatura ambiente)

1 albume
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
In una terrina mettete la farina di mandorle e 150 g di zucchero, insieme con il lievito, l’ammoniaca e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescolate e mettete da parte.

In un pentolino fate fondere a fuoco basso lo zucchero rimanente (25 g) con un cucchiaio di acqua.
Dovete lasciare che si sciolga senza mescolare o altro, in modo che si formi uno sciroppo.

Lasciatelo raffreddare qualche minuto e poi versatelo sulla farina di mandorle con gli altri ingredienti, e mescolate con un cucchiaio.
Gli ingredienti secchi assorbiranno lo sciroppo di zucchero, ma naturalmente viste le proporzioni si inumidiranno soltanto e non diventeranno per nulla compatti.
Non vi preoccupate, va bene così!

Prendete un canovaccio, bagnatelo e strizzatelo, e ricopritevi la terrina con all’interno il mix con la farina di mandorle, e lasciate riposare per circa dodici ore. Io li ho preparati alla sera e poi li ho lasciati riposare (con me) una notte intera. Al mattino ci siamo svegliati tutti pronti per affrontare una nuova giornata (o, nel caso dei Ricciarelli di Siena, il forno!).

Trascorso il tempo di riposo, prendete un albume e mischiatelo con 100 g di zucchero. Sbattetelo un po’ prima di incorporarlo alle polveri, ma non troppo. E’ sufficiente che ci sia un po’ di schiumina bianca, non ci perdete molto.

Versate l’albume sulle polveri, e iniziate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi, a mano a mano che inizia ad assorbirsi, con le mani, in modo da formare un impasto solido.

Prendete dello zucchero a velo (a occhio circa 100 grammi), spandetelo sul piano di lavoro in modo da aiutarvi a dare all’impasto la forma di un salsicciotto. Per semplicità potete dividere in due l’impasto e fare due salsicciotti.
Tagliate i biscotti a una altezza di circa un centimetro, e con le mani date loro la tipica forma dei Ricciarelli di Siena, un po’ allungata.

Copriteli con lo zucchero a velo, e cuoceteli nel forno già caldo a 120 gradi per circa 15 minuti.

Appena fuori dal forno saranno ancora un p’ morbidi, ma poi induriranno un poco nel raffreddarsi.
A me piacciono molto morbidi, se li preferite più consistenti potete lasciarli in forno un paio di minuti in più.

In Ricette dolci

Brown is the new black e la Torta marocchino

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Brown is the new black e la Torta marocchino

Ci sono entità indistinte, magiche e misteriose che, a un certo punto, decidono. Il colore di questa stagione è… viola! Verde muschio! … rosso felice (forse il rosso triste vira un po’ sul bordeaux)!

Ebbene, quest’anno è venuto finalmente il suo turno, il marrone! Bistrattato, trascurato, nascosto in fondo agli armadi… un po’ anni ‘70, un po’ demodé, torna con la sua nota calda e rassicurante, profumata di cioccolato e cannella, e di caffè. Tanto caffè.

Il marrone in cucina, invece, non esce mai di moda, e quest’anno nella mia cucina è stato sempre più un tripudio di note di marrone vario. Ma quello che torna, invariabilmente, è il tono del caffè.

Non c’è nulla che al mattino mi metta più di buonumore del profumo del caffè, il borbottio della caffettiera che mi chiama, la magia della moka che trabocca dove un secondo prima non c’era nulla.

Il caffè come sveglia anche dopo ore che mi sono alzata, come occasione per riprendere fiato e sorridere con qualche amico, il compagno che insieme a me guarda i passanti seduta al tavolino di un caffè del centro.

Una delle mie torte preferite, nella sua semplicità è la Torta cappuccino. Oggi vi propongo una mini variante, che ho realizzato senza lattosio, e che imita il marocchino. Una base di cacao, poi il caffè, e sopra uno strato alla vaniglia e yogurt, al posto della crema di latte vellutata.

L’origine del marocchino è piemontese, e precisamente ad Alessandria, ma ha la sua tradizione del famoso “bicerìn” che Camillo Benso Conte di Cavour adorava gustare nel classico bicchierino di vetro. E no, il nome “marocchino” non è una accezione razzista, ma il nome di un tipo particolare di cuoio, che all’inizio del secolo scorso veniva lavorato usando pelli di capra e montone.

La Torta Marocchino si realizza rapidamente. Questa è per una teglia da 25/26 cm di diametro, e vi assicuro che vi piacerà davvero tanto e sarà perfetta per farvi iniziare la giornata con il piede giusto.

Ingredienti:
4 uova a temperatura ambiente
300 g farina 00 (o anche di farro)
200 g zucchero semolato
125 g yogurt senza lattosio alla vaniglia
50 g yogurt senza lattosio alla vaniglia
16 g lievito per dolci
1 bustina id vanillina (o un cucchiaino di estratto di vaniglia)
125 ml olio (io di semi)
50 g latte di mandorla (o latte senza lattosio)
1 tazzina di caffè della moka
3 cucchiai di cacao amaro

Preparazione:
Montate le uova e lo zucchero in una ciotola, fino a che non diventano gonfie e chiare.
Sempre continuando a sbattere, unite i 125 g di yogurt e l’olio.

Setacciate le polveri (farina, lievito e vanillina) nel composto montato con le uova e incorporatele con una spatola (oppure usate le fruste, ma alla velocità minima).

A questo punto la base è pronta, e dovete dividerla in tre ciotole in parti uguali.

In una ciotola aggiungete i tre cucchiai di cacao e il latte, e mescolate per incorporare il tutto. In un’altra aggiungete il caffè e mescolate bene. E infine, nell’ultima aggiungete solo i 50 g di yogurt rimanenti.

Prendete una teglia di 25 o 26 cm di diametro, meglio se apribile. Foderatela con della carta forno, e versate sul fondo il composto col cacao.

Livellate bene e mettete a cuocere nel forno già caldo a 180 gradi per quindici minuti.

Trascorso il periodo, riprendete la torta marocchino, e versate sopra lo strato al cacao quello al caffè, e rimettete a cuocere altro 15 minuti.

Infine, trascorsi anche questo quarto d’ora, coprite con il composto alla vaniglia e terminate la cottura della torta marocchino ancora per 15 minuti.

Estraete la torta marocchino solo una volta che si sarà raffreddata, e copritela con una generosa spolverata di zucchero a velo.

… e buona colazione a tutti!

In Ricette dolci

Non uno strudel qualunque

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Non uno strudel qualunque

Dico Natale duemiladiciotto e nella mia bocca suona come la storia fantastica di una lontana galassia. La pandemia ha messo tra il prima e il dopo uno spazio siderale, quasi come se il mondo non fosse più lo stesso, e se quel ricordo di solo tre anni fa appartenesse a una infanzia felice, un luogo-non-luogo della memoria in cui la realtà si confonde con la fantasia.

Eppure, lo giuro, ai mercatini di Natale di Trento ci sono stata, in quel lontano duemiladiciotto. Faceva freddo. Tanto. Era nevicato da poco, nelle strade c’erano lastre di ghiaccio, cumuli di neve, pozzanghere e luci.
Non ero mai stata a un mercatino di Natale, mi piaceva l’idea di tornare a casa carica di canederli (fatto!), ninnoli, gadget natalizi. Invece ho camminato, tanto. Giravo in tondo alla piazza a guardare tutte le bancarelle, piazza per piazza. Poi mi spostavo, e mi piazzavo a contemplare le vetrine piene di maglioni, mentre coltivavo i miei geloni ai piedi.

A metà pomeriggio, però, ho gettato la spugna e sono entrata in una pasticceria. Cercavo un tè caldo, per recuperare un po’ di circolazione e sciogliere il sangue ghiacciato, e mi sono ritrovata a sbocconcellare uno strudel spettacolare. Appena uscita, mi sono trovata davanti i suonatori di corno, i cori di Natale, la gente che guardava lo spettacolo con il sorriso.
Da allora il dolce di Natale è lo strudel.

Questo strudel non è proprio quello, ma gli somiglia molto. Ho rubato la ricetta a Maurizio Santin, ho solo ridotto le quantità e modificato un po’ il ripieno in base a quello che avevo in casa.
Fare la pasta strudel mi ha dato una soddisfazione enorme. E’ incredibilmente elastica, a stenderla bene diventa una sfoglia sottilissima, ed è perfetta per fare lo strudel. Certo, nulla vi vieta, per fare in fretta, di prendere la sfoglia pronta. Però, vi assicuro, una volta provate a farla in casa, vi riserverà una piacevole sorpresa.

La versione che vi propongo è per uno strudel medio, direi per sei persone.

Ingredienti:
125 g farina 00
25 g burro
10 g zucchero
1 uovo
acqua tiepida q.b.
1 pizzico di sale

per il ripieno
400 g mele
35 g zucchero di canna
25 g uvetta ammollata
scorza 1 arancio
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
15 g pinoli tostati
12 amaretti

Preparazione
Iniziamo a preparare la pasta strudel mettendo nella planetaria (o nella ciotola) la farina e il sale.

Rompete l’uovo e sbattetelo leggermente. Mettetene circa 3/2 in un’altra ciotola e scioglietevi all’interno lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Il terzo di uovo rimanente mettetelo da parte.

Fondete anche il burro, fate raffreddare un poco.

Mettete nella planetaria l’uovo con lo zucchero e il burro e impastate a velocità bassa con il gancio.
Appena vedete che gli ingredienti si sono amalgamati (ma saranno comunque slegati) iniziate ad aggiungere l’acqua tiepida, un cucchiaio per volta in modo da regolarvi bene.
L’impasto è pronto quando sarò diventato liscio ed omogeneo, ma non appiccicoso.

Mettetelo a riposare coperto dalla pellicola a temperatura ambiente per circa due ore.

Nel frattempo tagliate le mele a dadini dopo averle private di buccia e torsolo. Aggiungete lo zucchero, le zeste di arancia, la cannella, l’uvetta che avrete ammollato prima in acqua leggermente tiepida), i pinoli tostati (basterà metterli qualche minuto in un pentolino antiaderente, quando sono pronti inizieranno a sudare) e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Fate macerare per un’ora.

Riprendete la pasta strudel, stendete un canovaccio infarinato sul piano da lavoro e sopra di esso la pasta strudel. Iniziate a stenderla con il matterello in un rettangolo un po’ alto, e con uno spessore di circa 3 millimetri. Poi potete allargarla con le mani per ottenere una consistenza leggerissima.

Mettete il ripieno con le mele al centro, lasciando almeno un centimetro dal bordo per chiudere bene.

A questo punto, chiudete lo strudel dal lato corto arrotolandolo, aiutandovi con il canovaccio. Fate attenzione a chiudere bene anche le parti laterali!

Spennellate la superficie con il terzo di uovo che vi era rimasto dall’impasto.

Mettete a cuocere in forno già caldo a 170 gradi per circa 90 minuti.

Controllate sempre la cottura ogni forno fa da sé.

Quando è freddo cospargere di zucchero a velo.

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Frollini alla farina di castagne e il cartoccio delle caldarroste

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Frollini alla farina di castagne e il cartoccio delle caldarroste

Ricordo un pomeriggio di novembre in piazza del Duomo, metà anni Settanta. Resto sempre incantata a guardare le luci sul tetto del palazzo davanti al Duomo, con la segretaria che scrive a macchina e le sue mani che sembrano muoversi all’infinito.
Ho i piedi freddi, il naso che cola, ma le mani bollenti, che stringono il cartoccio delle caldarroste.
Profumano di legna e di bruciato.

Sono un premio prezioso, una ricompensa per la lunga camminata lungo via Torino senza fare troppe storie, senza fermarmi troppo spesso incantata a guardare le luci nelle vetrine.
Me le sudavo sempre, le mie caldarroste.

Appena sento profumo di legna abbasso lo sguardo a cercare, tra le mani, il mio cartoccio di carta marrone con dentro le caldarroste bollenti. Non erano mai più di sette, e mi sembravano così grandi, molto più grandi e gialle di quelle che mangiavamo a casa. E la pellicina si staccava senza fare resistenza.
Le caldarroste di piazza del Duomo erano di un altro pianeta.

Il pannello luminoso della segretaria non c’è più, ma resistono ancora gli ambulanti con le caldarroste. Il profumo di brace arriva, puntuale, all’inizio dell’autunno, tesse una tela di ricordi (costosi!), e scivola velocemente il novembre verso Natale e verso un altro anno.

Le castagne sono frutto e sono anche farina. Senza glutine, e quindi adatta a chi presenta questa intolleranza, ha un gusto dolciastro che ben si adatta a preparazioni dolci ma anche salate. E’ ricca di magnesio, potassio, vitamine del gruppo B. Soprattutto, non ha colesterolo.

Poichè noi siamo inclusivi e non vogliamo lasciarlo fuori dal giro, il colesterolo torna sotto forma di burro nella ricetta di oggi dei Frollini alla farina di castagne, che si realizzano con grande semplicità, non richiedono nè impastatrici nè altre macchine, e possono anche essere decorati intingendoli in un buonissimo cioccolato fondente.
A casa non ne avevo abbastanza, quindi mi sono lanciata in una dubbia decorazione di pinoli, ma ovviamente potete anche intingerne la metà nel cioccolato. Ovviamente la forma è a vostra scelta e discrezione. Io ho usato una stellina per entrare nel mood natalizio imminente, ma dei dolcissimi cuoricioni sono l’ideale, da gustare insieme a una bella tisana bollente, stesi sul divano mentre fuori novembre fa il suo lavoro.

Ingredienti (per circa 25 biscotti medio-grandi)
120 g farina di castagne
70 g farina di riso
100 g zucchero semolato
1 uovo medio
1 cucchiaino di lievito per dolci
60 g di burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido – lasciatelo fuori frigo per almeno due o tre ore)

Preparazione:
In una terrina lavorate il burro e lo zucchero con una frusta a mano, in modo che si formi una crema.
Aggiungete anche l’uovo e continuate a mescolare per incorporarlo al burro.

A questo punto, aggiungete anche la farina di castagne e poi quella di riso, entrambe setacciate, con il lievito.
Mescolate bene.
Io vi consiglio di usare le mani, farete prima e in più “sentirete” quando l’impasto comincia a compattarsi. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poca farina di riso.

Avvolgete il panetto del vostro impasto dei Frollini alla farina di castagne in una pellicola e riponetelo nel frigorifero a rassodare.
Un’ora dovrebbe bastare, ma io preferisco tenerlo anche 90 minuti, per essere sicuri.

Riprendete l’impasto, stendetelo sul piano di lavoro con una bella spolverata di farina di riso per evitare che attacchi. Usate pure il mattarello, se avete quello graduato vi consiglio uno spessore di mezzo centimetro.

Mettete quindi i Frollini alla farina di castagne sulla placca del forno coperta con la carta forno, e cuocete a forno già caldo a 160 gradi per una ventina di minuti. Devono dorare ma non bruciacchiare.
con queste quantità ne ho ricavate due teglie.
Mentre la prima cuoce, vi consiglio di tenere la seconda teglia in frigo, così l’impasto non si scalderà e i biscotti non perderanno la forma in cottura.

Se volete decorarli come ho fatto io mettete i pinoli prima della cottura spingendoli leggermente; io poi ho sparso sopra un po’ di zucchero di canna.
Potete anche decorarli dopo la cottura, immergendoli nel cioccolato fondente sciolto a bagno maria.

In Ricette dolci, Ricette vegane

Pan di carote (la domanda è rosso fuoco e l’autunno è arancione)

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Pan di carote (la domanda è rosso fuoco e l’autunno è arancione)

In autunno le città diventano improvvisamente grigie, ma gli orti in città sprizzano di un solo colore.
Arancione.
Cachi, zucche, arance e i primi mandarini. L’arancione è il colore del primo autunno, e insieme alle foglie che generosamente cadono sui grigi marciapiedi, illuminano le giornate che si accorciano e raffreddano.
L’arancione scalda più di un plaid e una calda tisana tra le mani.
Scalda anche un forno acceso, e un delicato profumo di dolce che si diffonde per casa.

In questa che sta diventando la mia seconda stagione preferita dopo la primavera, non c’è nulla di più soddisfacente che circondarmi di allegria, quindi di arancione.
Potrà sembrare strano inaugurare la stagione arancione con le carote, che sono il frutto primaverile per eccellenza. In realtà, sono la perfetta sintesi delle mie due stagioni preferite, perchè arrivano a fine primavera e si protraggono fino all’autunno, tenendo insieme come in un dolce abbraccio nove mesi di vita.

Queste sono le ultime carote, anche se ormai si trovano tutto l’anno. Ma sono le ultimissime della loro stagione, e ho pensato che fosse bello salutarle utilizzandole in una delle mie torte da credenza preferite, il Pan di Carote.
In realtà chiamo “pan di” tutte quelle torte per cui uso la polpa del frutto frullata nella composizione del dolce (se volete una ottima ricetta di Pan di Mela, la trovate qui). In fondo, però, il nome ha poca importanza. Tanto avrete la bocca impegnata a masticare fetta dopo fetta, che vi serve darle un nome?

Ingredienti:
250 g di carote (già mondate e lavate)
170 ml di succo di arancia (più o meno un paio di arance medie)
80 ml olio di semi (io di mais)
zeste di un’arancia
140 g zucchero semolato
200 g farina 00
16 g lievito vanigliato
cannella
30 g nocciole
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Preparazione:
La preparazione del Pan di Carote è davvero molto semplice, vi serve solo un mixer ben capiente e il gioco è fatto.
Iniziate lavando e mondando le carote. Mettetele nel mixer tagliate a rondelle e unite il succo di arancia e l’olio. Frullate per qualche minuto (non ci vorrà molto) fino a che il composto non assumerà la consistenza cremosa.
Se non avete problemi coi latticini, e non avete necessità di seguire un’alimentazione vegana, potete rendere il sapore del Pan di Carote più rotondo usando metà latte e metà succo di arancia.
Questa volta io ho provato con il latte e devo dire che mi ha soddisfatto, ma anche la sua prima versione tutta arancia non è male per niente!

Aggiungete quindi nel mixer anche lo zucchero, il sale, le zeste dell’arancia, l’estratto di vaniglia e la cannella. Potete anche ometterla, ma a me piace molto in autunno, e ne metto un po’, a seconda dell’umore della giornata.

Aggiungete anche le polveri (cioè la farina e il lievito) e frullate un’altra volta.

Prendete le nocciole e tagliatele grossolanamente al coltello.
Unitele al resto del composto, mescolando lentamente.

Mettete quindi l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato (oppure coperto di carta forno) – potete usare anche degli stampini da mini plumcake.

Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.
Dipende dal forno, quindi fate sempre la prova cottura con lo stuzzicadenti.
Una volta raffreddato, potete servirlo spolverato con un po’ di zucchero a velo.

In Ricette dolci

Finta tarte tatin per una mela al giorno

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Finta tarte tatin per una mela al giorno

La mela è il frutto primordiale. Adamo ed Eva, c’è un inizio più inizio? E la mela era già là.
Ma da dove veniva?
Il quesito sembra simile a quello classico dell’uovo e della gallina, ma forse ci possiamo fermare un po’ prima. Da studi parrebbe che la mela arrivi dritta dritta dall’Asia Occidentale, e si sia diffusa in tutto il Mediterraneo. Greci e Romani la conoscevano, la coltivavano, e dalla longevità delle rispettive civiltà direi che il famoso detto della mela al giorno potrebbe essere anche vero.

La mela si è fatta in Occidente una cattiva reputazione, per colpa di una lettura un po’ “così” della tradizione ebraica, o almeno, quella che è arrivata nel mondo cristiano. Infatti, nella tradizione del Talmud pare che i frutti dell’albero della conoscenza fossero altri (grano, fichi e uva – mele non pervenute). C’è una sola fonte del Midrash che parla della mela come il frutto della conoscenza, con tutte le conseguenze che sappiamo. Vai a capire perchè, questa unica voce è diventata quella che è arrivata a noi.

Tuttavia, la nomea non proprio meravigliosa di questo frutto non ne ha scoraggiato il consumo – e per fortuna! Le torte di mele sono le regine dell’autunno, fanno “casa” come nessun altro dolce, e sono dolcezze che coccolano e riscaldano. Questa versione della Finta tarte tatin è superbuona, ed è piuttosto semplice da realizzare. Contrariamente alla tradizione, mi sono concessa un po’ di burro, per coccolarmi un po’ visto il weekend un po’ deprimente passato con il torcicollo.
Ma vi giuro, è poco poco, e poi ogni tanto non fa così male!

L’ho chiamata finta tarte tatin perchè della tarte tatin ha solo la mela sottosopra. Non sapevo davvero come chiamarla, torta di mele era troppo semplice.. ma non chiamatela, mangiatevela in un sol boccone!

Ingredienti (per una tortiera da 18/20 cm):
2 mele
150 g farina 00
150 g zucchero
3 uova a temperatura ambiente
70 g burro
16 g lievito per dolci
150 ml succo di mela
due manciate di nocciole

Preparazione:
La finta tarte tatin non è affatto difficile da realizzare. E’ solo un po’ laborioso preparare il caramello perchè richiede un po’ di tempo, ma nemmeno poi così tanto, se ci pensate.

Anzitutto dividete gli albumi dai tuorli, e montate questi ultimi con 100 g di zucchero (gli altri 50 g serviranno per il caramello). Quando saranno belli chiari e spumosi, aggiungete il burro fuso (ma solo 50 g, gli altri 20 serviranno per il caramello) e il succo di mela, e mescolate bene.
Successivamente unite anche la farina e il lievito setacciati (devono incorporare aria).

A questo punto montate a neve ben ferma gli albumi, e poi incorporateli al resto del composto, mescolando dal basso verso l’alto.

Prendete ora le nocciole e sminuzzatele al coltello.
Tagliate anche le mele a spicchi un po’ sottili (ma non a velo, ci vuole un po’ di consistenza), privatele del torsolo e della buccia e mettetele da parte.

Ora potete preparare il caramello: prendete una piccola casseruola, meglio se antiaderente, e fate sciogliere il burro e lo zucchero. Appena inizierà a cambiare colore, trasferitelo all’interno della teglia (meglio apribile) che avrete precedentemente foderato di carta forno.

Spargete sopra al caramello le nocciole, e poi mettete le mele a raggiera.

Infine, versate sopra le mele l’impasto, picchiando leggermente la teglia sul tavolo per eliminare le bolle e far scendere un po’ l’impasto tra le mele.

Cuocete la firnta tarte tatin in forno già caldo a 180 gradi per circa 25 o 30 minuti (controllate bene con il vostro forno, poichè ognuno fa storia a sé).

Attendete che la finta tarte tatin sia fredda per toglierla dalla teglia e ribaltarla sul piatto.
Fate attenzione, perchè il caramello sarà molto morbido e tenderà a gocciolare!
Ma è proprio questo il bello… il caramello avrà intriso tutta la frutta e l’impasto, creando un effetto molto cremoso.

In Ricette dolci, Senzaglutine

Il cabaret di paste della domenica (cannoncini alla crema)

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Il cabaret di paste della domenica (cannoncini alla crema)

Prima delle design cake, dei macaron multicolore, c’erano loro. I cabaret di paste della domenica.
Cabaret in questo caso non ha nulla a che vedere con il suo significato di spettacolo di genere commedia/satirico, tenuto spesso in piccoli locali che, all’inizio, erano soprattutto locali di avanguardia nella Parigi del tardo Diciannovesimo secolo. Il Nostro Cabaret è la forma dialettale per “vassoio”. Alcuni dicono che sia scesa dalla Francia al Piemonte, che ai cugini d’Oltralpe era strettamente imparentato, e poi si sia estesa un po’ in tutta Italia per indicare un piatto di servizio, il cabaret appunto (pronunciato senza la t).

Nella Milano degli anni Settanta e Ottanta, il cabaret delle paste era una istituzione. Se il mio papà arrivava con quel piccolo pacchettino in mano, reggendolo per il nastro chiuso da un fiocchetto spartano, coperto di una carta patinata con il nome della pasticceria scritto in caratteri dorati, significava solo una cosa. C’era qualcosa da festeggiare.
Oppure era domenica.
La razione consentita dalla mamma era due a testa al massimo, il terzo dopo eterne suppliche era diviso a metà con qualche altro commensale. E poi si rifaceva il pacchetto, combinando e scombinando le strisce di cartoncino usate per tenere gonfio il vassoio di cartoncino, bianco o dorato, che ormai era desolatamente semivuoto.

Mini diplomatiche, bignè ripieni, frolle montate bagnate nel cioccolato, mini crostatine di frutta e crema pasticcera, il piccolo babà, la “fiamma” che ogni tanto era ripiena di rum e ogni tanto no, la millefoglie. E gli onnipresenti cannoncini alla crema pasticcera, i miei preferiti.

Le mode cambiano, i papà diventano celiaci (purtroppo), e i cabaret di paste della domenica diventano in fretta ricordi. A me l’autunno mette in moto una certa attitudine nostalgica, una voglia di guardare vecchie foto alla luce di una abat-jour mentre fuori piove.
Nostalgia, ma non malinconia. C’è una bella differenza.

Non è facile entrare in una pasticceria, chiedere un cabaret di cannoncini alla crema senza glutine, e aspettarsi di ritorno un sorriso accompagnato da un “ma certo! quanti facciamo? mettiamo anche un bignè?”. Purtroppo la pasticcerie che fanno dolci per celiaci non sono molte, che hanno un reparto di piccola pasticceria gluten free ancora meno, e nella mia zona posso dire che a distanza di camminata non ne ho nessuna.

I cannoncini alla crema pasticcera senza glutine sono semplicissimi da preparare. Se siete più bravi di me (e lo sarete senz’altro!) la sfoglia gluten free sapete prepararvela in casa. Io non sono così abile, e tra l’altro a casa mia faceva decisamente ancora troppo caldo per avventurarsi in questo esperimento.
Dopo aver fatto un tentativo andato a vuoto, o per meglio dire andato bruciato, ho ripiegato per la sfoglia senza glutine già pronta di Buitoni. La crema che ho usato è però assolutamente priva di glutine e con pochissime uova. Un compromesso accettabile, per un risultato che comunque è piaciuto a tutti.

Ingredienti:
una confezione di sfoglia (eventualmente senza glutine)
300 ml di latte (io parzialmente scremato)
1 tuorlo
le zeste di un limone
un cucchiaino di estratto di vaniglia
25 gr fecola di patate (certificata gluten free se avete commensali celiaci)
80 g zucchero semolato

q.b. zucchero per la sfoglia

Preparazione:

Iniziamo a preparare i cannoncini alla crema pasticcera proprio dalla crema, visto che deve freddare prima di essere utilizzata.

In una piccola casseruola fare scaldare fino a sfiorare il bollore il latte con l’estratto di vaniglia e le zeste di limone.
Mentre si scalda, mescolate in una ciotola il tuorlo con lo zucchero e sbattete leggermente, in modo che lo zucchero inizi a sciogliersi. Aggiungete poi poco per volta la fecola, sempre sbattendo leggermente.

Appena il latte sfiora il bollore, toglietelo dalla fiamma, eliminate le zeste e versate un po’ di latte sulle polveri, mescolando con una frusta a mano per evitare i grumi e permettere alla fecola di assorbire il liquido. Poi continuate aggiungendo il latte a filo, sempre mescolando.

Rimettete il liquido nella casseruola e rimettete il tutto sulla fiamma (bassa) a cuocere fino a che non si sarà rappresa della consistenza desiderata.
Trasferite la crema pasticcera in una ciotola, copritela con la pellicola e fate raffreddate.

Nel frattempo prendere la vostra pasta sfoglia, srotolatela e tagliatela in striscioline di circa 3 cm di larghezza.

Se li avete prendete gli appositi coni in metallo per i cannoncini. Se non li avete, potete farli arrotolando delle strisce di carta di alluminio (quella per uso alimentare) della lunghezza di circa 10 cm (o comunque come li preferite).

Spennellate ogni striscia con acqua del rubinetto, e iniziate ad arrotolarla sulla forma del cannoncino, partendo dal fondo, e sovrapponendo leggermente la pasta a mano a mano che salite. Bagnandola leggermente, la pasta aderirà allo strato sottostante.

Mettete su un piatto un po’ di zucchero semolato, e fatelo aderire sulla parte superiore di ciascun cannoncino, poi posateli sulla teglia del forno coperta dalla carta forno, leggermente distanziati tra loro.

Cuocete a forno già caldo secondo le indicazioni sulla confezione della sfoglia (io li ho cotti per 25 minuti a forno ventilato a 200 gradi).
Una volta cotti, fateli raffreddare e poi estraeteli con delicatezza dalle formine.

Con l’aiuto di una sac à poche, riempite i cannoncini alla crema pasticcera.
Nulla di più facile!